一開始，台灣人根本不清楚「台菜」是什麼

文／陳玉箴

何時開始出現一個名詞，專門指稱台灣這個地方的特有菜餚？「台灣菜」（Taiwanese cuisine）這個概念何時誕生？雖然在 19 世紀之前的漫長時間中，島上的人群來來去去，在口語交談中或許也曾出現一些詞彙用來指稱台灣的食物，但從文獻的考察來看，真正出現一套有系統的論述，介紹、說明台灣的特色食物，是在日本展開對台的殖民統治之後。

從日人的眼光來看，在台灣所見食物，無論在烹調方式、食材種類、味道上，都與日本的料理截然不同，對需要長期居住於此的日本人而言，有必要加以命名、理解。正如同英國人將印度的多種香料命名為「咖哩」，菜餚的國籍往往來自「他者」的出現，「台灣料理」的命名亦是來自初來乍到的日本殖民者。

然而，從日人出發的視角，也使得「台灣料理」最初的意涵限縮為從殖民者視角出發的「殖民地料理」，指涉在台灣宴席、酒樓等場合供應的高檔菜餚。換言之，日治初期的「台灣料理」並非指「台灣人吃的菜餚」，而是用以展示台灣這處新殖民地特色風味的佳餚，是一種「殖民地料理」。在殖民時期參與台灣料理論述的主要行動者，包括了日本皇族、官員、高級料理屋業者，及通熟日、台語言，扮演中介者角色的通譯。但是到了日治中、後期，有更多的台灣知識分子開始在「台灣菜」的定義與演繹上扮演重要角色。

台灣料理初登場

大正 12 年（1923）4 月 16 日，日本皇太子裕仁，也就是三年後登基的昭和天皇，從基隆港登陸來到台灣，展開行啟之旅。01當時日本統治台灣已將近三十年，台灣總督田健治郎多次奏請皇太子前來巡察，希望將殖民地的治績與建設成果呈獻在皇太子面前。對日本政府而言，皇太子的巡視，正可作為一種征服的象徵。回望過去，日本領台之初與台人衝突不斷，近三十年後，則準備將井然政績呈現在皇室成員面前。對日人而言，彷彿可藉由皇太子的蒞臨，驗收日本的統治成果，並再次確認對殖民地台灣的統治權力。

這趟皇太子為期十二天的台灣之旅，對台灣總督府及各級官員來說，自是至為重要的盛事。舉凡台北圓山運動場的修築、各地「行啟記念館」的建設、街道清潔、相關人員的健康檢查等，都嚴格執行。裕仁皇太子於 4 月 12 日搭乘軍艦出發，16 日登陸後下榻在台北御泊所，為台灣總督府官邸，也就是今日的台北賓館。之後便沿縱貫鐵路往南，一路視察新竹州、台中州、台南州及高雄州。巡察與參觀地點包括台北植物園內的「台灣生產品展覽會」、台灣總督府博物館（今國立臺灣博物館）、各地法院、學校等。

皇太子的台灣之旅，少不了大開宴席。這十餘天旅程中的正式晚宴採取西式宴席，獲邀賓客均被要求依照日本內地皇宮禮儀，穿著燕尾服出席。因此在數週之前，受邀官紳們也紛紛訂製新的燕尾服以出席宴會。02自明治維新以來，法國菜宴席在日本上層階級大為風行，正式國宴以西式晚宴為主，即使皇太子來到台灣也依然如此。

在此情形下，皇太子這趟台灣之旅中唯一的「台灣料理宴席」，也就格外引人矚目。

4 月 24 日中午，皇太子在行邸的大食堂賜宴「台灣料理」，由高等官員陪同享用，這場台灣料理宴是皇太子此行中唯一主打「地方美食」的正式宴席。一方面讓皇太子換換口味，嚐嚐與日本料理相較之下特別具有「熱帶風情」的當地菜餚，另一方面，也可藉此在宴席中呈獻台灣盛產的特殊食材與物產，如魚翅。

這場台灣料理宴席與其他為皇太子籌備的活動一樣，很早就展開精密而審慎的規劃。早在數月前，總督府就已選定台北著名的料理屋江山樓與東薈芳負責，甚至選派人員遠赴日本進行烹調與試菜。在正式御宴的一週之前，八位廚師必須隔離，齋戒沐浴。他們為這場「台灣料理」御宴端出的菜單如下表所示：03

這些佳餚囊括了燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材，乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。然而，這套宴席並不是任意地將華美佳餚拼湊起來。據「御宴主廚」吳江山日後在《臺灣日日新報》上的說明，這套菜餚其實展演了一套完整的台灣料理宴席，從菜色排列到用餐禮儀都遵循特定的規範。宴席宛如悉心排列的密碼，不僅展現美食，也同時展現用餐者對美食禮儀的知識與鑑賞能力。

這套台灣料理宴席分為上半席與下半席，上半席在六道主菜之後，第七道點心炸春餅稱為「即席料理」，標示著上半席的結束。因此賓客看到點心送上席來，便知整套宴席已進行一半，相當於宴席的中場休息時間。休息時間結束後上第八道菜，代表下半席的開始。

