說到台菜，你會想到清淡原味，還是偏油偏鹹？

文／ 陳玉箴

講到「台菜」，許多人腦海中可能會立刻浮現油滋滋的豬油拌飯、擁有大塊肥油的滷豬肉，或蔭豉蚵、炸排骨酥這些偏油偏鹹的菜餚。這個印象可能來自台菜餐廳裡的實際體驗，也可能來自老一輩對重油重鹹菜餚的喜好。尤其是舊日民間流水席上的道道佳餚，一道比一道油水充盈而豐腴、一道比一道口味濃重須喝水搭配，但阿公阿嬤們卻無不吃得笑逐顏開、打包滿懷，由此看來，台菜的油鹹應是言之成理。

但另一方面，也有不少人倡言，台灣菜崇尚的是「原味」，調味簡單不繁複，講求清淡適口，呈現食材原本的味道。不但許多台菜餐廳、食譜這麼說，連觀光局在對外國人介紹台灣菜的資料上都聲稱，台灣菜的特色，在於精緻的料理方法以及清淡的味道。而此言確也不虛，畢竟台菜沒有川菜的麻辣、沒有上海菜逼人的甜，也不像印度料理、泰國料理那樣辣嗆，在味道上，不會被濃厚的香料調味品所覆蓋，而更接近食物的原味。想想，白斬雞展露的，不就是雞肉本身的香甜？菜脯蛋在脣齒間散發著的，不也是蘿蔔被風與時間鎖住的氣息嗎？

各家說法不同，實在讓人有些迷糊，究竟台菜是清淡講原味，還是又油又鹹呢？

菜餚的味道濃淡，取決於烹調方法與調味品。奶油煎、醬油滷、清水煮，必然烹調出截然不同的味道。而台菜的味道，也與烹調方式及調味有著絕對的關係。由這點來看，至少在六、七十年前，台灣一般家庭裡日常菜餚的烹調與調味，著實是非常簡單，甚至到了單調的地步。

在一九五○年代之前，台灣一般家庭裡最主要的烹飪方式就是炒與煮。當時主要的食用油包括了豬油、花生油，也有大豆油，但這些食用油都不便宜，而且因為是不可或缺的日常必需品，用起來大多十分儉省。雖然也常吃炒青菜，但在較貧困或節儉的家庭，更常吃到的其實是「煮青菜」，有的是在青菜水煮後拌鹽或醬油、蒜等佐料調味；有的乾脆多加點水煮成「湯菜」，如此一大碗裡就有菜有湯，更是事半功倍。倒是如今視為理所當然的「大火爆香快炒青菜」，其實未必是早期農家常常可以吃到的菜呢！

為了節省食用油，除了青菜有不少僅以水煮食，即使難得有雞可吃，大多也會採取「水煮後沾醬」的做法。水煮而調味料少，自然顯出食材的原味。除此之外，或許只有魚，較常以油煎食，但即使油煎，也並非把魚放進油鍋裡直接一路煎到熟，而是在以少許油煎後，再加點醬油與水一起煮到熟，如此做出的魚有醬油與油脂的香氣，又不會使用太多的食用油，這才是數十年前一般家庭裡最常用來烹調魚的方式。

在煮、炒與煎之外，其他台灣家庭裡較普遍的烹調法，還有大鍋滷或燉。滷上一大鍋往往可以吃上較長的時間，也較容易加熱保存，但至於炸或蒸，因為會使用較多的油或燃料，就不是太常使用的烹飪方式了。日治時期在台灣的日本民俗學家也觀察到，一般家庭的日常餐桌其實極少看到炸物。畢竟一碗豬油得供一家大小吃上好一陣子，可不能輕易浪費，而正是因為不容易吃到，才更加深了當時人們對油炸食品的喜愛與眷戀吧！

除了烹調方式簡單，台灣家庭裡的調味品也同樣走簡約風。在日治時期走訪了不少台灣家庭的梶原通好甚至大膽地說：「台灣沒有『調味料』這句話，最多只是『油鹽』而已」！

數十年前的台灣家常菜，用油極省，水煮、滷、炒為主要烹飪法，用蔥、薑、蒜、鹽以及醬油調味，所以口味清淡。只有在「辦桌」時，不再刻意儉省用油，炸排骨、炸芋棗、大塊滷肉等重口味的豐盛料理都會在此時出現。

這是因為，在梶原通好觀察的農家裡，所有日常菜色幾乎都只用到油、鹽，而糖更是珍貴，只用在宴席最後的甜點或甜湯。僅有少數經濟較寬裕的家庭，會使用日本傳入的味噌調味。另外，醬油其實也是重要的調味品。而在部分買不起醬油又靠海的家庭，則會自製「沫蝦油」，做為醬油的代用品。沫蝦油的製作過程其實頗為繁複，得先將海蝦與鹽以十比四的比例混和，接著在太陽下曝曬一個月，等到油渣分離之後，再加入黑糖，重新加熱製成。此種陽光與海蝦味道的混合，不知是否與魚露的味道也有異曲同工之妙呢？

沒有花椒、辣椒、紅油、豆瓣這些嗆辣的調味料，蔥、薑、蒜、豆豉、鹽，以及醬油妝點了台灣廚房裡的各種食材，編織出台灣家庭餐桌上的主要味道。

由此看來，數十年前的台灣菜，既是以水煮、滷，及簡單的炒為主要烹飪法，調味又僅有簡單的鹹味，所呈現出的家常菜餚因此也就偏於清淡，且能呈現出食材本身的味道。在此環境下，「強調原味」倒非出於美食學專業的講究，也不是出自對自然生活的崇尚，而更是一種在既定生活環境下，不得不的結果。

不過，平日菜餚油水少，卻不表示當時人絕無油滋滋的食物可吃。相反的，正是因為平日食物已經如此清淡少油，若有機會大吃大喝，在烹調方式上必然就要格外豐盛講究，以補平日的不足了。

這樣的機會一年總有幾次，或是迎神廟會，或是嫁娶入厝，信眾或請客的主家會設法張羅豐盛的菜餚，也就是「辦桌」，此時的菜餚除了會增加平日難以吃到的魚、肉之外，在使用油脂上也不再刻意儉省，如炸排骨、炸芋棗、大塊滷肉都會在此時出現。相對於平日的水煮菜餚，辦桌宴席裡的「油水」，無論是肥肉或炸物，更是格外珍貴。

或許正因過去想吃卻經常吃不到，長輩們對油鹹菜餚也就特別偏愛。有油鹹可吃，不也正是另一種福氣的象徵嗎？

※ 本文摘自《大碗大匙呷飽未？》，原篇名為〈台菜為什麼講原味〉，立即前往試讀►►►