文/焦桐

鐤邊趖源自福州風味小吃「鼎邊糊」、「鍋邊糊」,其來源主要有二說,一說是南臺下渡一帶,三月間迎「大王」(土神),家家戶戶煮鍋邊糊。另一說則附會了一個愛國主義色彩的故事:一五六三年,明將戚繼光打擊倭寇時,百姓為慰勞軍士,浸米磨漿,準備精製各種粿食;忽然一匹快馬帶來緊急軍情,謂倭寇正策畫偷襲戚家軍營,戚繼光乃決定提前拂曉出擊。然而未乾的米漿做不了粿,百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦乾、小白菜、蔥放入鍋裡煮成湯,待滾沸再倒米漿入鍋攪拌,讓將士吃米糊以暖暖身子,沒想到竟大受歡迎。一位老人將鍋邊鏟下的米漿卷片,盛一碗給戚將軍,「老人家,這是什麼啊」?「鍋邊糊」。

後人有詩讚曰:「抗倭參將出奇兵,父老紛紛夾道迎;浸米磨漿忙徹夜,鍋邊糊裡見深情」。

正宗鼎邊糊的作法是先將大米磨成米漿,以紗布裝蝦皮末煮成蝦湯;大鍋內的清水煮至七成熟時,分四次沿鐤邊澆米漿入鍋內,再放進蟶乾、香菇絲、丁香魚乾、蔥、蒜和蝦末湯調味。

福州的鼎邊糊店又叫「粿店」,兼賣蠣餅、芋粿、紅白糖粿,最出名的老鋪是「惟我什錦鍋邊糊店」,配料另有雞鴨肝、目魚乾。

臺灣鐤邊趖則多兼賣滷肉飯,近年竟也賣起真空包裝了。我幾次在信用卡會訊上看到「基隆名產──鐤邊趖」的廣告,「鐤邊趖」是什麼意思?廣告傳單上說「『趖』原意是指液態物爬滾的動作,將在來米磨成的米漿沿著鐤邊趖一圈,鐤中放一些水,鐤邊用火燒熱,一面烤,一面蒸,用這種方法做成的美食叫鐤邊趖」。

這段「趖」的敘述有問題,廣告謂「趖」是「液態物爬滾的動作」,語意出自何處?案趖,音梭,走的意思,後來又引申為日落。《說文.走部》:「趖,走意」,段玉裁注:「今京師人謂日跌為晌午趖」;後蜀歐陽炯的詞〈南鄉子〉:「鋪葵席,荳蔻花間趖晚日」。若以閩南語發音,鐤邊趖的「趖」則另有「挲」的意思,意謂濃稠的米漿沿著大鼎內側抹挲一圈,米漿挲過一圈,鼎內上緣即形成白白一片,經鼎中水氣升騰,再刮落入湯裡,乃有了烤、蒸、煮的工序。

鐤邊趖是比較不普遍的臺灣小吃,可能是製作上稍繁瑣;這種米食湯品的繁瑣,具現於工序和食材。

製作鐤邊趖最好用大鍋大灶趖煮,米漿才能表現爬滾的動作,也才會有彈牙的口感;若自己在家製作,限於鍋具,只好改成煎粉皮,或以粿條取代。除了作為主角的趖,最重要的是那一鍋高湯,須用大骨或蜆熬製,絕不可偷懶依賴味精。那大鍋裡起碼超過十種配料:香菇、金針、筍絲、蒜頭酥、芹菜末、高麗菜、肉羹、蝦仁羹、蝦米……尤其少不了筍絲和提香的芹菜末、韭菜末。

無論配料如何,趖才是真正的老大,是主角,趖的彈牙口感遠非粿條所能取代。

大稻埕媽祖宮口有一攤「阿蘭炒飯」,素以魩仔魚炒飯聞名,來客落座,幾乎都會吃一盤魩仔魚炒飯。我特別鍾情於現煮的鐤邊趖,客人點食後才舀起高湯,以小鍋煮食,每碗新臺幣四十元元,卻未因便宜而稍稍減損其製作態度,那豐美的高湯裡有鮮蚵、豬肝、筍絲、魷魚絲、金針菇、韭菜末、油蔥和蝦米,配料甚夥,這麼高尚精緻的鐤邊趖,滋味凌駕於「吳」記和「邢」記,幸虧知者並不多,我才不必排隊。

基隆廟口廟埕旁那兩家可能是全臺最有名的鐤邊趖專賣店,知名度猶勝過臺南安平老街的「貴記」。這兩家真像雙胞胎:二十七之二號攤位「吳」記鐤邊趖,和二十七之三號攤位「邢」記鐤邊趖,兩家趖的品質一致,配料雷同,先天攣生般又後天互相影響,口味竟相當類似。我每次去,兩家都各吃一碗,以示公平。近來物價飛漲,「邢」記鐤邊趖每碗漲了五元,「吳」記鐤邊趖的牆上貼了一張告示:「時機歹歹/寧可薄利/別人漲價/我們不漲」,依然維持每碗新臺幣五十元,競爭之激烈可見一斑。

「吳」記的肉羹較佳,湯頭略遜,雖比「邢」記多了魷魚絲和小魚乾,可惜竹筍用得太儉省,少了一種筍特有的清香和甘甜。「邢」記的用了頗多筍絲,再多一味金針熬煮,湯頭極美;可惜肉羹、蝦仁羹都欠高明。其實奠濟宮口那麼多的蝦仁羹都有待提昇,蝦仁羹應以新鮮蝦仁製作才是,不好像染紅的魚丸。

鐤邊趖是我驚豔基隆廟口的開始,那湯,鮮甜得不顧舌頭被燙傷的危險;白白嫩嫩的粿片雖然已改成預先製作,仍彈性十足,在你剛想輕輕咬一口時,它竟已主動般溜進嘴裡,彷彿舌頭之外的另一個舌頭,調情般滑來滑去,香味充滿。

※ 本文摘自《臺灣味道》,原篇名為〈鼎邊銼〉,立即前往試讀►►►

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