文/ 陳玉箴

講到「台菜」,許多人腦海中可能會立刻浮現油滋滋的豬油拌飯、擁有大塊肥油的滷豬肉,或蔭豉蚵、炸排骨酥這些偏油偏鹹的菜餚。這個印象可能來自台菜餐廳裡的實際體驗,也可能來自老一輩對重油重鹹菜餚的喜好。尤其是舊日民間流水席上的道道佳餚,一道比一道油水充盈而豐腴、一道比一道口味濃重須喝水搭配,但阿公阿嬤們卻無不吃得笑逐顏開、打包滿懷,由此看來,台菜的油鹹應是言之成理。

但另一方面,也有不少人倡言,台灣菜崇尚的是「原味」,調味簡單不繁複,講求清淡適口,呈現食材原本的味道。不但許多台菜餐廳、食譜這麼說,連觀光局在對外國人介紹台灣菜的資料上都聲稱,台灣菜的特色,在於精緻的料理方法以及清淡的味道。而此言確也不虛,畢竟台菜沒有川菜的麻辣、沒有上海菜逼人的甜,也不像印度料理、泰國料理那樣辣嗆,在味道上,不會被濃厚的香料調味品所覆蓋,而更接近食物的原味。想想,白斬雞展露的,不就是雞肉本身的香甜?菜脯蛋在脣齒間散發著的,不也是蘿蔔被風與時間鎖住的氣息嗎?

各家說法不同,實在讓人有些迷糊,究竟台菜是清淡講原味,還是又油又鹹呢?

菜餚的味道濃淡,取決於烹調方法與調味品。奶油煎、醬油滷、清水煮,必然烹調出截然不同的味道。而台菜的味道,也與烹調方式及調味有著絕對的關係。由這點來看,至少在六、七十年前,台灣一般家庭裡日常菜餚的烹調與調味,著實是非常簡單,甚至到了單調的地步。

在一九五○年代之前,台灣一般家庭裡最主要的烹飪方式就是炒與煮。當時主要的食用油包括了豬油、花生油,也有大豆油,但這些食用油都不便宜,而且因為是不可或缺的日常必需品,用起來大多十分儉省。雖然也常吃炒青菜,但在較貧困或節儉的家庭,更常吃到的其實是「煮青菜」,有的是在青菜水煮後拌鹽或醬油、蒜等佐料調味;有的乾脆多加點水煮成「湯菜」,如此一大碗裡就有菜有湯,更是事半功倍。倒是如今視為理所當然的「大火爆香快炒青菜」,其實未必是早期農家常常可以吃到的菜呢!

為了節省食用油,除了青菜有不少僅以水煮食,即使難得有雞可吃,大多也會採取「水煮後沾醬」的做法。水煮而調味料少,自然顯出食材的原味。除此之外,或許只有魚,較常以油煎食,但即使油煎,也並非把魚放進油鍋裡直接一路煎到熟,而是在以少許油煎後,再加點醬油與水一起煮到熟,如此做出的魚有醬油與油脂的香氣,又不會使用太多的食用油,這才是數十年前一般家庭裡最常用來烹調魚的方式。

在煮、炒與煎之外,其他台灣家庭裡較普遍的烹調法,還有大鍋滷或燉。滷上一大鍋往往可以吃上較長的時間,也較容易加熱保存,但至於炸或蒸,因為會使用較多的油或燃料,就不是太常使用的烹飪方式了。日治時期在台灣的日本民俗學家也觀察到,一般家庭的日常餐桌其實極少看到炸物。畢竟一碗豬油得供一家大小吃上好一陣子,可不能輕易浪費,而正是因為不容易吃到,才更加深了當時人們對油炸食品的喜愛與眷戀吧!

除了烹調方式簡單,台灣家庭裡的調味品也同樣走簡約風。在日治時期走訪了不少台灣家庭的梶原通好甚至大膽地說:「台灣沒有『調味料』這句話,最多只是『油鹽』而已」!

數十年前的台灣家常菜,用油極省,水煮、滷、炒為主要烹飪法,用蔥、薑、蒜、鹽以及醬油調味,所以口味清淡。只有在「辦桌」時,不再刻意儉省用油,炸排骨、炸芋棗、大塊滷肉等重口味的豐盛料理都會在此時出現。

這是因為,在梶原通好觀察的農家裡,所有日常菜色幾乎都只用到油、鹽,而糖更是珍貴,只用在宴席最後的甜點或甜湯。僅有少數經濟較寬裕的家庭,會使用日本傳入的味噌調味。另外,醬油其實也是重要的調味品。而在部分買不起醬油又靠海的家庭,則會自製「沫蝦油」,做為醬油的代用品。沫蝦油的製作過程其實頗為繁複,得先將海蝦與鹽以十比四的比例混和,接著在太陽下曝曬一個月,等到油渣分離之後,再加入黑糖,重新加熱製成。此種陽光與海蝦味道的混合,不知是否與魚露的味道也有異曲同工之妙呢?

沒有花椒、辣椒、紅油、豆瓣這些嗆辣的調味料,蔥、薑、蒜、豆豉、鹽,以及醬油妝點了台灣廚房裡的各種食材,編織出台灣家庭餐桌上的主要味道。

由此看來,數十年前的台灣菜,既是以水煮、滷,及簡單的炒為主要烹飪法,調味又僅有簡單的鹹味,所呈現出的家常菜餚因此也就偏於清淡,且能呈現出食材本身的味道。在此環境下,「強調原味」倒非出於美食學專業的講究,也不是出自對自然生活的崇尚,而更是一種在既定生活環境下,不得不的結果。

不過,平日菜餚油水少,卻不表示當時人絕無油滋滋的食物可吃。相反的,正是因為平日食物已經如此清淡少油,若有機會大吃大喝,在烹調方式上必然就要格外豐盛講究,以補平日的不足了。

這樣的機會一年總有幾次,或是迎神廟會,或是嫁娶入厝,信眾或請客的主家會設法張羅豐盛的菜餚,也就是「辦桌」,此時的菜餚除了會增加平日難以吃到的魚、肉之外,在使用油脂上也不再刻意儉省,如炸排骨、炸芋棗、大塊滷肉都會在此時出現。相對於平日的水煮菜餚,辦桌宴席裡的「油水」,無論是肥肉或炸物,更是格外珍貴。

或許正因過去想吃卻經常吃不到,長輩們對油鹹菜餚也就特別偏愛。有油鹹可吃,不也正是另一種福氣的象徵嗎?

※ 本文摘自《大碗大匙呷飽未?》,原篇名為〈台菜為什麼講原味〉,立即前往試讀►►►

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