文/西敏司;譯/李祐寧

儘管甘蔗榨出來的汁與砂糖都是甜的,兩者卻看似沒什麼關係。廚房中用來幫咖啡或芭樂、木瓜、苦橙果醬、芝麻與羅望子飲品(波多黎各工人階級經常飲用的飲品)增加甜味的砂糖,和從甘蔗纖維中提煉而得的灰綠色汁液(guarapo),此兩者的共通處只在於甜味。沒有人想過我們是如何將那在上千畝土地上恣意生長的巨型纖維狀甘蔗桿,製作成精煉、細緻、純淨、被我們稱之為糖的白色細小顆粒狀食品和調味料。當然,我們有機會能親眼目睹產製過程(或至少在家鄉的糖廠目睹最後一道、且最具獲利價值的步驟──將糖從棕色提煉成白色的過程)。在南邊沿海地帶如瓜尼卡(Guánica)、闊塔達(Cortada)、阿吉雷(Aguirre)或麥瑟迪塔(Mercedita)等的大型廠房裡,你可以看到為提取糖液而粉碎植物纖維的現代機械;目睹純化、濃縮、加熱生成水蒸氣、冷卻、進一步結晶的過程;看見準備運往北方以再精煉的離心分蜜紅糖。然而,我卻不記得自己曾聽到別人談論糖的產製,或質疑過這麼大量的糖到底要給誰使用。當地人敏銳意識到的是糖的市場──儘管有一半、甚至過半的人口不曾接受過教育,但他們對於全球糖價有著合理而積極的興趣。那些年紀較長、還記得一九一九年至一九二○年間發生的「百萬之舞」事件(Dance of the Million,當時全球糖價一口氣沖上令人暈眩的高點,又迅速崩跌到近乎為零,堪稱以稀少性為基礎的全球資本主義市場下,典型的供過於求與投機行為的展現)的人,都能深刻地體悟到自身命運是如何深受那些掌權的外國人所操控(儘管此情況令人不解)。

在我於幾年後重返波多黎各時,又更充分地認識了加勒比海的歷史,其中也包括了莊稼種植史。我學習到,儘管甘蔗的產量曾受到其他作物的收成,如咖啡、可可(巧克力)、槐藍屬植物(靛藍染料的原料)、菸草等威脅,但最終其重要性仍超越所有作物,並存續得最久。事實上,五個世紀以來,全球糖的產量不曾連續下跌十年以上。而有史以來最嚴重的產量下滑,應該屬一七九一年至一八○三年間發生、使全球最大殖民產地消失的海地革命(Haitian Revolution)。然而,即便是如此劇烈而嚴重的失衡,市場也很快就回歸平衡。但在那些關於黃金與靈魂的討論中,①這些主題卻如同消聲匿跡般──我們更熟悉的,往往是那些反覆說著歐洲征服新世界英勇事蹟的歷史學家(尤其是鑽研西班牙成就的歷史學家)!就連那些被奴役的非洲人所接受的宗教教育,或那些帶著甘蔗與其他作物去到加勒比海的歐洲契約工們(其生活狀況和當時那些西班牙帝國政策普遍盛行的描述,如:基督教精神或提升印第安人生活等,大相徑庭),也同樣無人聞問。

我一直沒有深入思考過,為什麼對糖的需求會成長得如此劇烈且能持續數世紀之久?又為什麼甜味是人人渴望的味道?我以為上述問題的答案顯而易見──誰不喜歡甜?然此刻的我察覺到,我這種缺乏好奇心的表現,無疑也是一種愚昧。我將需求視為理所當然。而這裡的需求,不僅僅是抽象意義上的「需求」──過去數世紀裡,全球市場的蔗糖生產曲線遠比任何主要食品上升得更顯著,且仍在持續成長中。直到我學到更多關於加勒比海地區的歷史,且對殖民地上的種植園所有者、銀行家、企業家,及殖民母國內各式消費團體之間的關係有了更深入的了解後,我才開始疑惑「需求」的真正意義──在何種程度內的需求才算「正常」?而「味道」、「偏好」甚至是「好」,究竟又意味著什麼?

