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文/林文月

京都的宴會和日本其他各地大致相同,只是更注重餐前的茶點。因為京都是茶道的發祥地,所以有些料理亭也會用抹茶[註5]佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似,與我們中國人圍著中央的大盤,大家共享一菜不同,而是每人面前一個托盤,上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第一道菜是冷盤,有魚蝦,有蔬菜,卻絕無肉類。說來奇怪,中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不能想像,而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌,他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉,魚和其他海產是他們的主菜,這可能與島國環境有關係吧。

京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。因為該地離海較遠,海魚需賴附近濱海地區供應,但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片,或切絲的新鮮生魚,不佐以綠色的芥末,卻另配有一種顏色較黃,味道酸中帶甜的稀醬。據說是因為河魚有較重的土味,所以需用酸味來遮蓋。

許多初嘗日本菜的外國人都吃不慣這種「頗野蠻」的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口,但是如果你不能吃這種生魚,享受京都美食的樂趣將減去一大半了。河裡的生魚片較海魚爽脆,味道也往往更鮮美,配以酸甜稀醬,初嘗時可能稍覺異樣,不過,細嚼之後,那種特有的風味確屬不凡,你便不得不同意京都人的調配了。

冷盤之中,除用新鮮的魚蝦外,京都的人每好以時鮮蔬菜點綴其間。春夏之交,芋頭的新莖剛長出,摘下最嫩的一節,用沸水略燙,切成寸許長,放在精緻的淺色瓷碟中冷食,顏色碧綠,脆嫩可口。又有一種細長而略帶紫紅色的植物,梢頭卷曲,學名叫薇。也同樣以清水煮熟後,切段冷食。這種野菜在一流的料理亭裡,每人面前的碟中一小撮,以極講究的手藝擺列出來,予人以珍貴的感覺。想到伯夷叔齊義不食周粟,隱居首陽山內,采薇而食,終於餓死,其間的意境何其懸殊啊!

日式筵席講究排場和氣氛,食物本身卻往往十分清淡,量也極少,京都的吃食,尤重精美。一道看似尋常的菜肴,可能花費三數番烹煮的工夫。而當其被小心放置在色彩調和的盤碟之中時,確實能收牡丹綠葉之效果。一般說來,京都的食物是頗重視覺享受的。對於講究實惠的中國人而言,有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。

視覺饗宴

有一回,我受日本朋友的正式招待,在冷盤之後,服務生端上來一湯一菜,都用十分講究的碗盛著,上面都有碗蓋。打開了湯碗的蓋子,裡面是七分滿的「味噌汁」[註6],三數粒新鮮甘貝沉浮著,滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗非常豪華,碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待,小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意外地,在那直徑約三寸的朱紅色木碗內,只端端正正地擺著一寸見方的蛋捲,旁邊點綴著幾片香菜葉子,此外更無他物。朱紅的容器,黃色的蛋捲以及綠色的香菜,那顏色的配合倒是很雅致的,不過,我不能否認當時內心所感到的失望。越是大的料理亭,容器越大,也越精緻,但是裡面的食物也相形之下顯得越「渺小」了。

京都的廚子布置菜肴往往遵循一定的規則,那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。在圓山公園附近有一家「平野家」,專售芋頭燉風乾魚,據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色,可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子,一碗清可見底的湯,中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針,上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出,故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容,其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方,處處保留著他們的歷史傳統!

說到菜肴布置的手藝,另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的,他們總是將一片片白色的墨魚片捲曲擺列成一朵白色茶花的形狀,用黃色的魚卵做花蕊,翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯托,擺在未施漆的檜木砧板上,構成一幅藝術的畫面,教人不忍下箸破壞那完美的形像。就因為京都的廚師特重菜肴的視覺之美,所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。

保持食物原來色澤的烹飪之道

京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外,更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡,而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」,然而京都人卻另有一套說詞,他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道,烹調得淡,才能享受原味,他們更認為會欣賞淡味菜肴,才是真正懂得吃的人。普通一個家庭的廚房裡多備有兩種醬油,一種是淡色的(相當於我們的白醬油),做調味之用,另一種深色的,專供蘸食用。除了享受食物原味之外,淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤,這一點也是他們所重視的烹飪之道。

將這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理──「湯豆腐」。顧名思義,禪料理與佛教禪宗是有關聯的。京都市內及近郊大小的佛教寺院多不勝數,而在各宗派之中,禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理(一名精進料理),禪宗和尚不食葷腥,全用素食,而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙,而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩,入口即化,十分精緻。這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微川過,切成半寸許見方,仍浸於清水中,以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著,食時蘸以七味[註7]及白醬油。其色澤純白,味亦淡薄,完全符合禪宗意境。

京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名,每年觀光季節,從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味,故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無虛席,有時尚得排隊等候。「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱,然而在那半山腰的露店裡,脫去皮鞋,盤坐在鋪著紅布的榻榻米上,叫一客清淡的湯豆腐,飲兩杯甜甜的日本酒,無論賞秋葉,或看落英,都是極風流饒有情致的。

註釋
[註5]:日式茶道以茶粉代替茶葉,稱做抹茶。詳見〈京都茶會記〉。
[註6]:「味噌汁」即日式豆漿湯。
[註7]:京都名產,用七種調味品配合成者,稱「七味」。

※ 本文摘自《京都一年》,原篇名為〈吃在京都〉,立即前往試讀►►►

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