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文/陳煒翰

「睜大眼睛看,張大嘴巴吃」,大概是出國旅遊的基本法則吧。

無論是跟團旅遊或是自助行,現代人出國旅遊除了住好(飯店)、看好(風景),當然就是吃好(吃的美食)了,一個世紀前來到台灣的皇族成員,當然也不例外。來到跟日本本土風俗迥異的台灣,想要好好品嚐一下美食,絕對是人之常情,但是身為皇族一員,吃什麼?怎麼吃?當然也是自有一套標準與學問的。

俗語說「病從口入」。現代人出國旅遊,總是謹記著路邊、生冷美食必須忌口的箴言,皇族出訪自然不需自行打理三餐,因為這個關乎生命安全的重責大任,就落在承辦單位──總督府的頭上。

日本統治初期,台灣的衛生條件不佳,環境衛生可以靠大規模消毒來強化,飲用水可以靠嚴格把關來提供,唯獨飲食,可是個令人傷透腦筋的問題。吃飯不比飲水,除了衛生外,色、香、味等要素都得要顧及,比起取得安全無虞的飲水,能夠在美味跟衛生當中取得平衡,就是總督府必須面對的課題。於是,一九○一年能久親王妃富子來台時,除了部分食材先行由日本本土運送來台外,包括菜單、生鮮食材、飲用水等由台灣安排、取得的部分,都由總督府發落軍醫官仔細檢查,慎防任何意外產生。

由日本運送食材來台並非特例,直到一九二三年皇太子來台前都仍時有記載,通常都是一些可以久放的食材,以太子來台為例,當時宮內省主膳課運送來台的食品包括肉塊與肉醬罐頭、醬油、砂糖以及豆類等,種類雖然不多,但有趣的是「砂糖」這台灣特產,居然還要從日本「逆輸入」宮中專用品,可見「吃」的標準在宮內省官員心中,是多麼馬虎不得的一件事。

牛乳

至於第一項有記載的本土食材,則可能會跌破眾人眼鏡,因為一般人想像的米、茶、蔬果等台灣特產品,都沒能在歷史上留名,留名的反而是項對當時台灣人來說相當陌生的食品──牛乳。

西方飲食中相當重要的食材牛乳,在十九世紀中期以前的日本,被視為藥品的一種,直到明治維新前後,才開始被當作食物看待。明治天皇在一八七一年拿起了刀叉享用西餐,他的親族們同樣跟進,與西方人一樣飲用擁有高營養價值的牛乳,也就成了理所當然的行為。

若是想在台灣喝到牛乳,該怎麼辦呢?將牛乳從日本本土運送至台灣曠日費時,顯然不可行。面對這樣棘手的問題,一九○八年閑院宮載仁親王來台時,總督府決定跟台灣當時的「柊」、「台北」、「三洋」三家牧場合作,由警務課的獸醫從中挑選健康的牛隻,並新建一座全新的牧場隔離飼養。但就算如此,新鮮的乳汁依然上不了餐桌,為了親王以及其他賓客的「安全起見」,當天現擠的牛乳,還要送交台北醫院消毒,最後才能成為餐桌上的一道飲品。往後,隨著時代演進,這樣的檢疫以及消毒依然存在,但供應的商號漸廣,一九一七年時,他們在台中也可以喝到現擠牛乳,一九二五年以後,只要皇族需要,這高營養的白色飲品,都能馬上送到他們眼前。這歷史留名的食材,某種程度而言,可真是代表了台灣的食品衛生發展史呢!

