文/練聿修

我第一次一個人做訪談,是在台北大稻埕的一間百年老茶行。一百多年來,大稻埕一直都是茶行林立、甚至可以稱之為台灣茶產業「大腦」的地方。時至今日,茶行當然有與時俱進的一面,但在這些百年傳承的店舖裡,人們還是在做著類似的營生。

走進店鋪,映入眼簾的是滿廳的大茶袋,三十台斤裝、批發用;牆邊的展售架上,擺了幾落二兩、四兩或八兩的零售圓筒或真空包。實際上,無論是批發的大茶袋,或是零售的小包裝,都是制式的版型,從台灣的南到北,甚至出了台灣到越南、泰北,只要有台灣人做茶的地方,茶葉大抵都會被披上龍飛鳳舞、花鳥環繞的「台灣茶」、「高山茶」、或是「阿里山茶」的外衣。

越界台茶田野地圖

越界台茶田野地圖

此時,店舖裡大概有三、四個人。貌似母女的兩個人忙著分裝茶葉;一位不知是鄰居還是熟客的老先生坐在門邊閒聊;走廊那頭傳來俗稱「冰箱」的烘焙機的低沉轟鳴,後面應該還有一個人在忙活。看到我走進店哩,應該是女兒的那位抬起頭來,問道:「請問你找哪位?」

我注意到她那雙手在勺子、茶袋與磅秤之間,沒有絲毫慢下來的意思。我趕緊遵照出發前惡補的訪談步驟ABC,這時候應該要進行「身分表述」,然後「闡明來意」。

「您好,不好意思打擾一下,我來自台大地理系,我和張先生約好今天要來拜訪他。」我說。

其實我和那位張先生也只有過一面之緣。安排這次拜訪的是某位學長,他因為遲到,現在還在大半個台北對面,所以這場訪談才意外成為一個人的訪談。至於張先生,看來應該是這家人的兒子,顯然也還沒出現。

「你要找弟弟喔,他不在欸,你有什麼事嗎?」女兒,或說是姐姐,一邊問話的同時,一邊又封好一個包裝。

「是這樣的,我想請教他一些有關越南台茶的事情。」
話沒說完我就後悔了。母女倆都停下了手邊的工作。門邊的老先生也轉過頭來,死盯著我看。「越南台茶」算是個茶界術語,專指台灣人在越南種出來的台灣風味烏龍茶。但那時可是越南台茶名聲最臭的二○一五年秋天,經過了那年四月的食安風暴,誰敢承認和越南台茶有半點瓜葛?我想,我肯定被當成來挖新聞的小報記者了。

茶行老闆終於從後面倉庫走出來。他發現眼前的這名菜鳥已經緊張得滿頭大汗、話都說不太清楚,於是直接伸手把我手上的訪綱拿去。他看了一眼,突然非常激昂地瞪著我。

「同學,你要問拼配是不是?」我愣了一下,發現場面好像有了轉機。「你把錄音筆收起來,我跟你講一些不能講的!我跟你說,那些記者啦、報紙啦,都在亂講,拼配根本不是他們講的那樣……拼配對我們台灣茶,真的是很重要!」

拼配是什麼?它和越南茶之間有什麼樣的關聯,以至於許多茶人一講到越南茶,就會咬牙切齒地連拼配一塊兒罵下去?還有,拼配到底是如何把台北的老茶行,與千里之外的越南,密不可分牽連在一起,甚至緊密到可以讓茶行老闆一下子卸下心防,話匣子大開?