勞動疏離的世界

在稍早的段落中,我提到自己首次去波多黎各田野調查時,住在甘蔗工的村落裡,那也是我離開美洲大陸的初體驗。儘管我從小就住在鄉村間,那次卻是我首度和一個幾乎所有人都以務農維生的社群長期接觸。那群人和那些將農產品生產視為一門生意的農場主不同,而其獨有的生活方式,也意味著他們與可以耕作自己土地,或擁有可視為自己土地的農人相異。他們是農業勞工,既不具有土地,也沒有生產工具,只能靠販售自己的勞力來換取收入;他們是雇傭勞動者,就如同工廠工人,只不過工廠移到了田野間;他們從商店購買日常所需物資,而那些物資幾乎全都來自外地:布料、服裝、鞋子、筆記本、米、橄欖油、建築材料、藥物。且毫無意外的是,他們也消費由他人生產的資源。

自人類有歷史以來,我們之於大自然的關係,似乎總是建立在利用化學與機械性的轉換,徹底扭轉物質原始型態,進而製作出得以為人類使用、卻同時讓那些熟識物質原始狀態者感到陌生的產品。確實,或許有人會指出,正是這種轉化,界定了人類的人性。而讓轉化得以實現的勞動分工,似乎為整個技術過程更添幾分神祕色彩。當我們以時間和空間來區隔生產地與使用地時、當製造者和消費者對於彼此的存在及商品的產製/消耗過程皆感到陌生時,也會進一步強化此種神祕感。我們或許能透過一則故事,來表述此論點。

已故的查理斯.羅薩里歐(Charles Rosario)、也是我在那片田野間的好夥伴與師長,在美國接受了大學預科教育。當他的同學得知他來自波多黎各時,他們立刻推測他的父親(在波多黎各大學擔任社會學教授)是位「農莊主人」(hacendado)──擁有大面積熱帶種植園的富裕農人。當查理斯在暑假結束、準備從波多黎各返回美國時,同學們央求他帶些能反映當地獨特農園生活的伴手禮。而他們說最讓他們感到驚奇的,莫過於一把砍刀。查理斯告訴我,為了取悅自己的新朋友們,他到島上的商店裡試用了無數把砍刀。但他有些失落地發現,這些砍刀全都是在美國康乃狄克州製造,一個離他與朋友就讀的新英格蘭學校不過數小時車程遠的工廠。

在我對加勒比海區域及其產品的歷史越來越感興趣後,我開始學到熱帶種植園是此區最具特色且獨樹一格的經濟模式。最早於十六世紀早期,新世界出現了種植園經濟模式,而當時的主要勞動者為被奴役的非洲人。儘管世事物換星移,但在我於三十年前第一次踏上波多黎各時,那裡依舊存在著許多種植園。當然,還有那些被奴役者的後代,以及我後來才得知、並在他處有見到的葡萄牙人、爪哇人、中國人和印度人契約工的後代,與更多被帶到此區域來種植、收割、碾磨甘蔗的各類人種的後代。

我開始將這些資訊添加到我那有限的歐洲知識裡。為什麼是歐洲?因為歐洲開創出此種島嶼種植型態,並將其視為一種海外實驗,且許多都成功了(就歐洲人的角度而言)。而歐洲社會的歷史在某種程度上,也與此種植模式有所關聯。環顧四周,你可以看到甘蔗園,還有大型咖啡、可可豆及菸草農莊,因此你自然也能想像那些認為這些作物非常有前途的歐洲人,是如何花錢創造這些事物,並從他處運來大量勞動力以執行這些工作。而最後留下的,是那些除了出賣勞力、別無其他可出賣者(儘管他們已經不是奴隸)。他們也許生產著那些自己不會成為主要消費者的商品;他們或許消費著那些不是由自己生產的商品,並因而讓其他地方的人從中獲利。

對我而言,同時看著杯中的白糖與長在田裡的甘蔗,就如同一邊看著剛被熔解的金屬,或更貼切而言──生鐵原石,一邊看著被完美打製出來的手鐐腳銬般,詭譎至極。神奇的地方不僅僅在於技術性轉化(儘管此點也確實讓人印象深刻),更在於被時間與空間串聯起的兩方人(且這樣的連結不僅僅是因為政策和經濟,更是因為產製過程所衍生的特殊關聯),卻對彼此的存在渾然不覺。

