文/安德里亞斯.伊恩費爾特;譯/羅亞琪

「很抱歉,這是事實。膽固醇真的會害死人。別再喝全脂牛乳,別再吃奶油,別再吃肥肉……」

在一九八四年的三月二十六日,美國人準備要被嚇破膽了。他們即將懼怕脂肪。《時代》雜誌某篇文章的不祥標題和開頭那幾句話,讓這件事包准會發生。雜誌封面也是,秀出一個可憐的早餐餐盤。荷包蛋眼睛和培根嘴巴勾勒出可憐的神情。標題說明了一切:膽固醇──現在來說說壞消息……

今天,在數億名美國人變得肥胖之後,讓我們秉持美好的後見之明來回顧一九八四年的這一天。

有件事很奇怪,雜誌報導的是一份製藥研究報告。一種降膽固醇的藥物被發現可以降低心臟病的風險。嘗試幾次失敗之後,這是第一份提出理論來證實脂肪具有危險性的研究。許多政治人物、科學家和遊說團體都為了這個受歡迎的理論賭上自己的生涯。終於,他們有機會露臉了。但是,他們是對的嗎?

如果一顆藥能讓高風險病患減少心臟病發的機率,那麼少油脂的飲食是不是就能讓美國人更健康?

答案當然是否定的。製造恐懼是孤注一擲的做法,沒人曉得會因此發生什麼事。支持這個理論的政治人物和科學家或許以為自己是在做好事,以為只要結果是好的,用什麼手段都沒關係。他們堅信脂肪是危險的,因此放鬆了對科學證據的要求。現在回頭看,結論非常清楚明瞭。國王那天沒有穿新衣;堅信不能取代證據。

事實就是,他們在拿西方世界的健康、我們每個人的健康玩輪盤賭注,並且把一切賭在紅色上。他們冒了極大的風險。他們是怎麼來到這一步的?我們稍後會講到,但首先,讓我們釐清一些事情。

你問,脂肪吃少一點怎麼會發生危險呢?除了營養不足之外,某些東西吃少一點怎麼會有危險呢?

會的。因為,一樣東西吃得少,別樣東西就一定得吃多一點──如果你想吃飽的話。因此,脂肪吃得較少,勢必就要吃較多的碳水化合物。因為,脂肪和碳水化合物是我們飲食中主要的熱量來源。蛋白質和酒精也能給我們熱量,但是只有少量攝取的時候才會。

吃少一點脂肪,碳水化合物就會吃多,這無可避免。哪一種碳水化合物呢?如果你建議美國人脂肪吃少一點,他們會多吃一些什麼?只吃豆子和抱子甘藍?還是,他們會吃更多……糖和精白麵粉?那些導致血糖飆高、增加貯存脂肪的荷爾蒙胰島素的廉價新式食物?

食品業十分歡迎這些新規則。自八○年代以降,他們可以用糖和澱粉這兩樣最便宜的原料製造食物,加一些水和添加物,打著這是「低脂」產品這樣的招牌,就以高價售出。平淡的味道可以用額外添加的糖、鹽和香精來掩飾。

今天,我們看見這個無脂飲食實驗造成西方世界的人口越來越肥胖。這是一幅嚇人的景象。肥胖症和一種名叫代謝症候群的現象全面流行起來。我們可以乾脆把它重新命名為西方病。而且還伴隨著數種新型的地方性疾病。

立意良好

讓我們把時間倒轉到一九五八年。俗話說,通往地獄的路是用好意鋪成的。科學家安瑟爾.基斯的立意很好。他想要把西方世界從最致命的疾病當中拯救出來,並認為自己找到了答案。那就是膽固醇。膽固醇必須消失。

基斯在一九○四年出生,是獨子。形容他很有志氣,還只是保守的說法。他三十幾歲時,就已經獲得兩個博士學位,分別是生物學和生理學。

沒多久,他帶著遠征隊到安地斯山脈研究人體如何受到高海拔所影響。他在冬季時待在海拔六千公尺的地方,夜間溫度約為零下四十五度。幾個參加者罹患高山症(有一個差點死掉),但基斯還過得去。

二戰期間,他為軍隊設計配給糧食,被稱作K口糧,而K就是基斯的第一個字母。一份口糧可以提供一名士兵每日三千卡的熱量,包含巧克力、口香糖和每天十二根的香菸。

戰爭結束時,基斯剛好完成那個時代最驚人的研究,主題是飢餓。若是在今天,這樣的研究不可能通過倫理標準。原來,他讓三十六名基於信仰而不願服兵役的人參加實驗,藉此逃避戰場。他們被餓肚子,小心翼翼監看了六個月。平均下來,他們每一個人的體重少了百分之二十五。然而,安瑟爾.基斯後來是因別的事情出名。那件事讓他上了《時代》雜誌頭版,獲得「膽固醇先生」的暱稱。

