辣牛肉湯，原來是狗肉湯的華麗變身？

文／宋永心；譯／陳曉菁

補身湯這個名字是現代才出現的產物。朝鮮時代所使用的名稱是狗肉湯（개장국），因為是使用狗肉熬成的湯，故而得名。用漢字來表示的話，第一個字「개」指的是「狗」，所以寫為「狗醬（개장）」。這裡提到的狗醬湯和辣牛肉湯（肉狗醬）是指同一種食物，這話又是什麼意思呢？

狗肉湯的主要材料是狗肉，但是有些不吃狗肉的家庭則是用牛肉來取代這項食材，因此才會出現「辣牛肉湯」這個料理名稱。若說狗肉湯是朝鮮時代以後一般家庭最喜歡吃的食物，那麼到了十九世紀，在可以盡情享用牛肉的大地主家廚房裡，由狗肉湯華麗變身的全新料理就是辣牛肉湯了。

與此相關的記載出現在一八三○年由崔漢綺所著的《農政會要》中，他把狗肉湯和辣牛肉湯寫在同一個頁面，並且還記錄了詳細的料理方法來說明。舉例來說，狗肉湯的做法是將煮熟的狗肉用手撕開後放入湯裡，而辣牛肉湯則是以牛肉來取代狗肉，同樣也要用手撕開牛肉再放入，而且兩者在烹調時都必須使用芹菜。

筆者身為一個土生土長的首爾人，小時候母親所煮的辣牛肉湯裡，並不像現在是放蕨菜或黃豆芽，而是放了滿滿的芹菜，就像《農政會要》裡所提到的做法一樣。狗肉湯和辣牛肉湯是同一種類型的食物，這點在一九四六年崔南善撰寫的《朝鮮常識問答》中也可以看得出來。文中提到：「在三伏天烹煮狗肉，搭配具有刺激性的調味料，也就是所謂的『狗醬』，在鄉間夏日享用實為一大樂事。若是食性不吃狗肉的人，可以用牛肉來取代，將其做成辣牛肉湯，同樣可以品嚐到美食的滋味。」

雖然辣牛肉湯可以說是首爾的代表性食物，但是對於屬於盆地地形，比任何地方都更加炎熱的大邱來說，辣牛肉湯也是當地夏季非常受歡迎的一道料理。但是在大邱地區，辣牛肉湯被稱為「大狗湯」。它並不是以海鮮鱈魚（又名大口魚）作為食材，也不是源自於城市的名字「大邱」，而是因為這是用大狗熬煮而成的湯，所以才會取名為大狗湯。因此同理可證，辣牛肉湯確實是起源於狗肉湯的一道料理。有些人把「辣牛肉湯（肉狗醬）」寫成「肉雞醬」，這是因為進入現代社會之後，某些擅長烹飪的人用雞肉代替牛肉，將其加以變化，因此才會放上代表雞肉的「雞」字，取名為肉雞醬。

但是，除了包括法國女演員碧姬‧芭杜在內的眾多動物愛好者外，就連部分的韓國人也提出質疑和強烈的抗議，他們認為狗是伴侶犬，也是人類最忠實的朋友，所以不應該食用牠們的肉。在對伴侶動物的意識日益提高的今天，這樣的爭議也越演越烈。但是把傳統的飲食習慣視為是一種野蠻且未開化的行為，這樣的態度是不正確的。

事實上不僅在韓國，據說羅馬人同樣也會吃狗肉。狗肉是祖先們為了戰勝酷暑，彙集智慧而創造出來的滋補料理，因為對人類的身體有所助益，所以才會一直傳承下來。許浚所著的《東醫寶鑑》被聯合國教科文組織列入世界記憶遺產名錄，書裡也提及：「狗肉性溫，味鹹酸而無毒，有安五臟、補血脈、厚腸胃、填精髓、暖腰膝、溫腎助陽以及益氣力之效。」

除了《東醫寶鑑》之外，民間流傳下來的說法也有很多，像是吃狗肉可以替男性促進體內的陽氣運行，達到進補之效用，還可以治療瘡痂；女性生完孩子之後若是奶水不足，把狗的腳踝部分煮來食用的話，則可以達到催乳的作用。所以當時的人會把狗肉和中藥材放在一起釀造成狗燒酒並且每天飲用，其做法是把狗肉和中藥材一起放入鐵鍋裡蒸熟，熬煮成像墨汁一樣濃稠的汁液，再加入鹽和胡椒後趁熱飲用，他們相信身體虛弱的人喝了這個就會變得身強體壯。對於罹患重病，正處於恢復期的患者來說，這也是最佳的進補食品。另外患有肺結核、肋膜炎或是產後恢復期的婦人等，也會特意去找這道料理來食用。