改變世界的甜蜜權力

我在波多黎各也接觸到了一些特殊的熱帶原料栽種。那些作物多具有刺激性、能使人亢奮,其中也包括會抑制食慾的菸草,和透過特殊消化形式產生熱量(也僅有熱量)的糖。在這些原料之中,糖永遠是最重要的。而此現象就像是歷史進程的縮影,其淵源就跟歐洲渴望突破家門、向外發現新世界一樣古老。我希望能藉由糖,讓讀者看見更廣闊的世界,解釋其如何長久且持續地改變了人類、社會與物質之間的關係。

歷史上關於糖的研究,可以追溯至非常久遠以前,即便在歐洲也不例外。2儘管如此,許多內容卻令人費解,甚至晦澀難懂。關於糖這個在過去幾乎沒有歐洲人知道的產品,是如何、且為什麼能在歐洲人的生活中取得如此重要的地位,我們所知甚少。提煉自甘蔗且能帶來滿足的單一要素,就這樣大範圍、甚至是全方位地蔓延開來,而歐洲人的口味偏好也在歐洲利用自身權力、甚至是軍事及經濟行為來改變全球之際,多了一份對於甜味的喜愛。自十五世紀,此一資源便串聯起歐洲與諸多殖民地。縱使歷經時代變遷,也不過凸顯了無論在何種政策下,糖的重要性依舊不變。另一方面,也展現了「殖民母國製造、殖民地消費」的商業模式。各式各樣的產品被用來滿足此一不斷擴散且穩定成長的甜味渴望,甘蔗的重要性也因此隨時而異。

由於糖似乎被用於滿足特殊需求(且看似重新喚醒了欲望),所以我們必須了解是什麼機制讓需求能順利運作:在何種情況下,需求是如何、且為什麼會增加?我們不能單純假設每個人對於甜味的需求是永無止盡的,就如同我們不能假設所有人對於舒適、財富或權勢的渴望都別無二致。為了在特定的歷史脈絡下探討此一問題,我會深入審視大英帝國自一六五○年(糖開始普及)至一九○○年(糖立足職業家庭日常飲食)的糖消費史。但我們必須先檢視那些最後進入英國人餐桌上的茶、果醬、餅乾、蛋糕和甜點裡的糖的產製過程。由於我們無法準確得知糖是如何進入大部分英國人的生活(如:以多少比例、何種方式或在哪些特定條件下),我們免不了必須推測。但我們仍然可以展示出某些對於糖(與其他新引進食品)如此不熟悉的人口與族群,是如何逐漸地成為使用者,甚至讓蔗糖迅速成為日常生活的一環。

確實,有許多證據指出,隨著時間發展,對多數消費者來說,只要取得糖不是問題,他們都很樂於增加糖的攝取量。至於那些固定使用糖的消費者,則只有在不情願的情況下,才願意減少或放棄使用的權利。一直以來,人類學所關心的是人類如何頑強地堅守舊有習慣,以及無論負面壓力多麼強大,都傾向於拒絕接受任何導致行為改變的事物。而這些素材往往能以不同於歷史學家的角度,讓我們觸碰到歷史的另外一面。儘管我未能答覆歷史學家針對這些史料可能提出的種種質疑,但我必須指出,如果是人類學家提出的問題(與企圖找出的答案),確實會相當不一樣。

本書架構與要旨

本書的架構非常單純。第一章,我試圖從食物與飲食人類學──也就是現代生活人類學方面著手。這引導我進一步去探討關於甜味,而不是產生甜味的物質。

甜(sweetness),是一種被霍布斯(Thomas Hobbes)稱之為「高貴」(Quality)的味道。而糖(包括由甘蔗與甜菜製成的糖),則是誘發甜味的物質。由於正常人類都能輕而易舉地嘗出甜味,我們所認識的社會也都了解甜味,因此甜勢必與我們人類有某種程度的關聯。然而,對於甜食的喜好卻有天壤之別。因此,就不能以全人類的特性來解釋,為什麼有些人會攝取大量甜食、有些人卻幾乎不碰。那麼,某些特定族群是如何養成固定攝取,且依賴大量甜味的習慣呢?

