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文/鞭神老師

前陣子弟弟從東京回來,提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包,讓他啼笑皆非! 對外國人而言,比起滷肉飯或是牛肉麵,小籠包的名聲可是要響亮得多,自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平,對包子的要求甚高,來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子,直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力,因此說不定在日本,深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙,邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人,比關東人更著迷於小籠包呢!

秘訣:戳不戳洞隨意,就是別搭一堆薑絲!

小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭,有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮,讓湯汁流出,先吸盡湯汁後再吃下包子,這是傳統的吃法,不過不免缺了點整體融合感,若是等包子涼了再吃,美味又大打折扣,所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口,邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度,口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫,再一口嚥入。

以上原味的吃法,如果要沾佐料吃就簡單多了,有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡,自然降溫個十來秒,沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口,但用在精心製作的小籠包上,猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。

鼎泰豐 PK 上海老店,老外的科學評比法

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師,現從事評論工作的克里斯多福.聖卡維西(Christopher St. Cavish), 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包後,在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》(The Shanghai Soup Dumpling Index)的專書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以「(汁的重量+餡的重量)÷皮的厚度」的公式來評分,根據得分,再把所有的小籠包被分為ABC三個等級,他強調,小籠湯包是盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯),與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機,是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃,價格又太貴這幾點。鼎泰豐在中國的豬肉小籠包售價是人民幣五十八元,平均下來要五.八元一個,上海本土的佳佳湯包店,每個包子的價格則是一.一元,根據他的評比結果,上海佳佳─也是他所吃過的第三十五家店,得到了A級;而鼎泰豐,是他所吃的第十四家店,也得到了A級。

對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較,他說:「我始終認為,鼎泰豐的小籠包是很好的,從包子皮看,在上海,你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄,諷刺的是,其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳,但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻:不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上,鼎泰豐的豬肉是比較清淡的,喜歡的人會說它比較『清爽』,但如果你是富春(第三十八家店,B級)那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮厚的忠實粉絲,可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

鼎泰豐以標準化作業程序聞名,其中攸關小籠包品質者,除了大家朗朗上口的重量與摺數,還有一個關鍵在蒸時的「倒籠」,人工「倒籠」無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸氣一致,於是創辦人楊秉彝讓第二代楊紀華與日本人共同研發蒸包機,將蒸氣誤差降到零,這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

松毛包子和泡高湯吃的小籠湯包

鼎泰豐的小籠包固然是鎮店明星,其實另一種只有週末限定供應的姊妹產品──必須搭高湯一塊吃的小籠湯包反而更有古風趣致。得從位在台北金山南路的淮揚菜餐廳「銀翼」的小包子談起。

一般包子皮的製法不外三種。一種是用「麵肥」,也就是用老麵發麵,必須自然發酵一天左右;第二種比較快的發酵方式是加入酵母發麵;而灌湯包、或上海小籠包的皮則多半不會先用酵母發麵,稱為「死麵包子」。銀翼的前身是空軍新生社飲食部,它的包子雖然也是個頭迷你、外觀像小籠包,包子皮卻是用發麵來做,是北方包子的口感,更像是超級迷你版的小肉包。更重要的一點是,銀翼賣的包子和「雜籠」(一籠裡有多種鹹甜口味的小包)的蒸籠底部都鋪有松針。

根據清朝人李斗所著的《揚州畫舫錄》記載,乾隆初年有一位徽州人在揚州開了家小店賣松毛包子,連正式店名都沒有,就叫「徽包店」,他在籠屜里鋪滿松針,才將包子排列上去蒸熟。當時這種帶有松針清香的小包子在揚州城引起流行,一些小茶坊都兼賣松毛包子,堪稱是物美價廉的平民小吃。然而現在在中國大陸已然罕見,大約只有浙江湖州市的埭溪鎮還保留這種「松毛包子」的做法;而在台北,除了銀翼餐廳,小南門附近賣川揚菜的「郁坊小館」也還吃得到這種松毛小包。

松毛湯包的傳統吃法講究要把小包子先泡在高湯中,連湯帶包吃入口,一邊喝湯一邊咬,因此松毛湯包店會天天精心熬一大鍋骨頭湯,上桌時附帶一碗撒了蔥花和胡椒的高湯。不過現在這種傳統吃法反倒在不賣松毛包子的鼎泰豐還有保留,而且並不是天天供應,只有週末上午短短一個小時的時間才吃得到這種體積極小巧、有如小餛飩,並建議泡入蛋皮絲湯中一起吃的小籠湯包。

北方人叫包子,南方人喊饅頭

回看歷史,宋朝之前並沒有「包子」這個名稱,北宋時北方人把有餡的饅頭稱為包子,但在南方還是習慣統稱為饅頭。關於現代版小籠包的起源,各地支持者眾說紛紜,只是一般還是會提到小籠包最早是由北宋時期開封的灌湯包發展而來,清朝後才定型為現代的樣式。清道光年間江蘇常州府的「萬華茶樓」推出「小籠饅頭」,後來亦成為江南一帶包括常州、無錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖等地的傳統小吃,口味又依不同地區的鹹甜愛好百花齊放。

以店家數目論,無錫有九千多家小籠饅頭店,數量超過了蘇州和常州的總和,其中老字號「王興記小籠饅」頭創立於清同治二年(一八六三年),蟹粉小籠是一大特色,選料講究,必須用現拆的新鮮蟹粉,而且製作過程、食材比例都有著嚴格的標準。無錫小籠包以皮薄滷多而聞名,特色為「夾起不破皮,翻身不漏底,一吮滿口滷,味鮮不油膩」。包子皮不發酵,蒸熟後皮薄而不破。

※ 本文摘自《百年飯桌》,原篇名為〈從灌湯包到小籠包 – 為什麼鼎泰豐的皮不是最薄,卻能制霸世界?〉,立即前往試讀►►►

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