烹調技巧：加蓋還是不加蓋？

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文 /亞瑟．凱納；圖 /亞尼斯．瓦盧西克斯；譯 /林惠敏

應該加蓋？不要加蓋？還是加蓋後再打開，或是相反，還是兩個都要？呼，我們永遠也不知道怎麼做……然而，有個很簡單的解釋可以回應這些問題。

為什麼要加蓋？

加蓋烹煮的好處是：第一，可以留住烹煮鍋具內食材流失的所有水分；在潮濕的環境下烹煮，食材較不容易變乾。第二，可加速烹煮。因為濕空氣比乾空氣（例如在烤箱裡）更利於傳熱。但加蓋烹煮的不便之處在於食物是「濕」的，因此難以上色。

當鍋具不加蓋時，湯汁蒸發，食物流失的水分散逸，烹煮時間會拉長。但也由於食物變乾，會較容易上色。然而通常要特別注意大肉塊，外部會快速煮熟並變乾，而內部可能還沒熟！為了克服這個問題，請勿以太高的溫度烹煮。

鋁箔紙的作用如同封閉的燉鍋，讓魚片在極為濕潤的環境下烹煮，可避免肉質變乾；我們還可以加入香料、切成極小塊的蔬菜、少許橄欖油等。而在無須上色的情況下，以鋁箔紙封包的煮法也很適合用來料理全魚。

炒蔬菜的優點在於快炒讓內部迅速煮熟，外部也同時開始上色。而為了讓這些蔬菜保持清脆，絕對必須以大火快炒，讓表面的水分蒸發。因此我們不加蓋。

在用烤箱烤蔬菜的初期，應該蓋上鋁箔紙，讓熱能夠深入滲透蔬菜內部，才不會變乾。一旦烹煮更加深入，就應該拿掉鋁箔紙，讓蒸氣逸出，使蔬菜在烤箱的乾熱空氣下著色。

大塊的小牛肉排需要以小火烹煮，以免變乾。因此我們一開始先將小牛肉排的每一面煎至上色，讓肉塊發展出它的風味，接著將火調小並加蓋，讓熱緩慢滲透至內部，同時還能保留水分。這樣就可以把肉煮熟，而且也不會乾柴。

在不加蓋的燉鍋中，將烤肉或漂亮的雞肉煮至上色後，就能加蓋以便將水分留在內部，避免肉質變乾。到了烹煮的最後階段則應該掀蓋，將火力調大，再度將肉的外部煮至乾燥酥脆，就能做出美味的烤肉料理。