簡單明瞭

一切都是從一個酪農戶開始的。他的眼皮和手肘出現腫塊,因此被轉介給基斯。檢查過後,發現這些腫塊是由膽固醇組成,黃黃的像蠟一樣。

這名農夫的膽固醇指數高達25。他的兄弟膽固醇也很高,可能是有基因上的缺陷。

基斯將這兩兄弟帶到實驗室,給他們吃完全無脂的飲食(不太好吃),吃一個星期,而他們的膽固醇指數也暫時下降了。基斯想到一個點子。一個後果嚴重的點子。

基斯仰賴的線索有二。在北歐,食物短缺的戰爭期間比較少人死於心臟病。基斯對這背後的原因非常感興趣。數據顯示,某樣我們常吃、但在戰爭期間短缺的東西會造成心臟病。但,那會是什麼呢?

第二條線索和誘發心臟病的原因有關。首先,血管阻塞(即動脈粥瘤)會造成血管緊縮。如果動脈粥瘤破裂,就會導致血液凝結,在血管內形成結痂。這會堵住血管,使另一頭的組織因為缺乏氧氣或營養而壞死。如果這發生在心臟,就會導致心臟病發。而動脈粥瘤是由膽固醇組成的。

兩者之間的相關性似乎顯而易見。整個理論非常有邏輯性(至少對工程師而言)。含有油脂的食物(後來稱作飽和脂肪)導致血液裡的膽固醇升高,膽固醇在血管中沉積,造成心臟病。基斯是不是找到解決之道了?

人們說,每個複雜的問題都有一個簡單的答案,但卻很容易被誤解。基斯的理論是否正確?只有一個方法可以知道:進行科學實驗。

七國研究

在一九五○年代,基斯更加努力要釐清脂肪、膽固醇和心臟病之間的相關性。他檢視不同族群的膽固醇指數,像是拿坡里的消防員和馬德里的富人與窮人。

他把身為生物化學家的妻子瑪格麗特一起帶到南非,讓她測試黑人與白人的膽固醇指數。日本、芬蘭、荷蘭、希臘、南斯拉夫……安瑟爾.基斯和妻子很快就周遊世界,到各地檢測膽固醇。

基斯相信他找到了自己在尋找的東西。這些東西似乎真的有相關。有錢的人和有錢的國家似乎會吃比較多脂肪、有比較高的膽固醇指數和心臟病的發生率。

他越來越受到媒體注目。在一篇一九五六年發表的文章中,有人引用他說的話:「你的收入越高,吃的脂肪越多。但如果每週賺超過兩百美元,可能就不會造成更大的傷害,因為你應該吃不了更多脂肪。」

在這裡,基斯的故事開始令人產生疑惑。他是在尋找真相,還是試圖證明自己是對的?

如果他錯了,他有辦法承認嗎?在一九五三年,基斯發表了一份調查,內容是六個國家的脂肪攝取量和心臟病發病率(見下方的圖表)。一個國家吃的脂肪越多,心臟病的發病率越高。兩者的相關性非常明顯。根據基斯的圖表,飲食中的脂肪比例是唯一決定你會不會罹患心臟病的因子。這會不會好得太不真實?沒有錯,絕對是如此。

幾年後,一個存疑的同僚檢驗了基斯的研究。他以基斯的數據為基礎,製作了下圖(每個黑點代表一個國家,但只有其中一些被標注出來當作例子):

其實,總共可以取得二十二國的數據,不只有基斯造訪的那六個國家。基斯設法選出那些可以展現最大相關性的國家。

挑選數據以便符合自身理論,這是致命的科學錯誤。然而,同僚指稱他偽造數據,這件事並沒有很出名,基斯也不願退縮。那時的他已經要達成其他成就,也在許多人說是他最大貢獻的那條道路上走很久了。這個最大的貢獻,就是後來造成人們懼怕脂肪的主因──所謂的「七國研究」。

這個研究是從一九五八年開始的,追蹤了義大利、希臘、南斯拉夫、荷蘭、芬蘭、日本和美國的一萬兩千名中年男子。這些人的飲食和膽固醇指數受到監測,並被留意是否罹患心臟病。這個研究持續了數十年,在當時來說是非常大型的。

但,這個故事中第二奇怪的點出現了。七國研究根本沒有顯示出脂肪與心臟病之間有任何相關。一點點相關性也沒有。例如,在希臘(克里特島),人們吃了很多脂肪,可是心臟病案例卻最少。

這改變了基斯的理論。並不是所有的脂肪都會導致心臟病,而是特定種類的脂肪才會。也就是飽和脂肪。飽和脂肪和心臟病之間仍看得出相關性。對飽和脂肪的懼怕就從這裡開始。

※ 本文摘自《低碳飲食大革命》立即前往試讀►►►

延伸閱讀:

  • 用Line傳送