捍衛肥肝的法國人：局外人不懂我們的「文化遺產」！

文／米歇耶拉．德蘇榭；譯／王凌緯

在以乳製品與瓶裝水品牌聞名的跨國公司「達能集團」（Danone Group）當了二十五年資深經理後，許威伯在一九九四年買下年營業達三千萬歐元、咸認法國最老字號的肥肝品牌「費耶—阿茨納」。在收購後，這間公司開闢出新的肥肝產品線，而且發展出新的國際行銷通路，銷售額於焉倍增。某種程度上，如此佳績是因為許威伯對法國與國際食物法規和製造業供應鏈瞭若指掌；他最近還獲選為法國國家肥肝產業協會：「肥肝水禽跨專業委員會」（Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras，簡稱CIFOG）的會長。[1]

當我特別問許威伯關於國際間對肥肝的譴責聲浪，也就是為何某些歐盟國家、以色列以及美國數州，都已禁止或準備禁止肥肝產銷時，兩手交握的他快速答道：「我認為，有些國家禁止肥肝，是因為他們沒有真正的肥肝傳統。」他隨後深呼一口氣，繼續解釋：

我無法想像肥肝會在法國遭到禁止，因為那是法國消費歷史相當悠久的傳統產品。我們的國家與法律都表明，肥肝在我國應當受到保護。消費者購買肥肝，因為這是一種儀式，你就是得買。這跟你們國家每到感恩節就得買火雞是一樣的道理。美國人沒有火雞就沒有感恩節，法國人沒有肥肝就沒有聖誕節。

在被我問及肥肝爭議的法國人中，如此的回應可說相當典型。長久以來，食物與料理關係著法國的歷史，以及這個國家遠近馳名的社會認同。許威伯的回答就跟其他人一樣，避開了批評針對之處，轉而將焦點放在肥肝在法國傳統中的地位，以及它在法國公民自我理解上扮演的角色。

受法國法律保護的肥肝

在我訪遍法國各地時，這整條食物產業鏈上的人士，從手作小農到跨國企業管理者，都聲稱肥肝是法國文化遺產與風土的「正統」與「精華」、肥肝是法國道德經濟的一部分。對於肥肝生產過程殘虐的指控，多數人認為那是外人不了解實情。他人，也就是所謂的「局外人」（Outsiders），就是不懂欣賞肥肝的殊勝之處。

風土的概念特別受到法國與其他地方的食物圈所鍾愛，法國人早就懂得用風土來分類紅酒，現在也常運用在乳酪之類的食品上。風土表明的是包括土壤與氣候在內的自然環境，塑造出某種食物的特殊品質與獨特口感的方式。換句話說，風土提供的是「一地之味」，特定地域的特徵在此與人類的知識技能相結合，產生難以模仿的風味。某地所產的某種食物或紅酒，嘗起來跟其他地區所產的就是會有顯著差異。[2]

肥肝的風土區是法國東北部的阿爾薩斯（Alsace）地區，以及西南部的幾個省（département，層級近似於美國州或省的行政區）。[3]重要的是，風土這個概念也涵蓋了在地知識，也就是「生活訣竅」（Savoir-Faire）這個隨時間發展的社會與人文元素。我訪問的一位農家呼應了其他人的話：「是個人與家族給予了土地和風土的認同。」於是，風土將一種特別、獨有且精緻的產品，與卓越農藝的在地化認同聯繫在一起。與因全球化而同質化、在各地滋味皆得相同的食品、紅酒、烈酒相反，風土產品通常是直接販售的。[4]地方本位的風土食品市場在整個歐盟與世界各地皆有所成長，在法國尤其如此。

肥肝也是一只法國人咸認的國族價值與驕傲的徽章。法國實體或網路書店裡販售的成人或兒童書籍，都形容肥肝是「道地的法國產物」，而且是「法國美食象徵」。[5]這種語句出現在行銷與旅遊宣傳上，貫串整片網際網路與所有日常對話。此外，許威伯提及的，讓肥肝如同法語一樣受官方保護的法律，是相對晚近才成立的。這條在二○○五年十月於法國國會以懸殊比例通過、並在幾個月後生效的法律，在「法國官方保護的文化與美食遺產」清單上，准許製造肥肝（定義為藉由填肥，特意增肥的鴨肝或鵝肝[6]）。[7]

然而，我很訝異，這種理應相當獨特的東西，在我造訪過的法國各地竟然都有販售。各家超市都有為肥肝與其他「肥鴨」（Fat Duck）產品而設的冰櫃或走道。大部分餐廳的菜單中也都可見肥肝，我去過的每個露天農產市集也都有攤位在販售肥肝，在西南部你甚至可以在高速公路旁的加油站休息區購得。即便肥肝是聖誕節的特別餐點，我發現，春、夏、秋三季也都有人販售或食用。肥肝在法國的市郊與鄉間無所不在，幾乎就像是稀鬆平常的東西。

