文/柯裕棻

不知台灣何時何人開始吃鹹酥雞的,更不知道是哪一攤哪一地最早開始這生意。有一說是台中,另有一說是高雄,這兩種說法都頗有可能。台中人擅於開發各種新的飲食與休閒方式,而高雄如此生猛有活力,也極可能發明這簡便的零嘴宵夜。現在一切的起源自是不可考,我只記得遠在一九八○年代後期,台北的夜市已經偶爾可見這種攤子了。當時大概也沒有人料到這麼油滋滋的食物可以風靡全台吧。

鹹酥雞有時又叫鹽酥雞,端看攤販訂製招牌的選擇,並無定律。這其實就是個油炸攤子,將客人選定的各種食材當場切成小塊下鍋油炸,起鍋撒上胡椒鹽辣椒粉和九層塔葉即成。食材選項各攤都相似,既然叫鹹酥雞則一定有小雞塊和雞排,此外還有各種內臟、豆類製品、魚漿製品、蔬菜、花枝、米糕米腸等等。

重點還是那鍋油,好的壞的都是這油。切成小丁塊的東西拋進熱油裡,魚丸甜不辣和百頁豆腐特別膨脹翻滾,瞬間燙得嗶啵發響,非常刺激熱鬧。有些攤子還加上九層塔一起下鍋炸,辛辣的香氣爆炸嘶嘶散開來。九層塔確實妙招,若少了這九層塔的提味,鹹酥雞免不了油腥氣噁心。

路邊攤的油炸食物一般食評都不入眼,大概因為這油反覆炸,太不健康了,且做法簡便無調理可言。這道理人人知曉,可是鹹酥雞攤子到處都是,攤前的人從沒少過。我住夜市附近,日常活動範圍經過好幾個鹹酥雞攤。它們永遠燈泡透亮,再小的攤子都有人排隊,其中有一攤甚至還擺出小桌椅供排隊者等候,足見這一庶民小吃深入民心。

中文寫炸物的小品文極少,本來中華飲食就以蒸炒居多,不像日本常吃天婦羅或炸串。我想在中華料理而言,炸只是烹飪手續之一,通常炸過都還燜煨,像《紅樓夢》裡的茄鯗。傳統炸物多是甜點,如奶油炸麵果或炸麻花元宵之類。中文作家喜寫的小吃多半是米麵食品,從梁實秋到舒國治皆如此。早年戰亂所以吃得簡單,如今也還這麼著,也許文人的脾胃都清雅吧?而真要寫炸蝦炸魚炸豬排,懂得吃還不夠,也得懂那裹粉功夫才行,若沒功夫,至少得讀過許多筆記雜談,做點考證才好。炸物文章我看過周作人寫炸油條,簡單一個小吃都能引出那樣多的古人筆記來,連蘇東坡的謫官心情都寫上了,也是一絕。

鹹酥雞好吃但不健康的道理就像政治之於台灣人。一般台灣人避談政治,可是選舉一來,敲鑼打鼓掃街拜票,滿城插旗,滿天耳語和謠言,氣氛熱滾滾如烈火烹油,大家便激動興奮起來了,嘴裡說著厭煩,日子到了還是默默懷著期待去投票。票開出來一定還意猶未盡,吵一陣子,吵煩了又說,哎政治真討厭。大家吃鹹酥雞也約莫是這種又愛又怕的心情。

選舉開票日,眾朋友都說,鹹酥雞配啤酒看開票,最是爽快。想來也是合情合理。

※ 本文摘自《洪荒三疊》,原篇名為〈鹹酥雞〉,立即前往試讀►►►

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