文/陳靜宜

菜脯蛋是臺灣很普遍的家常菜,在閩南或客家料理中都可見到。菜脯蛋跟番薯糜就同於燒餅跟油條,兩者分不開,糜濕滑而菜脯蛋煎得偏乾,少了誰就少了一味。菜脯蛋作法簡單,陽春版的是打散的蛋混合蘿蔔乾丁與蔥花乾煎,這端看做菜者的心情,心情好時,煎出來的蛋形邊緣整齊、圓滑又漂亮;但一大早要起床做菜心情往往不會太好,因此大部分呈扁平、不規則狀,更糟的就是焦焦髒髒的醜樣子。

菜脯蛋講究的是蛋外酥內嫩、菜脯要分布均勻且香脆,還要保有蔥花清香,外型要圓且厚,菜脯不外露、表面平整光滑,吃起來不油不膩,才算合格。事實上,一般臺菜餐廳並不喜歡客人點這道菜,因為菜脯蛋製作費時、利潤又低。但梅子餐廳則是例外,一支豬腳要價八十元,一份菜脯蛋卻要一百七十元。

一雙筷子的工夫

到日本壽司店用餐,許多人若想試試店家的功力如何,先點的不是握壽司,而是玉子燒。玉子燒是一家壽司店的基本功,如果基本功不行,接下來就不用點太貴的魚材,以免傷荷包。

玉子燒用一雙筷子便能做出來,而且日本師傅強調:「沒有四、五年是練不出來的。」這所謂的練,是指每次完成品的品質都能維持在一定的水準。說到玉子燒,關東與關西作法也有不同,關東的玉子燒偏甜,會加入砂糖來表現出甜味,但不加高湯;關西玉子燒則會加入柴魚高湯,呈現濕潤帶汁的口感。當然,加入越多高湯,想要使其保持層次分明的堆疊感也就難度越高,這就是玉子燒的學問了。

而菜脯蛋同樣也是學問,一家臺菜餐廳如果菜脯蛋做不好,後面的大菜也就不用太期待了。菜脯蛋也是用一雙筷子就可以做出來,青葉與欣葉餐廳都有專人專職於菜脯蛋,煎不出好的菜脯蛋,就等於沒拿到臺菜師傅的入場券。

後來,一些臺菜餐廳為了讓菜脯蛋這道家常菜上得了枱面,開始試著讓菜脯蛋升級,演變成正圓形、立體的厚片烘蛋,這不僅考驗師傅手藝,還包括餐廳老闆對這道菜的重視。

職業級的菜脯蛋做起來並不容易,至少要煎上百個才有可能到達一定水準,不過一般家庭怎可能天天吃菜脯蛋,還包括要吃下失敗的呢?因此職業版與家庭版的水準自此涇渭分明了。

而老一輩的人還是念舊,據了解,雖然臺北福華飯店有披薩款的菜脯蛋,但已逝的福華飯店創辦人廖欽福每次到飯店用餐,仍指明要吃有媽媽味道的陽春型菜脯蛋。這讓我想到曾在報上看過一篇文章:「在那物資貧乏的年代(一九五○年代),飯盒裡最常帶的菜餚是菜脯蛋,因為它夠香夠鹹,很下飯。只是菜脯總是被放得太多了,以致無法煎成完整的片狀,而散成碎塊。」3這句話道盡了那年代在食材上的捉襟見肘。

菜脯與蛋

臺菜的菜名很直接,往往食材即菜名,一目瞭然,如:「紅蟳‧米糕」、「鳳梨‧苦瓜‧雞」、「菜脯‧蛋」,因此即使看百年前的臺菜菜單,也能多少猜到幾分。

菜脯蛋便是菜脯與蛋的組合,閩南語習慣稱蘿蔔為「菜頭」,「脯」是乾的、脫水的意思,因此蘿蔔乾便稱為「菜脯」。菜脯蛋是一道臺菜,也是一道母親的菜,海外遊子吃到這道菜,沒有不掉淚的。它早年出現在早餐桌上、便當盒內,以及清粥小菜店、臺菜餐廳,甚至至今連超商的微波便當裡也見得到。

