文/陳玉箴

在 1960、1970 年代,標榜「台菜」為主的餐廳,有兩種不同的經營型態:

1. 沿襲日治時期的酒樓文化

部分標榜台菜的餐廳空間大、可舉辦宴席,同時有唱歌、魔術、電子琴等表演節目。175此種餐廳與日治時期的大型酒樓類似,均為能夠宴客兼舉辦娛樂活動的場所,不過娛樂活動從日治時期的藝妲表演、吟詩,轉變為歌舞或雜技演出,部分餐廳的演唱歌曲仍保有台語或日語歌曲演唱的節目。

在菜餚方面,由於此種餐廳多為舉辦宴席或應酬的場所,菜餚較為精緻,如日月明蝦、蛋黃石榴等菜餚,不僅食材較為昂貴,也較注重擺盤的樣式,有的甚至會排成山水畫或動物的圖案。176由於當時許多餐廳的師傅都是來自日治時期的酒樓,日治時期的菜餚也有部分在這些餐廳保存下來,這些菜餚加上台語歌、日語歌等表演節目,呈現出與其他江浙館子、北方館子十分不同的用餐氛圍。

然而,此種型態的台菜餐廳在 1980 年代之後逐漸消失,消失的可能原因為,此時的台灣正經歷從農業轉變為工商業社會的過程,所得逐漸提升,外食人口增加,消費者需要更快的服務速度、更多樣化的菜餚,亦促使餐廳必須改變作法,過去費時耗工的酒樓菜色已不再符合商業需求。另外,因為此種菜餚在烹煮與擺盤上均過於費工,在教育制度變遷、有更多教育與工作選擇的情形下,願意學習此類手工菜的學徒也漸少。

2. 清粥小菜

第二種型態的台菜餐廳在 1960 年代誕生,是當代常見「台菜餐廳」的源起。最初提供簡單的家常菜,包括台灣人日常吃的稀飯、簡單配菜,如菜脯蛋、煎魚,但也能提供食材較好的宴客菜如紅燒赤鯮、豬肝等。相對於日治時期的「台灣料理」酒樓大多為仕紳階層才能消費,僅山水亭等少數餐廳會供應台人家常菜餚,此時期的台菜餐廳可說是台灣庶民日常食物大量進入餐廳之始(關於台人日常食物請參見第三章)。值得注意的是,此階段的「台菜」雖以台人日常食物為主,但經過戰後十幾年新移民引入豐富中華菜系的影響,一般台人家中的菜餚或烹飪方式已有變化,也與日治時期的庶民食物有所不同。

此種餐館設備簡單,亦無表演,但仍可作為朋友小酌、小型宴客的場所。雖曰是「小型宴客」,但在 1960 年代,絕大多數台灣家庭均是自行烹煮三餐,除了工作所需的應酬之外,一般人僅有壽宴及婚喪喜慶時機才會外食,177因此即使這些餐廳未必有華美的裝潢,「在外請客吃飯」已充分顯示出主人的慎重,也在能力範圍內準備合宜的可口菜餚。而在沒有宴席的時候,這些餐館也可以提供簡單的家常飯菜,即為日後人們所熟悉的「清粥小菜」餐館。

在此類型的台菜餐館中,目前仍營業者以「青葉」年代最久,自 1964 年營業至今。青葉甫在中山北路六條通開業時即在招牌上標示,其供應的是「台灣料理、清粥小菜」,主要開業者沈雲英女士曾在 1970 年的訪談中表示,最初是有不少華僑抱怨吃太多全席大菜,想換清淡的口味,她因此決定以稀飯、小菜為主,提供人們在宴客菜之外的另一種選擇。而對於什麼叫「台灣菜」,經常也是參考客人的意見,加入不少新作法。178

當時受歡迎的菜色包括醬油煎魚、滷肉、三杯雞、蔭豉蚵等,這些也是同時期餐廳中較受歡迎的台菜。179青葉不僅是餐廳,之後也成立食品公司,著名歌仔戲演員楊麗花便是青葉的股東,經常作為青葉食品廣告的主角。除了華僑外,日本遊客也是此類型台菜餐廳的主要消費者之一,這點延續至今。

