在土用丑日，日本人開始吃起「沒有鰻魚的鰻魚蓋飯」

文／沈惠眞；譯／徐小為

日本也有三伏之日[註1]。依照習俗，日本人會在這天享用鰻魚料理。據說在處理好的鰻魚表面塗上醬汁的「蒲燒（かばやき）鰻魚」相當受到歡迎，當然也不能錯過把烤鰻魚放在白飯上的鰻魚蓋飯。

然而在幾年前的三伏之日，日本的便利商店中出現了一種「沒有鰻魚的鰻魚蓋飯」。這是因為鰻魚魚苗愈來愈難買到，使得價格變得比金子還貴，連帶影響到了鰻魚產品的價格，有愈來愈多消費者無法負擔這筆開銷，於是就出現了這種只把鰻魚醬汁淋在飯上代替鰻魚所做成的便當。這種便當的價格是 198 日幣，換算為韓幣大約是 2000 元（約 48 臺幣）。據說這種「鰻魚醬汁口味」的蓋飯，在想要簡單、便宜享受三伏之日氣氛的人們間非常熱賣，銷售一空。

雖然這種「沒有○○的○○商品」之所以會熱賣，應該是因為像三伏之日這種特殊節日所必須吃的應景食物對當地民眾具有特殊意義，但其實這可不是在講只會出現在他國、離我們生活很遙遠的事。因為在韓國，喝沒有香蕉的香蕉牛奶、沒有草莓的草莓牛奶也早已是我們的日常了。

我們以為是「口味」的東西，其實大部分都是「香味」。雖然甜味、酸味是味覺五感中確切的「口味」，但「草莓口味」這種東西是不存在於這個世界上的。事實上，所謂的「草莓口味」只不過是「草莓的香味」，而我們為了省事稱之為草莓口味罷了。

水果或蔬菜在果實成熟時，都會製造出許多散發獨特香氣的物質，例如番茄在種子成熟時，會製造出三十多種帶有清新酸氣的揮發性化合物，且每一種都和人類必需的營養成分有關。根據美國佛羅里達州立大學的一項研究結果顯示：組成番茄的數千種化合物中，會散發出香氣的幾種物質均是我們人體必需的養分；另一方面，非必需的其他化合物，則和番茄的氣味完全無關。

包括會發出香氣的物質在內，植物製造出的化學物質都被統稱為植物性化合物（phytochemicals，簡稱植化素）。植化素在人體裡扮演著抗氧化劑的角色，可以抑制細胞損傷，對我們身體健康而言是很有幫助的物質。

植物們之所以會用珍貴的能量製造出植化素，是為了妨礙其他競爭植物的生長，或是保護自己免於微生物及害蟲的侵害。因此，愈是一邊受著陽光曝曬、風吹雨淋，一邊抵禦害蟲長大的植物，就會生產出愈多植化素，這就是有機農產品對健康比較好的原因。雖然它們因為需要把原本可用於成長上的能量拿來製造植化素，所以植株不大、果實可能看起來也不太好看，但其中滿滿都是對我們健康有益的養分。

人類之所以能夠依照喜好的香味就挑選出我們所需的養分，是演化的結果。但最近幾十年間，這些香味正逐漸被人工香味所取代。從一種叫做氣相層析色譜儀(gas chromatograph)的機器被發明，開始可以分析散發出香味的成分（分子）之後，現在甚至已經發展出香氣重組的技術。像是「鄰胺苯甲酸薄荷酯」有葡萄香味、「乙酸正戊酯」有香蕉香味、「己酸烯丙酯」有鳳梨香味，這些都早已是食品業的基礎常識。

在鮑勃．霍姆斯(Bob Holmes)所著的《味道的科學》(Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense)裡有描寫到調香師們如何使用各種化學物質，把香味重新調製得非常立體的過程。例如：先以丁酸乙酯添加生機盎然的水果香氣，接著用葉醇加入清新的草香後，再用呋喃酮增添草莓棉花糖般的甜蜜香味；而葉醇和呋喃酮活化時間差所導致的香味空窗期，就需要由可散發出蜜桃香氣的γ-十一酸內酯來補足。（剛剛所述這些連唸起來都很難的化學物質，各位只要讀過去就夠了。）

若在食品中添加入這些人工合成的香料，就會散發出甜蜜的香氣，讓人忍不住流下口水。雖然果香原本是豐富維他命和植化素的訊號，但以人工香氣誘惑我們的食物中，卻很難找到我們真正需要的營養成分。

用散發炭香的化學物質所調味出的廉價韓式烤肉、用帶有肉味的調味料來提味的海帶湯，還有以螃蟹風味香精製成的炸蟹肉棒，都經常出現在我們和孩子們的餐桌上。此外，加入鍋巴香味的糖果和哈密瓜香味的冰淇淋，也都是稀鬆平常的點心。再加上現代人常具有營養不足與飲食過量的問題，這些化學香料就很容易惡化為毒素累積於體內。在我們追求大量添加廉價香氣的食物的同時，我們也正在逐漸失去追尋身體所需香氣的能力。

我們現在正吃喝享用的東西究竟是什麼，好像被「沒有鰻魚的鰻魚蓋飯」忠實地呈現出來了。

註釋
[註1]：三伏之日。自夏至後第三庚日起，每十日為一伏，共有三伏（初、中、末伏），為一年中最熱的時期。回本文

※ 本文摘自《有點廢但是很有趣！日常中的科學二三事》，原篇名為〈沒有鰻魚的鰻魚蓋飯，跟沒有香蕉的香蕉牛奶〉，立即前往試讀►►►