追求創新的法國魂——專訪法式甜點店CJSJ主廚Soriano Joaquin
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Readmoo編輯團隊
採訪｜謝惠怡 文字整理｜郭慧
攝影｜張藝霖 圖片提供｜CJSJ
2016年，法式甜點店CJSJ在台中正式開幕。這家由法籍主廚Soriano Joaquin（SJ）與妻子莊如（Chuang Ju, CJ）共同開設的甜點店，頓時成為美食界朝聖指標。層次豐富且充滿原創性的料理風格，讓主廚Soriano Joaquin一出手便擄獲全台Foodie的心，不僅打破大眾對於法式甜點的既定想像，更讓我們發現，在傳統中求變局的料理巧思，才是法式甜點經年不衰的美味祕密。
Ｑ您曾在巴黎米其林三星餐廳Le Meurice餐廳和明星主廚亞尼克（Yannick Alléno）共事。這些工作經驗，如何影響您的甜點創作？
Ａ我在三星廚房工作時，學習到很多前衛的技藝和呈現方式，而且涉獵範圍很廣，從甜點到麵包、冰淇淋都會嘗試。此外，因為餐廳要求很嚴格，間接促使師傅不斷自省，思考如何用最短的時間，端出最好的作品，可以說是每一天都在思考如何精進。
Ｑ您和妻子在Le Meurice餐廳相識相戀，之後更回到妻子故鄉台中開設CJSJ。來到台灣後，如何將法式甜點介紹給大家？過程中曾面臨哪些挑戰呢？
Ａ其實過程中面臨到非常多挑戰。首先是人的部分，過去台灣人對法式甜點的想像，經常侷限在水果塔、千層酥、馬卡龍等經典款，所以有些顧客會問為什麼我們的甜點上面沒有滿滿的水果？這時我們就要解釋，雖然CJSJ的作品不會在表面擺滿藍莓、草莓，但是裡面隱藏了水果風味。對於法式甜點的陌生，其實也反映在廚房師傅身上。店裡師傅過去所學也是傳統款式，所以他們可能不會把拉糖放在小蛋糕上，或是在甜點中加入香料、茶、酒等食材。再來是食材的問題，由於店內90%食材來自法國，但是台灣對於法國食材的需求沒有那麼大，廠商沒有庫存便很容易斷貨，所以我們得常常尋找替代品，或是研發新技術克服問題。另外，CJSJ的甜點中運用不少新鮮水果，台灣水果雖然種類多元，品質卻較為參差，所以我們必須將水果用糖漬方式萃取原汁，再做成果凍、果膠、果泥等，並測試糖度，才能保持一致水準。
Ｑ您創作的發想過程為何？會如何定義自己的創作風格？
Ａ對我來說，法式甜點的精神，就是既保有傳統又注入新元素，永遠追求與眾不同的作品。像是CJSJ的代表作「FROG」一開始是情人節的限量禮。那時候我覺得情人節時，全世界都在做嘴唇、花、愛心型的甜點，實在是太無聊了，剛好我以前就想要做青蛙，於是結合《青蛙王子》故事，在這個時機點推出，也在情人節版加上吻痕跟皇冠。其實CJSJ所有的蛋糕，都是從既有物件發想，靈感可能來自一個雕塑，或是一盞特殊造型的燈具。只要是喜歡的形式，我就會開始思考如何做出這樣的形體，再賦予風味。其實很多東西都已經有人做過，像是我最近也在一本英國1750年代的甜點書中，找到關於木炭冰淇淋的紀錄。只是主廚必須融入自己的風格，而不是單純複製。
以《青蛙王子》童話發想的FROG，原為情人節限量禮， 之後也成為CJSJ最具標誌性的作品之一。FROG延續 Soriano Joaquin講究堆疊的創作風格，由外而內分別由 日本柚子輕慕斯、薑果泥、Mekonga奶油醬、榛果脆餅 組成，風味清爽融合、口感層次豐富。
靈感來自過去見過的大型巧克力雕塑。兔子以白巧克力外 殼，搭配玫瑰輕慕斯製成；帽上緞帶則為主廚手作拉糖； 最底層的帽子由玫瑰輕慕斯搭配覆盆子果泥、栗子奶油醬 與栗子蛋糕，表現主廚豐沛的創作能量與純熟甜點技藝。
Profile
Soriano Joaquin
甜點經驗豐富的Soriano Joaquin，曾先後在Yannick Alléno和Alain Ducasse領導的米其林餐廳Le Meurice任職， 也曾在坎城知名餐廳Grand Hôtel – Park 45、Relais Desserts pastry shop服務，更是2012年法國甜點大賽（Championnat de France du dessert）馬卡龍冠軍。目前與主廚妻子莊如共同經營CJSJ。
※ 本文摘自《La Vie 11月號/2018 第175期》，立即前往試讀►►►