我想,要找到茶行老闆所謂「拼出來」的台灣味,我得要跟著茶界前輩們的腳步,往兩千公里外的越南走一趟。

林河縣的茶廠

二○一六年六月底的一個下午,阿伯和阿姨,也就是我在越南每天蹭飯吃的一家人,開車載我來到位在林同省林河縣的某間茶廠,拜訪他們的老朋友阿華。阿伯和阿姨堪稱林同省第一批的台灣茶農,往來的朋友也大多和他們一樣老資格,包括阿華。阿華是來自廣東潮州人,算是前述提到「老闆」的同鄉,最初就是在「老闆」的茶廠打工,才因此走進茶產業。

阿華的茶廠旁邊有一個小湖,那時陽光正好,湖水映著天藍色,還帶點粼粼波光。我們站在湖邊,一邊看風景,一邊閒話家常:「你看湖對面那邊,那個就是林河的茶廠,以前你阿伯和阿姨就是在那邊種烏龍。」

然後我才知道,原來和「老闆」一樣,「林河的茶廠」也是越南台茶的一個關鍵時空。雖然說「老闆」是將台灣茶產業引進越南的第一人,但是烏龍茶的頭香,卻是由另一家人拿走。一九九三年,一群台灣商人合資前進越南,看準台灣日益緊俏的烏龍茶市,打算在越南試驗台灣的烏龍茶種。他們在林河起了這座茶廠,而負責照顧烏龍茶試驗田的人,剛好就是阿伯和阿姨。

台茶上台山

早在一九七○年代台灣茶界的一系列轉折,把阿伯和阿姨,還有整組台灣烏龍茶的品種、技術與產業鏈推向越南。一九七○年代的兩次能源危機,讓戰後台灣茶農、茶商賴以為生的中東、北非綠茶出口利潤大幅減少,產業轉型勢在必行。在公、私部門的合力下,台灣茶產業百餘年來第一次嘗試以內銷為主要市場。一九七五年,台灣首次舉辦茶比賽,標誌政府和茶業經營者開始關注內銷市場,瞄準精緻、高單價的消費,鹿谷茶比賽也從此奠定台灣製茶工藝標竿的地位。一九八二年,沿革自日治時代的茶廠管理條例正式廢除,並搭配茶業改良廠的改良與推廣。於是,製茶設備、技術從過去集中在少數大茶廠,逐漸開枝散葉到所有茶農家戶。

法規的調整打破了過去茶葉種植與茶廠的緊密連結。以前茶園、茶廠不能離得太遠,否則一早茶葉採下來,然後再搖搖晃晃幾個小時運下山,製茶的時程都錯過了,怎麼賣得出好價錢?但是自從製茶法規鬆綁、技術普及之後,即便是遠離交通動線的深山,也可種茶、做茶了。幾分茶地,兩三台老茶機,必要時架一條流籠以利運輸,只要茶做得好,加上一點運氣,誰知道,「下一個一斤萬元的冠軍茶不會是我?」

於是,台茶開始上山。從海拔一千四百公尺的廬山、霧社,台灣茶人一路把原本生長在海拔五百公尺以下的烏龍茶樹種上海拔超過兩千公尺的梨山、大禹嶺。

一九九○年代末以前,堪稱台灣茶最後一段供不應求的榮景。茶行、茶商、茶販著魔似地尋找新的茶地,尤其是可以做烏龍茶的地方。旺叔在南投的高峰種茶,高峰是霧社旁邊的一個小山頭,這個小山頭當年在天廬公司、天霧公司(就是大名鼎鼎的天仁茗茶的子公司)帶動的風潮下成為茶區。他說,茶市最旺的時候,茶商會算好採茶的日子,上山以後,只要是茶,全部先扛上車。秀姊一家是台東鹿野的老茶農,聊起九○年代末那波熱潮,她說那時最甜蜜的煩惱是如何讓每個買家都分到茶,以免壞了日後生意的機會。連遠在越南的阿伯也說,盤商催得緊的時候,是由越南茶填補這些空缺,有些越南烏龍茶甚至是坐飛機回台灣的。

十棵茶樹活不到一兩棵

「所以說,一九九○年代末期的時候,越南這邊的烏龍茶已經試驗成功囉?」聽到阿伯主動提起二十幾年前的往事,我趕緊試著多挖一點當初品種與技術轉移的過程。因為當年參與品種轉移的經營者大多已經退出越南,好不容易抓到機會,當然要多問一點。

「對啊,很辛苦的。一開始種青心,十棵活不到一兩棵!」

「青心」的全名是「青心烏龍」。在台灣幾個適合做成烏龍茶的茶樹品種之中,青心是價位最高,風味最受歡迎,也因此種植是最普遍的品種。但是,青心同時也是產量最低,種植條件最嚴苛,最嬌生慣養的品種。不只土壤、氣候、雨水不同,阿姨說,一種他們稱為「蛀心蟲」的蛾類幼蟲,幾乎吃掉了大半個茶園。選擇利潤前景最豐厚的青心作為投資的起點似乎無可厚非,但它脆弱的品種特性幾乎讓這些台灣人血本無歸。怎麼辦?