不只是菜脯,在沒有花樣百出的禮品年代裡,食物就代表不同意涵的禮物。尤其是蛋,若吃到白煮蛋,就代表「生日快樂」;若便當裡有荷包蛋,就代表母親獎勵孩子考試考一百分;若生病了,就會吃到仔魚粥外加蛋花。好友陳建源說,祖母會把煮剩的少許麻油雞湯另外盛起,加入一顆帶有焦香味的荷包蛋同煮,湯汁就用來拌飯,蛋便會吸入麻油與薑香。在花蓮冬天東北季風來襲時,一吃,全身都暖和了起來。

十五、十七!菜脯蛋術語

一般廚師要做菜脯蛋做得上手,也要花一年以上。以青葉餐廳規定,要在一分二十秒內完成才算合格,全程只靠一雙筷子,經過熟練的甩鍋技巧,至少要四次以上的翻面才能使其完熟;而達到登峰造極階段的人,甚至只要三十秒就能完成一個菜脯蛋。

每家臺菜餐廳的菜脯蛋都不太一樣,通常蛋越多製作難度越高。甲天下餐廳一般小份的是兩顆蛋,能用到三顆蛋已經是職業級水準,四顆蛋拿捏掌控更難,五顆蛋則是業界少見。福華蓬萊邨使用三顆蛋,厚度二.五公分、直徑十二公分。這麼少的蛋量,卻能達到如此厚度,非常不簡單。

欣葉餐廳也用三顆蛋,特別講究圓度與均高,以「十五」、「十七」術語稱之,例如「這個菜脯蛋十五、那個差不多十七。」外行人聽得一頭霧水,還有人猜是指直徑。答案揭曉,十五、十七是指圓度,十五指的是如八月十五的月亮那麼圓,十七就代表差了一點。厚度則無嚴格限制,但整份要如同蛋糕般高度均一,不可塌陷或中央高、四邊低。

我在兄弟飯店吃到的菜脯蛋雖圓,但薄如蔥油餅;而在梅子餐廳則吃到中央厚而邊緣薄的菜脯蛋,雖然功力比不上名家,但口感較濕潤帶汁,內涵上有加分。

按照青葉的標準,必須使用高難度的五顆蛋,厚度二公分、直徑十六公分,表面正圓形且光滑不能有破損、菜脯粒粒分明、分配均勻且不能沉至底層,外皮香酥,內層柔嫩,菜脯略帶甜味且不帶濕氣,是我目前所見業界最大的菜脯蛋了。

出生自臺東卑南族的李漢斌,不像一般閩南人對菜脯蛋司空見慣,童年時的他對菜脯蛋完全一無所悉,後來遠離家鄉外出半工半讀時,第一次在員工餐裡吃到菜脯蛋,他還問別人:「這個吃起來脆脆的是什麼?」師傅回答他:「傻孩子,那是菜脯蛋。」

畢業後,他到青葉餐廳面試,主考官就要他煎菜脯蛋。他放下了心上大石頭,心想自己早就會做,穩操勝算。但後來見到主考官示範作法,才知道知名餐廳的菜脯蛋竟然是如此不同。

「雖然緊張,但我也跟著做了一遍,沒想到居然被錄取了,隔天便開始上班。上班第一步就是煎菜脯蛋,從早上十點到晚上十點,將近十二小時都在做同一件事。當時大師傅在我身旁不斷叮嚀『溫度不要太高』、『這個不好看』、『這份重煎』等。連續被盯了幾年,看到菜脯蛋都不自覺產生厭惡,懊惱自己怎麼連這都做不好,直到後來獲得師傅們肯定,這才知道過去那些提醒與叮嚀都是珍貴的。」