但我也得知，這樣的民族驕傲並非全然普及各地。法國境內也有因肥肝產品而引發的爭議。有些小規模的鵝肝生產商對大公司的行銷能力與政治影響力、以及這些企業如何影響法國消費者觀感，表達了幾絲酸楚。過去二十年來，法國動物權團體對於生產肥肝的反對聲浪愈發真刀明槍。一如其他地方的動物權運動，他們的訴求始自殘酷與倫理的論點。儘管成員不多，但他們可從全世界思想相近的組織那裡，同時獲得道德支持與實質援助。

文化遺產？商人算計？

然而，當我和法國主要的反肥肝團體「Stop Gavage」（停止填肥）領袖之一的安托萬．孔米提（Antoine Comiti）談話時，他很清楚自己的組織面對的是一場苦戰，而且在他有生之年不太可能見到肥肝在法國消失。[8]當我問及為何如此，他答道：

大眾對於肥肝的觀感近來有兩極化趨勢。肥肝被認定是文化遺產（Patrimony），那是法國的國家認同，就跟波爾多紅酒一樣。然而，肥肝盛產其實是近六十年來的事，在此之前也有，但規模很小，消費量也少，流通也沒那麼廣。所以該產業花了許多功夫才營造出肥肝是某種西南部特產的形象，之後更成為法國形象的一角，有如艾菲爾鐵塔。

孔米提的回應相當有力，兩個原因如下。首先，他提到業界對肥肝的民族文化價值所做的宣傳，強調肥肝與其他重要的法國象徵物的相似性。的確，當代法國肥肝產業的各層面，從佩利戈（Périgord）家傳第四代醃肉舖的手寫傳單，到CIFOG（肥肝水禽跨專業委員會）寄給新成員的專業印刷裝幀書籍，無不充斥著宣稱肥肝的獨特性與「法國氣質」的聲明。他們仰賴的是將肥肝與民族歷史、節慶、歷史悠久的家族與社會傳統等主題混為一談的煽動敘事。

其次，孔米提的評論加強了超市架上無所不在的肥肝所內蘊的矛盾。他點出了讓產業擴張、重構、最終增加肥肝易取得性，而使其更便宜的發展：資本密集化與增加產量。長久以來，大多數的法國人都是將肥肝當成節慶與特殊場合的食物來消費（就像美國的感恩節火雞），但由於生產工法改變，肥肝在現今的法國幾乎已不再是過去的肥肝。同時，正如我發現，肥肝如孔米提所言，肥肝跟艾菲爾鐵塔一樣被奉為民族象徵，不過是近半世紀以來的事。依個人觀點不同，這種地位可以是一種政治成就，也可以是一種政治詭計。

註釋

[1]一年後，許威伯成為「歐洲肥肝」聯盟（Euro Foie Gras）首任主席。此團體是為了表達法國、西班牙、保加利亞、匈牙利與比利時的肥肝在歐盟中的權益而創。此團體曾發出聲明稿，抨擊美國加州二○一二年的肥肝禁令。
[2]Trubek, 2008.
[3]由於新舊地名範圍交疊，「法國西南」涵蓋的區域因此眾說不一。我能找到最清楚解釋，來自寶拉．沃爾菲特（Paula Wolfert）的食譜《法國西南料理》（The Cuisine of Southwest France）。她寫道（2005，xxii）：「整個區域有時會被視為兩個大區：亞奎丹（Aquitaine），其最重要的城市是波爾多；以及南部—庇里牛斯（Midi-Pyrénées），其『首府』為土魯斯。此外，橫跨兩個大區的是兩個古代公國，加斯科尼與基恩（Guyenne）。加斯科尼包含朗德（Landes）、熱爾與其他部分；基恩由波爾多地區（Bordelais）、多爾多涅、一部分凱爾西（Quercy）與胡埃格（Rouergue）構成。但實際上的混淆始於：這些都是舊行省（province）的名稱，而新省分（department）的名稱與界線與舊劃分並非精準重合。於是傳統上，我們提到佩利戈、凱爾西與胡埃格，同時也能提到多爾多涅、洛特（Lot）與亞維宏（Aveyron）。」
[4]Barham, 2003; Bowen, 2015.
[5]Dubarry, 2004; Vannier, 2002.
[6]「填肥」是將鴨鵝增肥的導管餵食工法。
[7]《鄉村法典》L645–27–1修正案原文：Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage.
[8]「停止填肥」目前是企圖與目標更廣大的動保暨權利促進團體L214的運動。

※ 本文摘自《爭議的美味》，原篇名為〈肥肝萬歲！〉，立即前往試讀►►►