唯獨香港的雲吞麵令人銷魂，老字號麵店以食撐自由

文／野島剛；譯／張雅婷

中文有句諺語「民以食為天」，從古流傳至今，其意為「人民以糧食為生存的根本」。也就是說，對人民而言，所謂的天下國家也比不上溫飽一頓來得重要，這句話確實反映出中國人的部分價值觀。

現在的中國政府對思想言論自由高度箝制，是基於一種「中國經濟正在蓬勃發展，大家都在同艘船上，不要扯共產黨的後腿」的心態，與「民以食為天」似乎在底部是相通的。

中國共產黨也想要把這樣的規則套用在一國兩制的香港。兩年前，中國國家主席習近平在香港回歸二十周年的紀念活動致詞提到：「港人擁有有史以來最廣泛的民主權利與自由。」言下之意就是不要要求更多的「民主」了，而且強調中央權力不容挑戰，在這樣的前提下，就可以保證香港擁有經濟繁榮與發展的美好未來。

用餐時最有生命力

有時候，香港人給我的感覺是為了吃而活著。用餐時的香港人是看起來最具生命力的時刻，工作緊張忙碌，抬頭仰望也盡是高樓大廈，為了在激烈競爭中生存下來，一定要勤奮工作才不會被淘汰，生活步調完全不輸給東京。

在如此高壓的環境中，連喘口氣的時間都沒有的香港社會，唯一只有在食物面前可以好好放鬆心情，看到他們露出「太好了，今天也有飯吃」的安心表情，就連旁人的我看在眼裡，也鬆了一大口氣。

尤其是能夠迅速端上桌的麵食，更是深受急性子的香港人喜愛。像香港人一定都吃過的雲吞麵，是將煮熟的雲吞放入碗內，夾入爽口彈牙的細麵，再倒入湯頭，花個幾分鐘就完成了。而且，口感滑順，讓人咻咻咻一下子，整碗麵就見底。另外，在香港也吃得到各式各樣的麵食，來到這裡簡直是麵食天堂。

二○一九年六月，我親眼見證了香港人想要透過「食」來抗衡「天＝習近平」的威權。地點就在作為香港新市鎮而快速成長的新界沙田。

這裡原本是單純的貨物轉運站，鳥不生蛋。但是，在地鐵沙田站前蓋了一棟樓後，四周新建大樓就如雨後春筍般一一冒出，人口一下子暴增到幾十萬人，形成一座巨大都市。香港的高樓大廈大多是一、二樓出租為商業用途的店面，二樓部分會有空中迴廊與鄰棟銜結起來。

香港人會利用銜接車站與大樓之間的空中迴廊移動，這樣一來就不用擔心日曬雨淋，沿途也帶動了龐大的商機。這點讓我不禁對香港人的聰明感到佩服。

從港鐵沙田站利用通道往大樓走去，經過四棟大樓左右，就可以抵達在當地小有名氣的老字號麵店「盛記」。

老字號麵店用行動支持「新聞自由」

我有位香港朋友在網路媒體《眾新聞》工作，他寄來一封電子郵件，開心地跟我分享說：「歡迎大家到這間麵店消費，就可以幫助公司籌款。」因此，我二話不說決定去捧場一下。

在同樣待過新聞界的我看來，香港的新聞越來越枯燥乏味了。香港媒體逐一向中國勢力靠攏，也就是「親中化」，整個大環境又很難培育出獨立自主的網路媒體。在這樣的背景下，《眾新聞》每天努力地追新聞，刊載的社論也有一定水準，看得出相當用心經營，但是始終面臨資金短缺的問題。

因此，這間麵店發起「撐記者．食碗麵」的義賣活動，將一日所得全部捐給《眾新聞》。日期是選在天安門事件三十周年的前兩天，即六月二日。

為了避開人潮擁擠的時段，我上午十一點左右就抵達。大批穿著橙色上衣的店員熱情地招呼顧客，衣服上面印製了「新聞自由」（PRESS FREEDOM）的字樣。一問之下，這幾十人原本是店裡常客，因為被老闆的義舉所感動，自掏腰包製作T恤，還到店裡幫忙。而我到的這個時間點，店員比顧客還要多。

當日提供的菜單比平常少，麵類只有四種。我點了雲吞麵，因為是義賣活動，所以價格稍微調高一些，一碗四十港幣（約一百六十元台幣），飲料則是點了喝起來清爽酸甜的「檸檬咖啡」，我非常喜歡，建議大家到香港可以嘗試看看。

用餐時，客人陸陸續續上門。之後，透過新聞才知道，當日營業額高達四十萬港幣（約一百六十萬元台幣），而這樣的金額就可以支撐《眾新聞》一個月的營運成本。

雲吞麵是香港人的靈魂食物，即便是大學時代曾到香港留學的我，一開始學會用廣東話點菜，也是從「雲吞麵一個」開始的。

我等了一會兒，雲吞麵上桌了。也許是義賣日的關係吧，雖然麵條分量不讓人失望，但是味道普通，期待下一趟來會更好。

「香港人要堅持信念」

麵店老闆張文強面對媒體訪問時如此說道：「對香港人而言，新聞自由和吃飯一樣重要，現在全香港人都很憤怒，你們等著瞧吧，今年的六四之夜會很不一樣，而且九日的遊行規模將更加盛大。」

