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文/蔡珠兒

住在河內的 Sofitel Metropole,清晨在梧桐樹的光影中醒來,想到早餐有他們自製的牛角包和鳳梨果醬,還有現煮的香茅雞絲河粉,不由得抖擻奮發,對新的一天充滿期待。不止是早餐,中餐、下午茶、晚餐、宵夜,我可以一整天吃河粉,連著幾天幾月也不厭膩。

米粉麵條是實的,河粉是虛的,像切絲的雲,蒸熟的嵐氣,正因為薄軟空無,容易沾吸汁水醬料,因虛而實無中生有,可以牢牢攫捕住滋味,但在舌間又柔若無物。

河粉是我的童年回憶,我們叫粿仔條,小時候家旁的巷子有個麵擻,昏黃的燈泡下,老闆用大骨湯煮的切仔粿條,至今想來,仍令我神魂顛倒,杏白的粿條,掩映在豆芽和韭菜裡,湯面鋪著兩片晶亮的紅糟肉,浮著橙黃的紅蔥酥和翠綠的芹菜珠,粿條吸滿湯髓,柔滑甘鮮又暗帶彈性,我像蜥蜴般把它咻一聲吸進嘴裡,三口兩下吃光,意猶未盡戀戀不捨。

後來那麵攤不知所蹤,小吃店也愈來愈少見到粿條,偶爾有也不好吃,不是爛碎多渣,就是太厚太Q像寧波年糕。偌大的台北,我就是碰不上一碗好吃的切仔粿條。

反而離開台灣後,在香港吃到「魚蛋河」,意外尋回懷念的滋味。銅鑼灣的「文輝」以墨魚丸稱王,但他們的手打河粉更棒,寬柔滑薄如白絹,隱隱透出米香,配上魚蛋牛丸和紫菜,清麗爽口,可惜粵式湯頭偏淡,也沒紅蔥頭和芹菜珠,吃來悵然若失。

後來發現,新加坡和泰國都有「魚丸粿條」,南洋化的潮汕口味,灑上一堆蔥頭油渣胡椒芹菜莞荽,竟和我小時候的粿仔湯有點神似,但多了幾分旖媚,更加迷人。原來東南亞到處有河粉,寬窄乾濕,湯煮油炒,配上咖哩、椰漿、冬蔭功,以及香茅南薑等特產作料,清逸濃豔不一而足,衍變的繁複的花色口味。

越南的生牛肉河粉,柬埔寨的金邊粉,泰國的炒粉(Pda Thai),香港的乾炒牛河,新加坡和馬來西亞的炒粿條,都是旗幟鮮明的平民「國食」。我愛吃湯河,對炒河就敬而遠之,嫌它太實了,油光滿面配料繁重,一望即飽。最近香港就發現,一碟乾炒牛河足足有十七茶匙油,十分不良。

傳言說新加坡禁吃乾炒牛河,前陣子去那裡,我向人打聽求證,發現絕無此事。有一事可以旁證,新加坡出名的炒粿條,加了鮮蝦蛤肉香腸魚餅豆芽雞蛋等佐抖,還要淋上濃厚的黑甜醬油,比乾炒牛河肥多了。然而那樣的豐盛熱情,還是讓人動容,想必與昔日民生的型態和營養需求有關。

河粉是潮汕特產,隨著移民從嶺南傳到東南亞各地,在名稱和口味裡留下播遷痕跡。香港簡稱為「河」,越南人叫 Pho,泰國和馬來都叫粿條(Kway Teow),和粥(Joak)一樣來自潮語。好笑的是,這 Kway Teow 出口轉內銷,回流到香港被譯為「貴刁」,茶餐廳觸目可見「馬來炒貴刁」。

原來河粉不止是我的懷舊,也是許多亞洲人的鄉愁,它是米漿做成的通行證,一路逶迤穿過南方,出入市井爐灶,沾滿平民滋味,悠悠不盡如灌稻之水。

※ 本文摘自《紅燜廚娘》,原篇名為〈河粉悠悠〉,立即前往試讀►►►

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