The following two tabs change content below.

文 /亞瑟.凱納;圖 /亞尼斯.瓦盧西克斯;譯 /林惠敏

應該加蓋?不要加蓋?還是加蓋後再打開,或是相反,還是兩個都要?呼,我們永遠也不知道怎麼做……然而,有個很簡單的解釋可以回應這些問題。

為什麼要加蓋?

加蓋烹煮的好處是:第一,可以留住烹煮鍋具內食材流失的所有水分;在潮濕的環境下烹煮,食材較不容易變乾。第二,可加速烹煮。因為濕空氣比乾空氣(例如在烤箱裡)更利於傳熱。但加蓋烹煮的不便之處在於食物是「濕」的,因此難以上色。

為什麼應該選擇不加蓋?

當鍋具不加蓋時,湯汁蒸發,食物流失的水分散逸,烹煮時間會拉長。但也由於食物變乾,會較容易上色。然而通常要特別注意大肉塊,外部會快速煮熟並變乾,而內部可能還沒熟!為了克服這個問題,請勿以太高的溫度烹煮。

正確做法:為什麼應該用鋁箔紙包覆魚片?

鋁箔紙的作用如同封閉的燉鍋,讓魚片在極為濕潤的環境下烹煮,可避免肉質變乾;我們還可以加入香料、切成極小塊的蔬菜、少許橄欖油等。而在無須上色的情況下,以鋁箔紙封包的煮法也很適合用來料理全魚。

為什麼炒蔬菜不應加蓋……

炒蔬菜的優點在於快炒讓內部迅速煮熟,外部也同時開始上色。而為了讓這些蔬菜保持清脆,絕對必須以大火快炒,讓表面的水分蒸發。因此我們不加蓋。

……但在剛開始烤蔬菜時要加蓋?

在用烤箱烤蔬菜的初期,應該蓋上鋁箔紙,讓熱能夠深入滲透蔬菜內部,才不會變乾。一旦烹煮更加深入,就應該拿掉鋁箔紙,讓蒸氣逸出,使蔬菜在烤箱的乾熱空氣下著色。

  • 注意,這是技巧!

為什麼有些肉應先掀蓋再加蓋烹煮……

大塊的小牛肉排需要以小火烹煮,以免變乾。因此我們一開始先將小牛肉排的每一面煎至上色,讓肉塊發展出它的風味,接著將火調小並加蓋,讓熱緩慢滲透至內部,同時還能保留水分。這樣就可以把肉煮熟,而且也不會乾柴。

……而烤肉必須先不加蓋、加蓋,再掀蓋?

在不加蓋的燉鍋中,將烤肉或漂亮的雞肉煮至上色後,就能加蓋以便將水分留在內部,避免肉質變乾。到了烹煮的最後階段則應該掀蓋,將火力調大,再度將肉的外部煮至乾燥酥脆,就能做出美味的烤肉料理。

※ 本文摘自《廚藝祕訣超圖解》立即前往試讀►►►

延伸閱讀:

  • 用Line傳送