「六四之夜」是指在每年在香港維多利亞公園舉辦悼念天安門事件的集會活動，又稱維園六四燭光晚會。雖然參加人數逐年減少，但是二○一九適逢三十周年，也因為香港政府與民眾之間的對立升高等因素助長，許多民眾紛起響應。而「六月九日」則是發起反對修訂《逃犯條例》的街頭抗議活動（通稱為「反送中」遊行）。根據主辦人表示有一○三萬人參加，是九七主權移交後規模最大的示威活動。

老闆也表示：「希望大家可以堅持信念，不要因為五斗米而折腰。」為五斗米而折腰的典故是來自於《晉書．陶潛傳》，講述東晉後期至南朝宋初期的詩人陶淵明為人高風亮節，顯示出「不願為微薄俸祿卑躬屈膝並諂媚奉迎」的文人氣概。老闆似乎也是個讀書人，店內到處擺滿了各種書籍。

那麼，這裡說的是香港人不要向誰折腰呢？中國、香港政府、中國資本，還是習近平呢？以上皆非。我認為他們對抗的並不是特定對象，而是堅持「永不放棄」的信念，不要輕易輸誠。在二○一四年爆發「雨傘運動」之後，有越來越多的社運人士接連遭受司法迫害，香港社會瀰漫著無力感，但是在沙田盛記麵家看到的活絡景象，香港人並不如想像中的低迷消沉。

唯獨香港的雲吞麵令人銷魂

或許是麵的分量太多或者是吃得太急，這碗雲吞麵讓我有點消化不良。腦海裡一一浮現了以前經常光顧的雲吞麵店，如銅鑼灣的「池記」、佐敦道的「麥文記麵家」，還有千萬不可以錯過的中環老字號麵店「麥奀雲吞麵世家」。這一間頂著米其林光環的麵店，雖然麵的分量較少，但在香港百家爭鳴的麵店裡，對味道的講究是數一數二的。

傍晚到訪麵店時，幾乎已經客滿，我每次光顧，都只能找個空位跟人併桌，其熱門程度可見一斑。我當然是點招牌的雲吞麵，清澈金黃的湯頭，煮得彈牙像橡皮筋的細麵，躲在碗底的雲吞小而飽滿，蝦子味道相當濃郁。一碗要價港幣三十八元（約一百五十元台幣），真的不便宜。

根據紀實作家平野久美子的名作《從飲食看香港史》（暫譯），麥奀記的雲吞麵在一九九○年代前後是一碗港幣二十三元，即使在當時也屬於價格偏貴的店，如今漲幅還是挺嚇人了。但是，不單這間店而已，因為中國熱錢湧入，香港不動產的價格居高不下，節節高升的物價已經在日本之上了。

美味的雲吞麵為什麼只有在香港才吃得到？在其他地方吃總覺得缺少了一種所謂的「道地」，至於理由，我自有一套較為浪漫的解讀。

雲吞的名字和錯綜複雜的歷史

廣東人稱的「雲吞」，因為用薄皮包裹著內餡的外形，讓人聯想到天地初開時的混沌狀態，所以被稱為「混沌」，改成食字旁的「餛飩」，用來指食物，廣東話的發音就變成了「雲吞」（wonton），日本也是使用「雲呑」（ワンタン）的漢字。

而餛飩在台灣被稱為「扁食」，在四川又換了另一個名字叫「炒手」，鮮少有其他食物擁有如此錯綜複雜的名字和歷史。

但是，能夠確定的是雲吞的原點是來自於「混沌」，而香港當今的局勢用混沌來形容正好再適合不過了。在混沌的香港，吃著源自於混沌的雲吞麵。而且，雲吞麵之所以成為香港的代表性麵食，應該不是單純的巧合而已，似乎與香港人的性格和香港一直以來面臨的困境不無關係。

雲吞麵的麵條吃起來口感很扎實又有嚼勁，就像橡皮筋一樣非常有彈性。因為是用麵粉加上鴨蛋和鹼水製成的手工麵條，所以香港的麵店老闆會把細長捲曲的麵條煮得偏硬。通常，雲吞是放於碗底，然後上面鋪放麵條，再加入大半碗的湯底，原則上是麵條會高出湯一些。香港人的正統吃法是從麵開始吃。

麵條在口中越是咀嚼，甜味越是散發出來。接著，咬到一定程度後，一口吞進喉嚨裡，滑順潤喉的口感讓人欲罷不能。裝在小碗裡的雲吞麵，就像是繁星點點的小宇宙，每一口都發出了光亮，這就是香港令人著迷的地方。

※ 本文摘自《野島剛漫遊世界食考學》，原篇名為〈香港　雲吞麵和反送中〉，立即前往試讀►►►