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文/維特多.沙博爾夫斯基;譯/葉𧘲君

奧古斯特是半個古巴人跟半個波蘭人,但卻在芝加哥長大,既不會說波蘭語,也不會說西班牙話,一個字也不會。他人生大多數時間都在商船上當廚師,而這家餐廳是他退休生活的保障。

沒客人的時候,奧古斯特說話很正常,不過一到了午餐時刻,姑且說我們的八張桌子有六桌都坐了人時,他就會變成一個魔鬼。廚房裡開始鍋子乒乓響,盤子到處飛,奧古斯特也吼個不停。出口成「髒」的他幾乎得罪了所有員工,被他羞辱最慘的,要數他的妻子,同時也是他餐館的女主人暨餐廳合夥人。

一回,他又爆發了。我對他說:「奧古斯特,要是你再這樣對我說一次話,我就丟圍裙走人。」

他聽了也只是笑笑。

「維特多,我這輩子都在廚房裡工作,知道誰能吼,誰不能吼。」見我一臉驚訝,他又說:「我們一整天都在一起工作,你跟我兩個,在這四平方公尺不到的空間裡,我可一點也不想把氣氛搞僵。」

也就是說,他的怒氣是可以控制的!當下我腦中閃過一個念頭:如果他不當廚師,也可以去當外交官。廚師可以這麼狡猾精明,我還是頭一次見識到。

一旦外場的忙亂平靜下來,奧古斯特的血壓也會跟著下降。這種時候,他會跟我說海的事 ── 他的人生有一半都在海上度過,他很想念那些日子。那些故事裡有海豚,有鯨魚,有暴風雨,有與他所搭乘的大型船艦擦身而過的孤單帆船。有熱帶島嶼跟格陵蘭島,有整個世界。沒客人光顧時,奧古斯特就是個很棒的人,溫暖、有智慧、充滿幽默感。然後客人再度上門,他也就又開始發瘋了。

我觀察了幾個月他的心情蹺蹺板。我每天跟他一起做菜,也會幫忙設計新菜單。那對我來說宛若魔法 ── 我覺得我們兩個人好像一起在畫《蒙娜麗莎》。為了這種日子,奧古斯特在冰箱冰了一支烈酒。我們在廚房工作到深夜,我給他切肉和蔬菜,他則把這些食材排成各種組合,而且一個比一個還要有巧思。

不過做菜跟繪畫的相似性就到此為止。達文西不需要每天都畫他的蒙娜麗莎,一次又一次地畫個不停,而奧古斯特菜單上的餐點我們可是每天都得做上好幾十次。

奧古斯特教我該怎麼拿刀才不會傷到指頭,教我做牛排、沙拉和十分美味的韭蔥醬。呵,他甚至教我在廚房裡該怎麼站,雙腿才撐得了一整天。

他還教我禮拜天客人用過早午餐後(我們店裡的早午餐很有名),盤子裡要是有剩下比較貴的水果,像覆盆莓、荔枝,或是包在棕綠色葉子裡、顏色黃澄澄的燈籠果等,就把它們洗乾淨,擺上盤給下一位客人吃。

「這太貴,不能浪費。」見我一臉驚訝,他這麼解釋著。

有一天,我們的八張桌子在五分鐘內就全都坐滿,而門口還有別的客人在排隊。奧古斯特終於忍不住對我大吼:
「你這個該死的懶骨頭!」看來,他的憤怒只能控制到某種程度。「看什麼看?麵包拿出來!」他繼續吼著。

而我的圍裙已丟在地上。

幾天後,奧古斯特打電話給我,甚至說了些聽起來像「對不起」的話。這不是因為他特別喜歡我,而是我這個員工很廉價,叫我回去很划算,如此而已。

不過我沒興趣再回去坐他的心情蹺蹺板。我開始拉人力車,載客人在哥本哈根觀光。半年後,我回到波蘭,成了一名記者。

然而,廚師可以多麼有魅力這件事,卻一直留在我心中。他們是詩人、物理學家、醫生、心理諮商師和數學家的綜合體。大多數廚師都有精彩的一生 ── 這是一份讓人燃燒生命的工作。不是每個人都適合吃這行飯,我就是最好的例子。