現在,李漢斌已是青葉 AoBa 餐廳的副主廚,談起這段往事,仍讓他很有感觸。但在他手中,果真煎出了五顆蛋等級的菜脯蛋。

不分族群的菜脯迷

一九九三年對臺灣來說,是一個特別的年代—菜脯蛋上了飛機。當時臺灣餐飲界吹起一陣美式風,臺灣仕維生餐飲集團創辦人葛威廉引進有美國品牌的「偉克商人」、孫大偉引進硬石餐廳(Hard Rock Cafe)、茹絲葵也是在當時進入臺灣的。

但在同一年,航空公司的機上餐卻打起了鄉土牌,繼華航在國際航線上推出了臺南度小月擔仔麵和郭元益的小點心後,長榮航空也不甘示弱,推出了炒米粉和菜脯蛋等4。

不只本土航空打本土牌,連美國西北航空也開始推出中式餐點,「菜脯蛋 、三杯雞、涼拌豆腐、炒年糕、番薯粥、滷肉飯,都將陸續出現在不同班機的菜單中,每個餐盤還附有筷子。」5成為第一家推出機上中式餐飲的美籍航空公司。

客家人的菜脯蛋

不只閩南人,客家人也吃菜脯蛋,漫畫家劉興欽筆下的「大嬸婆」最愛吃的菜,其中一道就是菜脯蛋。當時經濟部為推廣新竹內灣商圈,請來漫畫家劉興欽,請他開出「大嬸婆」最愛的十大好菜,菜色有:仙草凍、豆乾煮排骨、鹹菜蛋花湯等,其中一道就是菜脯蛋,可見菜脯蛋也是客家人的代表6

除了跟閩南人一樣有菜脯丁外,客家人也吃蘿蔔絲蛋。臺灣稻米一年兩穫,一次收成約在六月,一次約在十一月。農家在二期稻作後會改種蘿蔔,蘿蔔盛產一時吃不完,便會將蘿蔔刨絲曬製,夏天煮湯有解暑效果,或者就做成蘿蔔絲煎蛋。

客家跟臺式的蘿蔔絲蛋作法其實差不多,只是臺式的偏甜。客家人會先將羅蔔絲泡水至軟,因為每家醃的味道都不盡相同,光看不知道,要用水洗除鹽分再試鹹度。高雄六堆六十七歲客家人鍾招松說:「蘿蔔絲含太多水分,須先炒乾,炒過後不僅能除去水分,還能炒出香氣來。炒好的蘿蔔絲要放涼,如果熱熱的直接跟蛋攪拌,蛋的熟度就會不均勻。熱鍋後先放入比平時煎蛋時多一點的油,接著將放涼的蘿蔔絲、蔥花跟蛋拌勻後倒入鍋內,這時再用筷子將食材撥勻,轉小火慢烘再翻面而成。」

曬蘿蔔乾對客家人來說是普遍的事,家家戶戶都曬,私底下還會評論誰曬得好。鍾招松說,住家附近的空地都被鄰居的蘿蔔乾占領了,但他有自己的秘密基地,就是挑到墳墓堆旁曬!「那兒可沒人跟我搶,而且曬出來的品質也很好。」

註釋

  1. 〈告別的年代/情深意重一雞蛋〉,1994年7月8日,《聯合報》34版/鄉情。
  2. 〈華航空廚/推出本土風味小點心〉,1991年9月13日,《民生報》15版/生活新聞。
  3. 〈西北航空本土化服務/機上推出中式餐飲〉,1993年7月6日,《民生報》19版/消費新聞。
  4. 〈彭瑞雲以一罐蘿蔔乾 「騙」回劉興欽義助/打造形象商圈〉,2001年10月15日,《聯合報》18版/桃竹苗新聞。

※ 本文摘自《臺味》,原篇名為〈臺灣最重要的家常菜 菜脯蛋〉,立即前往試讀►►►

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