除了牛乳以外,西餐,其實也早已經出現在皇族訪台的行程當中。一九一六年閑院宮載仁親王二度來訪時,在仁濟團(專門供應台北醫院飲食)監督下,就曾經有安排西式餐點的記錄,後續前來台灣的皇族,也多曾在台灣享用過西餐,供膳來源則包括鐵道飯店等單位。西餐的食材跟牛乳一樣,有很大一部分取自於台灣,一九二六年富子王妃來訪時所食用的牛肉,是恆春種畜場產的印度混種牛,隔了一年以後,水雞,也就是青蛙,也成了桌上佳餚,出現在朝香宮鳩彥王的餐桌上。

最常出現在皇族面前的餐點,如果日本料理(和食)稱其二,大概沒有其他能稱其一,為了怕他們不適應台灣料理的口味,也為了能夠把關食品衛生安全,日本料理依然是相關單位安排的大宗,不過一樣是為了能讓他們吃得安全,總督府看得安心,早期的日本料理常常會捨棄「生魚片」選項,改為提供其他料理;生冷食材因為衛生關係而不提供,今日國人出遊前往落後地區時,想必也會做如此決定吧!

但出門在外,除了偶爾嘴饞會想起家鄉味外,其實各地的特色美食才是旅人們不會錯過的醍醐味。以閩粵料理為基礎,加上中國南北各地料理以及台灣本地食材與烹飪習慣後誕生的「台灣料理」,當然是不能錯過的焦點。與日本料理相比,一食生一食熟,一味淡而一味濃,於是便順理成章成了總督府用來宴請皇族,讓他們體驗「外地情懷」的重點項目了。

台菜

第一間提供皇族台菜的餐廳,並非「登江山樓,吃台灣菜,聽藝旦唱曲」的江山樓,而是同樣位於台北大稻埕,卻早江山樓幾年開業的「春風得意樓」。

春風得意樓的總鋪師林聚光,在一九一六年閑院宮載仁親王訪台時,由總督府聘請進府內擔任御廚,料理台灣特色餐點,隔年也繼續受委託,提供精緻台菜讓北白川宮成久王夫婦大快朵頤,成了現今資料上最早為日本皇族料理的台灣廚師。

除了「春風得意樓」之外,大稻埕知名的台菜餐廳「東薈芳」,以及前面提到的代表性餐館「江山樓」,也都曾經受總督府委託,製作出一道道令皇族回味再三的台灣味。其中東薈芳在一九二○年承辦久邇宮邦彥王伉儷的台菜宴後重新裝潢,並打著「皇族牌」招攬顧客,頗具噱頭,而且話題十足。

皇族吃了哪些台灣筵席料理呢?其實跟現代人辦桌沒有太大差別,甚至現代的一些婚宴因為融入了更多異國料理文化,顯得更為多元。一九二三年太子來台時的晚宴菜單是這樣的:

  1. 雪白官燕
  2. 金錢火雞
  3. 水旭鴿蛋
  4. 紅燒火翅
  5. 八寶焗蟳
  6. 雪白木耳
  7. 半點炸春餅
  8. 紅燒水魚
  9. 海參竹茹
  10. 如意𩸭魚
  11. 火腿冬瓜
  12. 八寶飯
  13. 杏仁茶

這十三道料理不僅融合了各式中華料理的精髓,以及運用燕窩、白木耳、螃蟹、水魚(鱉)等高級食材外,也運用了台灣本土特有食材,例如𩸭魚就是台灣鱧等。而根據記載,太子細細品嚐每一道料理,甚至八寶飯幾乎「嗑」完了八分,不用說,這一頓台菜大餐,想必是合胃口的。其他皇族的台菜初體驗,也跟這份菜單大同小異,有時飯類換成了菜頭餅,有時螃蟹換成了水蛙,但無論如何,湯菜、乾菜、鹹點、甜點一應俱全,但這其實就是戰前台菜筵席的「basic menu」呢!

皇族在台灣品嚐的農特產品包羅萬象,台北的烏龍茶與包種茶、台中的西施舌(貝類)、高雄的烏魚子和新品種稻米、恆春種畜場的牛肉、澎湖的鯛魚與鮮蝦、各種熱帶水果以及種類豐富的蔬菜等,都曾作為桌上佳餚呈現在他們面前。對台灣美食讚不絕口,或許不是現代觀光客的專利,而是從古至今的不變法則吧。

※ 本文摘自《日本皇族的台灣行旅》,原篇名為〈吃遍台灣〉,立即前往試讀►►►

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