站在文化相對主義的立場上，雖然有必要尊重吃狗肉的風俗習慣，但是隨著歲月的流逝，狗肉湯在許多方面都面臨了困境。信奉基督教的李承晚前總統認為「狗肉湯」這個名稱與他的宗教觀不符合，因此將其改名為「補身湯」，意思是這是一道可以滋補身體的湯。

不過在這之前，人們對於補身湯的看法，普遍認為指的就是單純滋補身體的湯品，並沒有特別針對狗肉湯的意思。但是在李承晚政府的這個指示之下，讓人民都開始認同「狗肉湯‖補身湯」。後來在一九八八年舉辦八八漢城奧運會的時候，考慮到前來漢城的西歐人士眼光，所以政府下令禁止販售狗肉湯，因此在舉行奧運的期間，狗肉湯的名字甚至被改為「四季湯」或是「營養湯」。

取代珍貴的牛肉成為補品，深受百姓喜愛的狗肉湯

那麼在韓國歷史上關於狗肉湯的記載是從何時開始出現的呢？由於高麗時代是篤信佛教的社會，所以人們並不喜歡殺生吃肉。如同前面的內容所述，後來受到元朝的統治之後，人們才開始喜歡食用肉湯。但是即便進入了高麗末期，三伏酷暑中的飲食最多也只有吃紅豆粥的紀錄，因此專家認為應該是進入朝鮮時代之後，人們才開始享用狗肉湯這道料理。

依據專家的推測，由於朝鮮時代的律法明文規定禁止屠宰牛隻，人們為了製作進補料理，因此才會改用任何時候都可以輕易取得的狗來做成狗肉湯。最先講述狗肉相關料理方法的書籍出現在一四八七年，也就是成宗十八年，由醫員全循義編纂、孫舜孝出版，之後呈送給成宗的《食療纂要》。不過這本書並不是料理書，而是一本醫書，書中提及治療肛門周邊的漏瘡時，建議可以用煮熟的狗肉蘸濃藍汁[1]，連續服用七日即可。透過這樣的記載我們可以得知，朝鮮時代已經有食用狗肉的事例。

之後隨著歲月的流逝，朝鮮時代以後的人們就開始自然而然地吃狗肉。據聞中國宮廷裡設有專門料理狗的廚師，被稱之為「犬人」，另外在朝鮮時代，一般人家也是大大方方地把狗抓來煮成狗肉湯。宮廷裡雖然不吃狗肉湯，不過也是以狗肉為食材，將其做成燉肉之後端上宴會的餐桌。由正祖親自記錄的 《日省錄》，在一七九六年六月十八日的記事中提及獻給母親惠慶宮洪氏的進饌菜色中有一道料理叫做「狗蒸」，「狗蒸」即是指用狗肉燉煮而成的料理。透過這項記載我們可以得知，十八世紀的宮廷料理已經開始使用狗肉。

《中宗實錄》中有一篇記事提到，因為身為戚臣的金安老喜歡吃狗肉，想討好金安老的嫡子們買了又大又肥的狗準備送給他，此時是中宗二十九年，也就是一五三四年。所以，早在十六世紀時，兩班貴族家料理狗肉已經是家常便飯的事情了。另外也有孔子吃狗肉的紀錄，因此成均館儒生們也很喜歡吃狗肉。

那麼朝鮮人喜歡吃用什麼方式烹調出來的狗肉呢？在十七世紀時出版的各式各樣的烹調書籍中，可以看到五花八門的狗肉烹調方法，其中有一本書裡記載了六種烹調狗肉的方法，那就是玄宗十一年（一六七○）由石溪李時明的夫人安東張氏張桂香用韓文著述的料理書籍《閨壺是議方》。

該書中介紹了包括狗肉湯在內的烤狗肉串、狗肉湯烤肉串、燉狗肉、黃狗烹調法以及灌製犬腸的方法。其中「犬腸」是指將放了各種調味料拌勻後的狗肉剁碎，然後灌入狗的腸子中蒸製成血腸；「烤狗肉串」則是指將處理好的狗肉切成肉片，然後將其串成肉串，加上調味醬料之後烤熟，最後再淋上濃郁的醬汁即可完成。另外「狗肉湯烤肉串」則是在烤肉串上面淋上狗肉湯一起吃的料理。

註釋
[1]　蓼藍（植物名）的汁液。

※ 本文摘自《飲食中的朝鮮野史》，原篇名為〈狗肉湯（補身湯）〉，立即前往試讀►►►