然而,與刻板印象不同的是,當時供應清粥小菜的,不僅是酒店或「台菜餐廳」而已,在 1960 年代後期至 1970 年代,很多餐館不論是供應江浙菜、義大利菜,或其他西餐,都會設置宵夜時段,供應清粥小菜,包括地瓜稀飯、菜脯蛋、蛋黃肉、煎虱目魚等,當時這些家常菜餚、稀飯、各種小菜便是普遍認知的「台菜」。

台菜成為宵夜

有的餐廳除清粥小菜之外,也會根據餐廳屬性販賣其他餐食,例如,高雄市愛河邊的一家義大利餐廳平時主打紐西蘭牛排、義大利快餐、半雞等,「燭光宵夜」時段則改賣清粥小菜、酸菜肉絲、雞絲、餛飩等麵點,以及八寶飯、奶油雞餃、咖哩牛肉水餃等。台北的北平厚德福餐廳也在宵夜時段備有清粥小菜及各式原汁涮火鍋。另如賣湘菜的芷園餐廳、有歌星駐唱的珍珠坊餐廳等,都供應宵夜時段的清粥小菜,可見當時宵夜市場之大,餐飲業者無論主業為何,都想分一杯羹。180

餐飲業的發展與社會變遷有著密不可分的關係,清粥小菜餐館的興起也有其原因。 1960 年代,「夜總會」在都市裡興起,成為新的商業應酬場所。在夜生活愈益絢麗之際,也有許多酒店供應清粥小菜作為宵夜,同時間還有歌唱表演,有的餐廳在晚餐之後甚至有十二點以後的「宵夜」與凌晨的「小宵夜」時段,可見當時伴隨台灣貿易與經濟成長的,還有通宵達旦的都市夜生活。

宵夜與午、晚餐的差別之處不僅在營業時間及菜色,消費者亦有所差異。不同於午、晚餐為一般用餐時段,宵夜時段的消費者為半夜仍在外未歸者,除了在深夜仍須工作者如需輪班的各種工作者、計程車司機、部分媒體從業人員等外,更多的是在夜總會、舞廳等深夜營業場所工作的男女與應酬的生意人。整體來說,這些宵夜時段的消費者在當時輿論中常被視為社會地位較低的階層。181如經濟日報記者宋梅冬在一篇〈如何開設中餐廳〉的分析報導中談到兼營宵夜場的利弊,就認為「宵夜食客良莠不齊,酒後易生事端」,且「宵夜毛利雖然較高,但呆帳比例也很高」。182

特別是在 1960、1970 年代,這些新建的台菜餐廳,多位在中山北路與林森南路一帶,此區域當時亦是許多酒家、舞廳的所在地。宵夜餐廳的興起一方面顯示出工商業活動熱絡下夜生活的熱鬧,也建立了台菜與「宵夜菜」的緊密連結,彷彿「台菜」的內涵僅有清粥小菜式的宵夜菜。此外,由於台菜宵夜的消費者多被認為是社會的較低階層,也連帶促使台菜在中華菜系階層中被置於較低的位置。

如前段提到宋梅冬一文指出,浙寧菜與川菜館是最受歡迎的中餐廳,因為這二種菜系「品質新鮮、口味清淡、海鮮多、脂肪少、菜式種類變化多」,且又以浙寧菜氣焰最盛。相較之下,台菜則「均為小盤式,較難登大雅之堂」。1977 年開設台菜餐廳的一位老闆就提到,當初開台菜餐廳,有朋友笑他台菜只不過是路邊攤的小菜,還不如去吃浙江菜,讓他心中十分氣憤。183

由前述可看出,即使均是中華菜系,其中仍有階層高低的分別,即「菜餚階層」(culinary hierarchy),某些區域的菜餚會被認為具有較高的經濟或文化價值,某些則較低,然此種階層亦會隨社經條件的變動而有所變化。在台灣的中華菜系也有其階層,且各菜系的階層高低仍會隨社會條件而改變。在 1960、1970 年代的台灣,中餐廳以江浙菜、廣東菜常被認為居於這菜系階層的頂端,另外川湘菜與北方菜也頗受歡迎,其他菜系則餐館較少也較不顯著。