約莫在一六五○年前後,英國人攝取甜味的主要來源為水果和蜂蜜,因此甜味未能在英國飲食中占有顯著地位。在西元一一○○年左右,英國出現了少量以甘蔗汁製成的蔗糖,而在往後的五世紀中,蔗糖的供應量也確實緩慢且不規律地成長著。由於西方世界開始消耗越來越大量的糖,因此我將在第二章,探討糖的產製。自一六五○年開始,糖漸漸擺脫奢侈與罕見的印象,成為許多國家中(包括英國)常見且必須的存在。除了少數特殊案例之外,一六五○年後糖的消費量增長,也伴隨著西方世界的「發展」。我認為,這是第二個(倘若菸草不算的話,就是第一個)歷經此種轉變的奢侈品,並體現了生產力與世界資本主義的興起(最初集中在荷蘭與英國)。因此,我將重點放在能供給英國糖、糖蜜與蘭姆酒的殖民地上:關於殖民地種植園的生產體制,以及為了供給糖而不斷榨取勞力的管理模式。我希望能展示出如糖一般的殖民地產品,是如何在全球資本主義的成長中,扮演特殊而顯著的角色。

因此,我將在第三章探討糖的消費。首先,我的目的是展示生產與消費如何變得緊密相連、甚至能相互決定彼此;其次則是闡述為什麼必須根據人們的思維與行動,來解釋消費:被賦予新使用方式和意義的糖,滲透了社會行為,使它從珍稀且昂貴的物品,轉變成常見與必備的產品。生產與消費的關係,甚至可以類比為使用與意義的關係。然而,我並不認為物質生來且必然具備意義。相反地,我認為唯有當人們在社會關係下使用物質時,這些物質才會透過使用而獲得意義。

外部力量經常會左右哪些物質可以被賦予意義。倘若使用者在為可用之物增添意義的同時,不太能決定哪些東西是「可以得到」的,那麼這種情況下的意義又意味著什麼?而又在哪個時間點下,賦予意義的優勢從消費者身上,轉移到販售者身上?又或者賦予意義的權力是否總是伴隨著決定供給的權力?就我們對現代社會運作的理解,以及對自由和個人主義的理解而言,這些問題(和答案)又意味著什麼?

在第四章,我試著去描述為什麼事情會如此發展,並嘗試分析環境、局面和相關原因。最後,我會在第五章,針對現代社會的糖及其研究走向給出建議。我曾指出,人類學正顯現出對於未來發展的些許不確定性。而關於現代生活、食物及飲食的人類學發展,勢必不能忽視或缺乏田野調查而存在。我的期望是,在點出某些值得關注的問題後,田野調查最終能為理論與原則帶來有用的結果。

我對歷史的偏愛是顯而易見的。雖然我無法不帶批判地去接受「人類學必須是關於歷史的,否則就什麼都不是」的宣言,但我仍認為一旦缺乏歷史性佐證,就會嚴重削減其解釋力量。社會現象就本質而言為歷史性的,亦即在某一「時刻」下,我們無法抽離過去與未來去審視所有事件的關係。關於人類本能天性的探討、關於人類與生俱來賦予世界獨特架構的能力論述,並非總是錯的。但當此種論述凌駕或取代了歷史,便絕對不恰當且會誤導人。人類確實建立了社會結構,並賦予事件意義。但這些架構與意義都有其歷史由來,而這也是形塑、限制、讓我們得以解釋此些創造力的根基。

註釋
① 【編注】在大航海時代,歐洲征服者奮不顧身地投入探險行列,冀望淘金致富、升官晉爵──追求黃金與靈魂的救贖可謂他們的主要驅動力。哥倫布便曾高喊黃金可以「幫助靈魂進入天堂」(lift souls up to Paradise)。

② 【譯注】馬林諾夫斯基(一八八四—一九四二),波蘭裔英國社會人類學家,人類學研究的奠基人之一。從馬林諾夫斯基起,幾乎所有人類學家都必須到自己研究的文化部落實地調查、參與聚落生活。

③ 【編注】飛地,在國際地緣政治領域指「一國境內的他國領土」;在社會學領域,則指被主流文化或語言包圍,卻又能維繫邊界、不同於周邊地區的社會文化、能自成一格的社群或區域,如歐美世界中的「中國城」。

※ 本文摘自《甜與權力》導論,原篇名為〈形塑人類發展軌跡的糖〉,立即前往試讀►►►

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