文/曾齡儀

日治時期臺灣的沙茶醬消費比例甚低,或許有少數潮汕移民製作沙茶醬自行食用,但鮮少在市場上出現。二次戰後隨著潮汕人來到臺灣,沙茶醬的消費逐漸普及,一九七七年《聯合報》指出:

在臺灣光復前,並沒有「沙茶醬」這玩意兒。光復後,由相繼來臺的廣東汕頭人開始製造,才逐漸普遍,於是到處可以看到「沙茶牛肉」、「沙茶火鍋」一些搶眼的招牌。「沙茶」原名「沙爹」,是馬來話,因閩南語「茶」的語音念「ㄉ一ㄝ」,所以「沙茶」這名稱是閩南語(包括汕頭話)的譯音,如果以國語或廣州話的譯音就又不對勁了。[1]

這篇報導說明沙茶醬進入臺灣的發展脈絡,最早源自東南亞的「沙嗲」(satay),經由潮汕移工傳回家鄉,戰後再傳至臺灣,且多與牛肉烹飪入饌。當時面對這一項新奇醬料,大家顯然不熟悉,甚至不知道從何吃起!

的確,臺灣不若南洋盛產香料,傳統飲食甚少加入香料提味,戰後初期面對由各式香料組成的沙茶醬(包括香草、丁香、大小茴香與薑黃等)自然顯得陌生。在此環境下,在臺的潮汕人士不僅熟悉沙茶醬原料取得的方法,同時也專精於沙茶醬的製作。

經過多方訪談可看出戰後臺灣的沙茶醬製作歷經轉變,概略來說,第一代來臺潮汕人的製作方式與原鄉相當類似。然而,到了第二代與第三代之後,製作方式明顯不同,此時多採臺灣本土食材製作,並考量臺灣消費者飲食習慣,有些店家堅持自行炒製沙茶醬,希望保有自己特色,有些店家需求量較大,開始透過食品工廠代為製作。無論是自行炒製或者透過代工,店家多對沙茶醬的「秘方」有所保留,因為關係著沙茶醬品質與口味好壞,甚少人願意公開秘方。晚近由於衛生法規,食品必須詳列原料名稱,因此沙茶醬的配方不若過往神秘。

來臺第三代的潮汕人,同時也是臺北「汕頭元香沙茶火鍋」的負責人吳振豪表示:沙茶醬的製作過程非常繁複,首先從迪化街買來白芝麻炒熟,需拿捏火候,火候太大會使芝麻外表焦黑但內部不熟,導致芝麻內部油份無法釋出。其次,從信譽可靠的店家購買花生粉加入芝麻油內。然後再處理蒜頭,將蒜末放入大鍋與沙拉油同炒,炒過的蒜頭必須瀝乾防止長霉。接著將曬好的扁魚(通常是比目魚或鰈魚)以油炸酥,放涼後再用機器攪拌製成扁魚酥。此外,還需將辣椒炒熟並以油浸、煎炒椰絲備用以及油炸蝦米,並使用獨門中藥添加風味。如此一來,安全可靠且味道香醇的沙茶醬才大功告成。[2]

值得一提的是,有些潮汕人在製作沙茶醬時會添加「魚露」,將鮮魚置入鹽滷缸中浸泡多日,再將滷水與魚蝦共煮,蒸餾出的汁液即為「魚露」,或稱為「魚汁」與「鹹汁」,味道濃厚。[3]不過,並非每個人都喜歡魚露的味道,店家會調整沙茶醬中的魚露比例,有些店家就不添加魚露。

當沙茶醬製作完成進入市面後,大家對此醬料感到新奇,但卻不知如何食用。一九六九年一月十七日《經濟日報》刊登一則報導,教導人們如何食用沙茶醬:

在吃沙茶火鍋的時候,應該注意到菜類及佐料的調拌方法。每人首先要把一個雞蛋破殼,用一個碗將蛋黃和沙茶醬拌勻,蛋白留置另一隻小湯碗中(假如連蛋清亦放進沙茶醬內,則難以拌勻,因為當你挾菜肉類浸入沙茶醬中時,由於蛋白過於滑黏,使沙茶醬不易被帶起)。[4]

傳統臺灣社會雞肉取得不易,雞蛋亦是如此,甚少單獨將蛋黃取出食用。戰後沙茶火鍋流行後,將蛋黃加入沙茶醬內已成為約定俗成的吃法。爾後沙茶醬的佐料日趨多元,也添加蔥、蒜、辣椒以及香菜等,近來由於禽流感以及食安意識提高,顧客在沙茶醬內攪拌生蛋黃的比例已大幅減少。

註釋
[1] 李穠屯,〈沙茶醬〉,《聯合報》一九七七年六月十五日,九版。
[2] 吳振豪是潮汕移民,祖父吳元勝(一九一二-一九八二)生於廣東潮陽,戰後在臺北西門町開設「清香沙茶火鍋」,其子吳藩俠(一九三三-二○○○)在峨嵋街開設「元香沙茶火鍋」,後遷移至信義路,現由第三代吳振豪經營。關於吳家的創業經過,將在本書第三章詳細介紹。
[3] 臺北潮州同鄉會,《潮州文獻》一卷二期,一九七五年(臺北市:潮州文獻社),頁三一。
[4] 劉憲,〈報導消費情況擴大消費對象沙茶火鍋經濟實惠別有風味〉,《經濟日報》一九六九年一月十七日,六版。

※ 本文摘自《沙茶》,原篇名為〈「沙茶醬」的製作〉,立即前往試讀►►►

  • 用Line傳送