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文/焦桐

四十年後,我重訪「沙卡里巴」商場。它已搬遷到中正路,商場被新南國小新建工程圍住,店家招牌努力地高豎,一付奮力突圍的表情。商場裡面有點昏暗,曩昔的繁華已杳,似乎只剩下榮盛米糕、老牌炒鱔魚、阿財點心、赤崁點心店固守著我的記憶。

我點了一客棺材板,切開,裡面的稠湯流下,整個酥炸土司泡在湯中。滋味依舊在,只是,彷彿多了一點滄桑孤獨的況味。相傳棺材板即創始於於赤崁點心店,乃店東許六一先生突發奇想製出的西式點心,原名「雞肝板」,用土司麵包炸成金黃色,挖空成酥盒;裡面的配料包括雞肝、雞肉、墨魚、豌豆、胡蘿蔔,煮熟後以牛奶勾縴。味道跟臺南大部分食物一樣,偏甜。此店創立於一九四二年,可見棺材板之問世應在四○年代。

在貧困的年代,雞肝一類的內臟是昂貴的食材,現在已漸少使用,第二代掌門人許宗哲先生,為了迎合現代人的養生飲膳觀念,捨棄棺材板的雞肝內餡,易為海鮮蔬菜。

沙卡里巴是「盛り場」的臺式日語,繁華街道的意思,當時是隨著花街柳巷而興起的。日據時代,現在西門圓環一帶是臺南最熱鬧的夜市,聚集了戲院,酒家,算命的,賣草藥的,變戲法的,和各式各樣的小吃攤。光復後易名康樂市場,不過人們仍習慣沿用舊名。盛り場,中間有「り」明顯表示要訓讀,這詞彙出現於江戶時期(十七世紀左右),如今叫喚它,竟覺得濃濃的懷舊味。

老夜市屢遭祝融,前後一共燒了五次,最嚴重的一次是在一九九○年,從海安路一直燒到友愛街,許多老舖毀於一旦。店面燒光了,手藝流傳到別的地方繼續營業,如炒鱔魚、米糕、鼎邊趖、棺材板等等。

據店主許六一追溯,臺灣大學考古隊來吃雞肝板,其中一位教授說:這東西的形狀很像我們正在挖掘的石板棺。店主聞言覺得有一種聳動視聽的挑戰性和好奇心,遂而易名。另有一說是成大附屬工業學校的教授。可見我們的社會一直非常尊重教授;市井小民一向比教授謙遜,覺得他們書讀得多,見聞廣博。

當時夜市裡有四十家在賣棺材板,唐魯孫追憶:「亞航有位美籍工程師史密師,是夜市小吃攤的常客,他發現有一個賣棺材板的攤子,當爐的少女長得秀麗爽朗,她做的棺材板,是咖哩牛肉餡,炸得酥而不膩,頗合那位洋朋友的胃口,於是成了天天座上客,也問出了小姑娘叫蔡阿綢,洋朋友有一年吃了一百七十多次記錄,追了一年多,有情人終成眷屬。」這洋人真幸運,吃美食又能看美女,不過一年才吃一百多次,太少了,太少了。

我還是窮高中生時就很愛吃,曾專程搭火車去臺南,直接就到沙卡里巴吃棺材板,好像當時是長立方形,蓋上一片炸土司,形狀更似棺材。然則這名字總是令人不安,有些店家為求吉利,遂易名為「官財板」,如花蓮自強夜市「蔣記」、「法式」,花蓮的官財板另起爐灶,強調在地創意,土司先沾蛋液再油炸;餡料融合烤肉、熱炒概念,捨棄傳統的濃稠高湯,內餡較乾爽,性質接近漢堡;也不提供刀叉,僅用紙袋裝著,可邊走邊吃。以上兩家皆贈送飲料,口味甚夥,諸如宮保雞丁、三杯雞肉、鳳梨蝦球,以及沙茶、沙嗲、蔥爆、糖醋、蜜汁、泡菜等等各種口味的肉品。棺材板可謂臺灣飲食國際化的先聲,無論是作為容器的土司、濃湯形式,或刀叉器具,都屬西方元素,雞肝又令人連想法國的鵝肝;不料加在一起卻變得臺味十足。其實,這種濃湯並不適合使用刀叉來吃。

那是一種想像的西式點心,想像西方人的主食是麵包,想像他們在餐桌前例用刀叉,想像西餐都喝濃湯;於是產生了雞肝板。反正雞肝、鵝肝差不多啦,學習西方是一種必要,日本也是明治維新時全面仿效西方,才逐漸壯大的啊。

近代華人遭受幾百年的屈辱,進步、文明已成為集體渴望。棺材板留下西餐東漸的脈絡,西方飲食文化衝擊的痕跡,烙印著求新求變的精神。如今是一種逐漸式微的小吃,性格又憨又拙。

※ 本文摘自《臺灣舌頭》,原篇名為〈棺材板〉,立即前往試讀►►►

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