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文/金東珍;譯/蕭素菁

吃最多牛肉的是貴族士大夫,只要舉行宴會,一定會吃牛肉。於是街市中批評「殺牛如殺雞」。曾擔任大司憲的許遲說過:「臣常犯杖一百之罪。」16朝鮮時期熱愛牛肉的風潮,大概就像近來好朋友一碰面便問「要來份炸雞和一杯啤酒嗎」一樣。吃牛肉在朝鮮時期蔚為風潮的理由,究竟是什麼呢?

在開國初期,帶有官職的人會一邊吃著牛肉,一邊確認彼此的關係網絡。辨正都監副使尹穆準備了酒和肉,安慰遭到彈劾的同僚,因為臨時買不到牛肉,於是買了整頭牛。17但不幸的是被查到所買的牛是贓牛,尹穆因此被貶為吏曹議郎,在定宗二年(一四○○)謫遷到大興。

不僅如此,被發現以牛肉辦宴會而受罰的情況還有很多。當時負責開發世界最尖端火藥武器的一干研究官員,在火槍發射試驗後,都會聚在一起喝兩杯。當天的實驗相當成功,在紀念酒宴上,牛肉當然不可或缺。但因為是未經國家許可而偷宰的牛,這群人免不了要受到處罰,像是判軍器監事洪涉等五人就被罷免,注簿申溫良則遭到流放。18

管理馬匹的司僕寺官員為了想吃牛,也會編造一些適當的藉口抓牛。祭祀馬匹祖先的儀式稱為「馬祖祭」,這場祭祀正是可以盡情享受牛肉饗宴的大好良機。19

為了享受牛肉,官員們甚至聚集在社稷牆下舉行宴會。成宗四年(一四七三)刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金義亨、金崙,以及義禁府都事金暉等人,就曾攜妓工人,多辦牛酒,會於社稷牆底射侯,動樂縱飲。20

下至地方的首領也常以各種理由吃牛肉。咸鏡道穩城首領康孝文以築城為由,如此記載:「日殺一牛為饌,宴飲則二牛猶為不足,濫刑供給之人。」21帶有官職的貴族和士大夫喜歡吃牛肉,而為了補充唸書消耗的元氣,國家也是從給他們吃牛肉開始。

成均館以前稱為「泮宮」,由安珦(譯註:高麗後期的文臣兼學者)所提供的奴婢後裔是成均館的經濟支柱。他們在城內賣牛肉,並將賺到的錢用來支撐成均館。成均館則以必須準備儒生的牛肉餐為由,成了城內唯一允許屠宰牛隻的場所。就像這樣,奴婢對儒生「以牛肉供饋,其來已久。」22但在中宗七年(一五一二)時,因為丁自堅等幾名儒生說不吃牛肉,結果在成均館引起一場風波。大多數的儒生嘲笑他們想標新立異,由此可見牛肉對儒生而言,已經成為不可缺少的日常食物。

四學(譯註:朝鮮時期為培育人材,而在首爾四個地方成立的教育機關)也和成均館一樣以牛肉供膳,因受到影響,四學裡殺牛之事不斷。中宗三十七年(一五四二)儒生不專心聚會,學舍常空,所以「典僕(在官廳專做雜事的奴僕)日以殺牛為事,積骨成丘,而略不禁止。」23西學(譯註:四學之一)學宮逐漸空虛,成為屠牛之所。24下人等在東西齋近處常以殺牛為事。25雖然是為了給唸書的學生吃肉而屠牛,但學生不在時,殺牛之事依然沒有停過。

在過去,及第赴任官職的新儒生必須進獻牛肉給前輩。實錄記載中宗三十年(一五三六)時,錄事(譯註:朝鮮時期上級胥吏的總稱)和行首掌務等欺虐新來儒生,使其屠牛烹熟,但最後因為疏失,導致議政府失火。26為了吃牛肉,即便燒掉相當於今日行政院的建築物也毫不猶豫,可見當時人們對牛肉的執著。