我為報社寫稿多年,議題都是社會及政治相關。儘管我一直對廚師這職業很感興趣,卻沒想過烹飪這件事會與我的生活軌跡再度相接。直到有一天,我看了一部斯洛伐克與匈牙利導演彼得.克雷克的電影,叫《歷史上的廚師》。電影裡講述戰時的廚師生活,前南斯拉夫統治者狄托元帥的私廚布蘭科.特波維奇也有參與演出。

這是我這輩子頭一回看見獨裁者的廚師。那瞬間,我似乎有了開悟。

我開始思考那些在歷史關鍵時刻做菜的人能說出怎樣的故事。在世界的命運懸而未決的當下,鍋裡煮得啵啵響的是什麼?當廚師顧著不讓飯太熟、牛奶太燙、豬排太焦,或是不讓煮馬鈴薯的水濺出來時,眼角餘光瞄到了什麼?

一思及此,問題更是如雨後春筍般冒了出來。海珊下令用毒氣屠殺幾萬名庫德人後,吃了什麼?他後來沒有肚子疼嗎?將近兩百萬名高棉人死於饑荒時,波布吃了什麼?差點引發世界核戰的卡斯楚呢?這些獨裁者裡,誰喜歡重口味,誰的口味清淡呢?誰的食量大,誰只是拿叉子在盤子裡戳兩口呢?哪一個喜歡血淋淋的牛排,哪一個喜歡全熟的呢?

還有最後一個問題:食物對他們的政策有造成任何影響嗎?也許哪個廚師利用隨著食物上桌的魔法,也在自己國家的歷史裡湊上一腳?

我別無選擇,問題之多讓我不得不找出真正為這些獨裁者工作的廚師。

因此,我踏上了旅程。

這本書的準備工作費了我四年時間。在這段時間裡,我到過四大洲,從肯亞的熱帶稀樹大草原上被眾人遺忘的小村落,到伊拉克的古巴比倫遺跡,再到柬埔寨紅色高棉最後躲藏的叢林。我跟這世上最不尋常的廚師關在廚房裡,和他們一起做菜,喝蘭姆酒,玩拉米牌。我們一起上市集,在買番茄與肉的時候討價還價。我們烤魚、烤麵包,煮糖醋湯配鳳梨和羊肉抓飯。

要說服他們跟我談話,通常不是件簡單的事。為一個隨時可能殺掉自己的人工作,在他們心裡造成創傷,有些人到現在都還沒走出來。有些人對他們服務的政權忠心耿耿,到今天也不願洩露那些政權的祕密,就連只跟廚房相關的部分也不願說。還有一些人就是不想時常提起那些艱難歲月的回憶。

說服這些廚師開口的過程,足以讓我再另寫一本書。在一個比較極端的例子裡,甚至花了我三年多的時間。不過最後我成功了。我認識了透過廚房的門所看見的二十世紀史。我瞭解到該怎麼在艱難的時刻生存,該怎麼餵瘋子,該怎麼哄瘋子,就連一個放對時間的屁,也可能拯救十幾個人的性命。

最後,也是最重要的,多虧與這些廚師談過話,我明白了這世上的獨裁者是怎麼來的。根據美國組織自由之家的報導,世界上有四十九個國家受獨裁者統治。在這樣的時代裡,跟這些廚師的談話是很重要的知識,更遑論這些獨裁國家的數量持續增加。當今社會的氛圍適合獨裁者,因此他們的事我們知道得越多越好。

所以,容我再問一次:各位手裡已經拿好刀叉,腿上鋪好餐巾了嗎?那就好。
用餐愉快。

※ 本文摘自《獨裁者的廚師》,原篇名為〈前菜〉,立即前往試讀►►►

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