文/曾齡儀

一八九五年日本統治臺灣之後,秉持「文明開化」的理念積極鼓勵臺人吃牛肉。不過,飲食習慣的改變並非一蹴可幾,需要長久時間的累積。從許多資料來看,當時臺人消費牛肉不甚普遍,一九○五年日人「臺灣慣習研究會」團體調查臺北兩間「支那料理店」(中餐館),第一家「瑞成春菜牌」所標示的七十道菜中,牛肉料理只有三道,第二家「聚英樓御料理」出現的九十六道菜餚中完全沒有牛肉料理。[39]

不過,在日人鼓勵之下,臺人的牛肉消費確實逐漸成長,部分臺灣知識份子受到日本「鋤燒」料理(スキヤキ)影響,也開始嘗試這項新飲食。「鋤燒」又稱為「牛肉鍋」或是「壽喜燒」,是明治時期流行於日本知識階層的一道料理,品嚐牛肉對於當時日本菁英來說,等同於「文明」、「西化」與「進步」,爾後此現象也影響殖民地臺灣,不少臺灣菁英階層藉由品嚐「鋤燒料理」,想像自己與日本及西方文明價值互相接軌。[40]

為了增加殖民地臺灣的牛肉消費,日本殖民政府推動「畜牧科學化」,臺灣總督府引進印度牛與臺灣牛配種,藉此改善牛隻體質與肉質,並從制度面改善牛隻畜養、牛政管理與屠宰環境,包括牛墟、屠宰場與販售市場的衛生與管理制度。由於日人管理得當,日治時期臺灣牛隻數量增多且品質良好,牛肉消費也逐漸穩定成長。[41]

然而,誠如前文強調,改變肉類消費的食俗並不容易,雖然日本殖民政府積極鼓勵牛肉消費,但當時以農民為主的臺灣人對於牛肉消費依舊卻步,以一九三三年為例,臺灣「每人牛肉消費量」是一六七匁(約六二六.二五公克),日本內地的「每人牛肉消費量」是二六九匁(もんめ)(約一○○八.七五公克)。[42]

獨鍾牛肉的沙茶料理

二次戰後國民政府軍眷帶來大江南北飲食,牛肉菜餚比例不少,在戰後初期的牛肉消費上,潮汕人帶來的「沙茶菜餚」(shacha cuisine)對牛肉消費有重要影響。潮汕人在原鄉廣東地區已經發展出「沙茶炒牛肉」與「沙茶牛肉爐」的食俗,戰後將之帶入臺灣社會。或許讀者納悶為何「沙茶粉」與「沙茶醬」獨鍾牛肉,而非一般華人常吃的豬肉與雞肉呢?

根據筆者訪談臺灣的沙茶牛肉爐店家,業者多強調:潮汕地區位於中國東南,氣候溫暖適合種植甘蔗,長久以來是中國重要的蔗糖產地,農民多飼養牛隻協助運輸甘蔗,並在糖廍中製成蔗糖。然而,從十九世紀末到二十世紀初期,隨著潮汕地區經濟轉型,蔗糖不再是潮汕地區重要的經濟商品,種植甘蔗的耕地轉為其他工商業用途,牛隻的重要性大幅減弱,於是農民將農村中無用的牛隻變賣釋出,成為當地人餐桌上的佳餚。

無獨有偶,從南洋傳回潮汕地區的「沙茶醬」特別適合與牛肉一起烹飪,一則沙茶的香味可以抑制牛肉腥味,二來沙茶與牛肉結合,開創出多元菜餚,包括牛肉丸、炒沙茶牛肉與沙茶牛肉爐,逐漸成為潮汕地區著名菜餚。[43]

沙茶火鍋誕生

戰後潮汕人來到臺灣,承繼「華人三把刀」的生存法則,「沙茶牛肉」食俗也傳到臺灣各地,畢竟餐館業是華人移民在異鄉謀生的重要技能之一。當戰後第一代潮汕人來臺開業時,沙茶牛肉消費者多以潮汕人與外省顧客居多,本省人士對於「沙茶飲食」較為陌生。

然而,到了一九七○年代左右,臺灣從農業社會轉型工商社會,大量農村子弟前往城市發展,生活型態與飲食習慣已與傳統社會不同,在此情況下,許多年輕人對於食用牛肉並無禁忌,牛肉消費逐漸普及,本省籍顧客也逐漸接受沙茶牛肉菜餚。

回到「沙茶菜餚」本身,來臺潮汕人最初多販售「沙茶炒牛肉」,但有些消費者不敢吃牛肉,因此「沙茶炒豬肉」也因應而生。創業之初,潮汕人資本有限,店家規模簡易,待累積一定資本後,餐館規模漸大,顧客人數增多,大夥們的消費改以「汕頭牛肉爐」為主,圍成圓桌一起「吃爐」(吃火鍋)。

早期「吃爐」以火炭烹煮,之後改成瓦斯爐,近來出現電子爐,相較於「沙茶炒牛肉」的簡易方式(通常以個人為主,吃飽就走),「沙茶牛肉爐」的消費型態趨向多元,圓桌用餐方式適合工商團體聚會聯誼,品饌上也可增加肉類食材和魚丸、魚餃與青菜等各式配料。更重要的是,透過圓桌食客的慫恿與鼓勵,原本對牛肉不熟悉的消費者也開始嘗試吃牛肉,因此「沙茶牛肉爐」在推動牛肉消費上扮演關鍵角色。

在筆者的田野訪談中,許多業者均提到「沙茶牛肉爐」是最典型的沙茶飲食,店家會準備扁魚為底的高湯,搭配一片片新鮮的溫體牛肉,顧客放入鍋中涮燙一下,再沾上道地的沙茶醬,這便是牛肉爐的吃法。雖然「沙茶火鍋」以「牛肉」為大宗,不過,仍有顧客基於信仰等因素忌食牛肉,店家也會提供「沙茶豬肉爐」,畢竟華人食用豬肉的歷史悠久,烹飪方式多元,煎炒、滷製、油炸與蒸食皆可,當然也能以「沙茶」調味。此外,「沙茶炒羊肉」也受到不少老饕的喜愛。

註釋
[39] 三道牛肉料理為「牛肉絲」、「牛肉餅」和「牛肉扒」,價格皆為四十錢。不著撰人,〈支那料理の名稱及定價〉,《臺灣慣習記事》五卷五期(一九○五年五月),頁六三-六八。
[40] 曾品滄,〈日式料理在臺灣:鋤燒(スキヤキ)與臺灣智識階層的社群生活,一八九五-一九六○年代〉,《臺灣史研究》二二卷四期(二○一五年十二月),頁一-三四。
[41] 參閱孫寅瑞,〈牛肉成為臺灣漢人副食品的歷史觀察〉(桃園:國立中央大學歷史研究所碩士論文,二○○一年),頁六七-一一五。
[42] 臺灣畜產會,〈臺灣の畜產概況 第一章第二節牛〉,《臺灣之畜產》三卷十期(一九三五年十月),頁十四。
[43] 訪談「元香沙茶火鍋」業主吳振豪先生,二○一五年十二月二十二日。

※ 本文摘自《沙茶》,原篇名為〈戰後牛肉飲食的出現:「沙茶菜餚」的消費型態〉,立即前往試讀►►►

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