宴席中，對於各道菜餚的安排，廚師會特別注意乾、濕相間，也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類，以讓客人口感均衡，不致口乾舌燥。賓客們一路談笑用餐，直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來，便知宴席已到最後，最末這道點心也特別稱為「完席料理」，標示著宴席的句點。

皇太子的台灣料理宴席大受好評，據報導，皇太子十分滿意，且對八寶飯特別喜愛，自 1923 年後，「到台灣吃江山樓的台灣料理」，成為來台日本皇室成員的必要行程。「台灣料理」之於日本皇族，代表的不僅是具有熱帶風情的異國風味，更重要的或許還代表著「殖民地的味道」。

不過，雖這場「台灣料理」宴席辦得成功，「台灣料理」對台灣本地人來說卻相當陌生，對究竟什麼是「台灣料理」也沒有清楚答案。在殖民開始之前，清代及更早的文獻中，都沒有任何一個名詞用以特指「台灣的菜餚」。儘管清代的台灣已有外食，但外食場所多為簡單的攤子、露店，販售者也僅為簡單的麵、飯、點心，並未形成一個特殊的菜餚類型，至於台人在家中的飲食內容，儘管富有人家會聘請專人司廚，負責伙食及宴席，但至少在各種文獻上，對這些菜餚均未有「台灣菜」之類的特定稱呼。04 換言之，將台灣的菜餚獨立特別稱為一種菜餚類型的「台灣料理」，實是日治時期才有的新創。

「台灣料理」一詞在日治時期第一大報《臺灣日日新報》中最早見於明治 31 年（1898）1 月 18 日對台南辦務署新年宴會的報導。這次宴會的參加者除了辦務署的參事署員外，也有一些民間仕紳，因為台灣人多之故，宴會準備了台灣料理招待共享。05 此外，在同年於嘉義舉辦的官方園遊會中也設置了台灣料理店。06由此可知，「台灣料理」對日人而言，是一種新穎特殊的地方菜色，在日治之初便已出現在日本官方宴席，對當時殖民者而言，是一種與日本料理大相逕庭而可嚐鮮的地方風味。

除了日本官方宴席外，日本在台官員舉辦的私人宴會，也偶爾會以台灣料理為宴席主題，這在日治初期或許因為具新鮮感特別常見，如 1905、1906 年的《臺灣慣習記事》中，均有述及「台灣料理」宴會菜單，其中 1906 年 5 月所載的宴客菜單是隨著邀請函一起寄給受邀日本官員，從菜單可一窺當時的宴席內容：

此宴席同樣分成上下半，前半席、後半席各六道菜，中間夾著標示前半席結束的即席點心，另有蛋糕、咖啡及日本酒。從菜色來看，仍以海鮮及肉類為主，包含魚翅、燕窩等珍貴食材，且以費工手法製作。隨請帖附上菜單的邀請，標示了受邀賓客的地位，加上宴席上的西式咖啡、日本酒等不同風味的融合，顯示這場宴席在二十世紀初期混雜而新奇的特殊風味。

需強調的是，儘管「台灣料理」在日治初期已被用來指稱這些高級菜餚，但與此同時「支那料理」也是常被用來指稱相同菜餚的另一詞彙。事實上，魚翅、燕窩、鱉等佳餚顯然並非台灣所獨有，而是中華菜系共有的高級菜色。07換言之，這些「台灣料理」其實是日人在殖民台灣之後，為了與日本料理、西洋料理進行區辨的實際需要，而將台灣本地人所享用的高級菜餚，改以「台灣料理」稱之。但在日治初期，這樣的「命名」尚未確立，因此在明治時期的文字資料中，對「台灣料理」與「支那料理」的區分並不明顯，兩個名詞的使用頗為混雜，同樣的菜餚可以用任一名詞稱之。

註釋
01　昭和天皇本名裕仁（1901/4/29-1989/1/7），自1926年12月25日至1989年1月7日間為日本天皇，年號昭和。昭和天皇為2019年4月30日退位之日本天皇明仁的父親。
02　〈東宮殿下行啟彙報 御陪食には燕尾服 洋服屋の大喜び〉，《臺灣日日新報》，1923年3月2日，第7版。
03　〈御泊所の大食堂にて臺灣料理を召上られ供奉高官全部に御陪食〉，《臺灣日日新報》，1923年4月26日，第7版；〈御宴與臺灣料理，江山樓之光榮〉，《臺灣日日新報》，1923年4月27日，第8版。
04　曾品滄，《從田畦到餐桌：清代臺灣漢人的農業生產與食物消費》，（台北：國立臺灣大學歷史所博士論文，2006），頁194-198。
05　〈臺南辨務署の新年宴會〉，《臺灣日日新報》，1898年1月18日，第3版。
06　〈嘉義通信／園遊會〉，《臺灣日日新報》，1898年5月6日，第5版。
07　Simoons, Frederick J., Food in China: A Cultural and Historical Inquiry (Boca Raton: CRC Press, 1991), pp. 427-432.

※ 本文摘自《「台灣菜」的文化史》，原篇名為〈台灣料理——被命名的他者〉，立即前往試讀►►►