戰後菜系混融下的新「台菜」

由於台灣是在1990年代才開始有餐飲學校,在此之前,廚藝傳承乃透過師徒制,廚師養成是在餐廳的廚房中進行。廚師們多是很年輕時因為家計等因素直接到餐廳當學徒,學習烹飪技藝,展開廚師生涯。在工作歷程中廚師們也經常流動,到川菜、江浙菜、北方菜餐廳任職,如此造就了許多廚師能夠兼擅多省菜餚的烹製手法,尤其對在多種類型餐廳工作過的本地廚師來說,在烹調時很少會拘泥於一定要用某種手法,經常選擇自認合適者,並加入自己的創意與消費者提供的建議,重點在於讓菜餚本身更可口。

例如,某開設於 1977 年的台菜餐廳師傅說,該店菜餚作法在創業初期經常接受消費者的意見而有所修正,如店中知名的紅燒魚作法有過兩次改變,第二次更是在某機緣下,從一位廣東師傅處習得,修改之後極受歡迎,儘管較接近粵菜的作法,卻成為該「台菜餐廳」的名菜。他強調,這種包容性與開放性,正是台菜的特色所在。

另一位知名連鎖台菜餐廳的老闆也坦承,雖然號稱台菜,店中的菜餚融入川菜與廣東菜的作法,並強調「所有菜系原本就是互相影響的」。同時,這位老闆也強調,消費者的喜好具有很大影響力,餐廳仍以滿足消費者的口味及需求為重,而非堅持某些特定的作法。184

與其他中華菜系相較,「不強調正宗與傳統作法」的確是台菜餐廳的一大特色,此特色有其歷史源頭。自日治時期以來,台灣的酒樓就一向是多種中華料理雜然並呈,不僅是江山樓、蓬萊閣等大酒樓同時販售北平菜、閩菜、四川菜、南京小點,其他料理屋也可以同時供應日本料理、台灣料理與簡單的西洋料理,從未見到堅持任何傳統或料理間應壁壘分明的倡論。

而在烹飪技藝的傳習過程中,由於台灣在戰後有多種菜系中餐廳同時存在的獨特背景,師傅們有機會接觸到多種菜系的烹飪方式,也習於從不同菜系中採借作法,將之互相融合,因此造就了新的口味,也重塑了川菜、江浙菜、廣東菜等等多種菜系的新面目。185

註釋

175 相關報導例如:〈商場百景 委託行清存貨.標價出售 新聞貴賓餐廳.供應台菜〉,《經濟日報》,1971年3月9日,第9版;〈雅園餐廳開業 供應正宗台菜〉,《經濟日報》,1972年3月19日,第8版;〈蓬萊閣昨重新開幕 四名日籍歌星登台〉,《經濟日報》,1968年8月23日,第8版。
176 〈正宗台菜 大塊文章 台北錦西街美利林餐廳主廚陳信雄談片〉,《經濟日報》,1969年1月10日,第8版。
177 參見:陳玉箴,〈從「家務」到「勞動商品」:臺灣家庭晚餐型態變遷的考察(1980-2013)〉,《台灣學誌》13(2016.4),頁71-103。
178 〈青葉,淡淡小菜清清粥 一位女性創業成功的例子〉,《經濟日報》,1970年10月3日,第8版。
179 李信夫口述,陳慧俐整理,〈臺灣菜烹調技術溯源〉,《中國飲食文化基金會會訊》8:4(2002),頁28-33。
180 〈高雄義大利餐廳 辦各種餐飲優待〉,《經濟日報》,1969年6月20日,第6版;〈商場百景〉,《經濟日報》,1971年11月16日,第11版;〈芷園餐廳 明重新開幕〉,《經濟日報》,1973年7月31日,第6版;〈珍珠坊餐廳開幕〉,《經濟日報》,1973年4月9日,第7版。
181 從1970年代的報章雜誌對宵夜餐廳的報導亦符合此印象,如:〈消夜非正餐.吃的人卻不少〉,《聯合報》,1978年4月17日,第9版。
182 〈如何開設中餐廳〉,《經濟日報》,1978年12月11日,第11版。
183 筆者訪談,2006年12月26日於台北。
184 筆者訪談,2006年12月26日於台北。.
185 筆者訪談,2008年4月24日於高雄。另一位台菜餐廳老闆更表示,由於並無在餐廳擔任學徒的經驗,初開業時最早是從傅培梅食譜學習烹飪。

※ 本文摘自《「台灣菜」的文化史》,原篇名為〈新地圖與新階層:「中國菜」的混雜與在地化〉,立即前往試讀►►►

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