很多手腳俐落的合夥人乾脆一走了之。這些合夥人有兩種,一種是投資者,他們出錢標下土地、蓋起廠房,例如阿伯和阿姨,家族在台灣從事營造業,將部分資金和家族成員放在越南投資。另一種是製茶師傅,負責種茶、製茶、甚至還有賣回台灣的通路,許多國內茶農都曾經在夏天的農閒時期,去越南來一趟上世紀末版本的打工度假。後者的技術帶在身上,說走就走;前者卻早已被土地、廠房套牢,從此像阿伯、阿姨一樣,和越南牢牢綁在一塊。

來不及走的,例如阿伯、阿姨,試遍了幾乎所有品種之後,終於發現「金萱」是最適合越南的品種。金萱耐旱,長得又多又快,也不會被蟲一碰就傾倒,更重要的是它雖然市場價格不高,但是扣掉運輸、檢驗與盤商壓價等種種因素之後,剛好還有一點薄利留給林同河谷裡的台灣人。在接下來的二十年內,金萱成為台灣茶人在越南的首選,也在台灣茶市站穩腳跟。

阿伯和阿姨花了好幾年才讓茶樹活下來,但也僅僅只是活著。他們還要想辦法做出能喝的茶。留給他們的時間不多了,他們必須在資金被抽空之前找到出路,否則整個投資計畫就會變成一場災難。

而這一切的關鍵就是,把茶做好──具體來說,就是要把越南種出來的茶,做得像台灣種出來的味道。

「 越南的烏龍茶就是一股蟑螂屎的味道。」

但台灣的消費者大抵是不會相信越南種出來的茶,真能做得像台灣種出來的味道。在台灣的茶店、茶行,或是報紙、雜誌、媒體中,時不時可以看到一些讓我至今佩服不已的茶界高手,在花了大半輩子喝遍台灣各地茶之後,他們可以帶著高深莫測的神情說,他們可以喝出這是哪個茶區,甚至是哪片山頭的茶,大到梨山、阿里山的一片茶區,小到翠峰、瑞岩的幾里山頭,遠到一海之隔的越南。味覺這種事情是很難說得清的,他們會說:「說不出來,你喝多了就知道」、「越南茶就是有一股越南味」。

所以,越南茶的味道,到底有什麼不同?

越南茶商會說:「哪有什麼越南味?你喝我們的茶,有喝出什麼味道嗎?」這是在越南最常聽到的回答。我當然會立刻附和說,沒有沒有。

「越南茶就是有一股……我也說不清楚的味道,我也沒喝過,我們這邊沒有越南茶啦!」這則是在台灣最常聽到的說法。我心想,沒喝過要怎麼知道有沒有?

我處在中間,面對越南、台灣兩方對各自的評論,只能暗自收下,不留任何揚起的表情記號。

「越南的烏龍茶就是有一股蟑螂屎的味道。」這次,我差點很失禮地直接追問,你怎麼知道蟑螂屎是什麼味道?

一位年輕時去過越南的製茶師傅,給我一個好像比較像答案的說法。「那時候我們家之所以決定離開越南,」他有點無奈地說:「是因為我們遇到無法克服的技術障礙。」有什麼問題是連老牌茶行的師傅都搞不定的?「那時候我們的茶怎麼做就是黑黑的,喝起來很苦澀,根本不能喝!」師傅毫不避諱承認他當年的失敗。他也沒想到,那些撐下去的同行,最後還真的磨出身在越南的台灣味。


※ 本文摘自 《尋找台灣味》,原篇名為〈越界台茶:南越茶山上的台灣茶農〉,立即前往試讀►►►

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