國家數次頒布禁牛令,雖然對屠牛者加以處罰,但吃牛肉的情況並未因此杜絕。中宗初年有政承啟奏:「頃者群臣上下,宰殺日甚,幾至(牛隻)絕種。」27宣祖六年(一五七三)司憲府啟奏:「屠牛有其禁也,士大夫相對而恣食,無恥濫市。」28實錄也提到宣祖三十五年(一六○二),在成均館屠牛幾乎已經到了「恣殺觳觫,日以十百」的程度。29貴族與士族不僅沒有戒掉牛肉,甚至還逐日增加食用。

立於合法與非法界線上的百姓

當君主和貴族、士大夫大啖牛肉之時,百姓們有吃牛肉嗎?
 
或許有人認為「朝鮮時期的百姓恐怕吃不了多少牛肉吧?」然而歷史上,卻記錄著百姓同樣無止盡擺設牛肉宴的事實。實錄記載,早在世宗七年的咸鏡道,已經是「又其俗崇信巫覡,必宰牛祀神,且為賓客之供、口腹之養,連續屠宰,一歲宰牛,不啻數千。」30無論是為了巫師祭祀還是宴客,又或者僅是單純為了吃,宰殺的牛肉最後都是送到人們的嘴裡。

醫書上公然提及老人可以吃牛肉。據醫書記載,牛肉是「良藥」,尤其「宜於老人」,所以常用。31《禮文》(譯註:朝鮮時期的佛教儀式集)也提到「七十以上,飲酒食肉如日常。」雖然提到的有限,但意思等同於容許老人吃牛肉。在當時的朝鮮,任何不准吃牛肉的話語,都只是在「對牛彈琴」而已。

中宗時期,曾任兵曹判書的曹潤孫即使在繼母喪中,仍然「椎牛設辦,大會賓客,燕飲食肉,略無愧恥。」32宰牛設宴,讓酒席更為豐盛。當時「宰牛之禁雖嚴,而民間屠殺不忌。」33牛隻屠宰無法減少的理由,是因為當時一直都有地方可以供應牛肉消費,而且以牛肉待客已蔚為一種文化。

養牛多於種稻的山野地區,會與種稻較多的地區進行遠距交易。明宗九年(一五五四)時有全羅之人「持牛隻屠殺於市場,而販賣資生。」34在黃海道路上,有牽牛或三四或二三而來者被平安道御史李彥憬發現,他們都是準備將平安道飼養的牛牽到首爾販賣的人。35

註釋
16 《世宗實錄》卷65,世宗16年8月2日丙午。
17 《定宗實錄》卷6,定宗2年11月13日癸酉。
18 《太宗實錄》卷11,太宗6年5月4日癸巳。
19 《世宗實錄》卷6,世宗1年12月3日癸酉。
20 《成宗實錄》卷29,成宗4年4月26日丙戌。
21 《世祖實錄》卷43,世祖13年7月21日甲申。
22 《中宗實錄》卷17,中宗7年10月30日庚午。
23 《中宗實錄》卷97,中宗37年1月4日乙酉。
24 《中宗實錄》卷97,中宗37年1月19日庚子。
25 《中宗實錄》卷97,中宗37年1月19日庚子。
26 《中宗實錄》卷79,中宗30年4月11日申축。
27 《中宗實錄》卷1,中宗1年9月11日丁亥。
28 《宣祖實錄》卷7,宣祖6年9月26日癸卯。
29 《宣祖實錄》卷151,宣祖35年6月10日庚子。
30 《世宗實錄》卷29,世宗7年8月30日丙申。
31 《世宗實錄》卷116,世宗29年6月23日甲申。
32 《中宗實錄》卷98,中宗37年4月12日壬戌;《中宗實錄》卷102,中宗39年3月4日壬寅。
33 《成宗實錄》卷9,成宗2年2月9日壬子。
34 《明宗實錄》卷17,明宗9年7月16日甲寅。
35 《明宗實錄》卷17,明宗9年7月24日壬戌。

※ 本文摘自《朝鮮牛之味》,原篇名為〈牛肉,誰吃的?吃多少?〉,立即前往試讀►►►

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