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「冷中華」代表的是日本文化重視的季節感,但季節感和味道並不總是攜手而來⋯⋯

文/新井一二三

據說,「冷中華」的發祥地是東京神田神保町的揚子江菜館。位於舊書店街中間的鈴蘭通,內山書店的對面,如今外牆上有京劇面具的裝飾。

今年第一次的「冷中華」已由老公端上桌了。他做得滿不錯,跟我做的差不多了。總之,比外面中華料理店做得好,可以說是我們家的招牌菜。

「冷中華已上市」, 以前日本有很多中華料理店,每到五月中就貼出這麼寫的海報來。中華料理店平時賣的麵條,拉麵﹑叉燒麵﹑餛飩麵等都是熱的,連炒麵﹑炒飯﹑鍋貼等也都是熱的。可是,日本人本來就有吃冷麵的習慣。蕎麥麵店的菜單上一年四季都有「笊蕎麥」「盛蕎麥」等蘸著冷汁吃的冷麵條。尤其到了悶熱的梅雨季,非吃冷的東西爽快一下不可。於是原先專門賣熱菜的中華料理店也逼上梁山發明了「冷中華」這麼一種日式中餐。

據說,「冷中華」的發祥地是東京神田神保町的揚子江菜館。位於舊書店街中間的鈴蘭通,內山書店的對面,如今外牆上有京劇面具的裝飾。那裡從一九三○年起供應到今天的「冷中華」呈富士山形狀,山坡上垂直方向整齊地擺著蛋皮絲﹑竹筍絲﹑叉燒絲﹑黃瓜絲﹑瓊脂絲,並且以糖醋醬油調味。吃著吃著從裡面還能挖出來肉丸子﹑鵪鶉蛋﹑蝦仁等。

老字號餐館的招牌菜「五目涼拌麵」賣價一千五百多日圓,比一般拉麵館貴一倍。當然很好吃。可是,受它影響,日本廚師們推出的「冷中華」呢?一般由日式火腿代替叉燒,但是市面上流通的日式火腿多含有大量的麵粉和水分,吃起來像紙張而吃不出肉味來。另外,只有黃瓜絲和蛋皮絲跟楊子江菜館一樣。至於染成紅色的醋薑(日本人稱之為「紅生薑」)呢,主要是看樣子鮮豔,並不是味道鮮美。

日本顧客看到「冷中華已上市」的海報,忍不住叫一份來吃,因為「冷中華」代表的是此間文化挺重視的季節感,頗有「不吃冷中華非好漢」的感覺。可是,季節感和味道並不總是攜手而來。於是日本好漢們在餐廳飯桌上找找白醋啦﹑芥末啦﹑辣椒油啦,大量地放入攪拌後,才能吃個痛快。

比外面中華料理店做得好,可以說是我們家的招牌菜了。

我從海外回日本結婚的時候,皮箱裡放著台灣傅培梅﹑香港方太等人寫的食譜。翻著翻著就發現:中餐中的拌麵類一般都把豬肉﹑雞肉等整塊地煮熟待涼後,切絲鋪放在麵條上面。於是試著煮豬五花肉﹑雞腿肉等,放在「冷中華」上面吃,效果比紙張般的日式火腿不知好了多少倍。再說,用來調味的醬汁,也用了煮肉塊時留下的湯水,就比什麼「中華味之素」等都好很多。

多數日本人以為,想吃「冷中華」,要麼下館子,或者買來帶調味料的袋裝「速食冷中華」。我家則用一隻雞腿肉和白芝麻﹑醬油﹑砂糖﹑白醋等,再加了點蛋皮絲和黃瓜絲,與其說是「冷中華」,倒不如說是「什錦涼拌麵」了。是的,日本人說的「五目」就是中文的「八寶」,即什錦﹑全家福的意思。至於麵條,我們家就用日本人夏天煮來吃冷麵的「冷麥」,乃比素麵粗﹑比烏龍麵細的小麥切麵,習俗上只有夏天才出售。

如今日本街頭,年輕老闆紮頭巾﹑穿黑色T恤的拉麵專門店越來越多,老派的中華料理店則逐漸減少了。可惜,拉麵專門店的菜譜十年如一日,沒有季節性的變動,到了夏天也不做「冷中華」來賣。老派的中華料理店呢,主要是因為過去二十年經歷了所謂的世代交替,老闆揮勺顛鍋,做出炒飯﹑炒麵﹑韭菜炒豬肝﹑「酢豚」(咕咾肉)等飯菜,太太端盤收錢那種家庭經營的館子幾乎絕滅了。

所以,出去找美味「冷中華」吃,已經是不容易的一件事了。還好,我學會做「什錦涼拌麵」以後,老公也學會了。下一步,只要成功地傳授給孩子們,老了以後,進入梅雨季,忍不住喊聲「悶熱!」時,還能吃到「什錦涼拌麵」,不亦樂乎!

※ 本文摘自《這一年吃些什麼好?東京家庭的四季飲食故事》,原篇名為〈吃個痛快——冷中華〉,立即前往試讀►►►