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文/范僑芯(佐餐文字)

其實,飲食大眾化的推廣,往往需要一位有 guts 的人物出現。把高級的飲食推向大眾,可是會惹惱一些自居「高級」的人士呢!高級人士總覺得品味不能隨便被模仿不是嗎?

偏偏那個時候就恰好出現那個一位先生──孫東寶。

一九七六年,台北市八德路巷子內燒起了平價牛排的大火,曾任西餐主廚的孫東寶先生,烹調出一盤盤滋滋作響的鐵板牛排,附帶小撮麵條,吃得飽也吃得巧,售價還只要四十五元,比起去高級餐廳享用牛排就要動輒數百元的價格來說,大眾化程度落實的很徹底。

孫東寶先生曾經說:「在這裡吃牛排,缺點是沒有派頭,但有個好處,便宜。」

食物可以分等級,但享用美食的權力不能分階級,在八德路巷子內,台灣老百姓終於可以悠然自得地享用平價的美味。

我認為這是「時勢造英雄」及「英雄造時勢」兩者兼具的典範。牛肉成本夠低廉,所以孫東寶先生得以藉此開創大眾化牛排;也因為孫東寶先生,大眾化牛排成為風潮,為台灣飲食史寫下新的一頁。

盤點台式牛排的三大特色

牛排雖然是美國人帶給我們的,但它卻在台灣走出自己的一片天地,我們可以仔細研究,將台式牛排分成三大特色。

一、鐵板。

想必大家都知道,歐美人煎牛排也許會用到鑄鐵鍋,但無論如何他們是不會將鐵板端上桌的。台灣有這樣的習慣,來自兩派說法,一派認為鐵板是受日本鐵板燒或是鋤燒所影響;另一派則認為,是深受一九五六年就開始的香港美心西餐推出的鐵板餐所影響。根據後續的考察及推敲,加上港台之間本就有密切的互動關係,因此我認為後者的影響力較直接。
但無論如何,不喜冷食的台灣人,也就自然接受鐵板與牛排這段良緣。

二、蘑菇及黑胡椒醬。

旅居國外的遊子想必都知道我在說什麼,因為我們都無法在台灣以外的地方找到熟悉的蘑菇及黑胡椒醬。

歐美的蘑菇醬分成兩派,奶油為基底,以及酒醋為基底。但為什麼我們流行的不是奶油為基底的 creamy 風格呢?孩子啊,台灣的酪農業一直都不強勢,當時進口乳製品的價格很高,老闆出來是要賺錢的,沒那麼傻;至於酒醋呢,台灣不盛產紅酒,也沒有巴薩米克醋,更不流行伍特斯醬那種酸酸微辣的調味品。因此,食材基底相仿,蘑菇、洋蔥、紅蔥頭、大蒜,一起爆炒香,加入番茄醬,以及獨有的大豆醬油,最後中式手法的芶濃芡,就這樣成了我們熟悉的醬香,黑胡椒醬亦然。

當然,一定要加蘑菇及黑胡椒醬的原因,有點小祕密。當時冷凍技術沒有那麼好,牛肉的品質,你也知道,找個濃醬壓個味道是明智的選擇。

三、麵與雞蛋。

雞蛋的角色在台灣人心中一直有不可撼動的地位,無論吃什麼,都得來顆雞蛋才顯得營養加倍,而且生雞蛋在鐵板上滋滋作響煎成半生熟,看起來爽度很高。至於沙門氏桿菌,好像在台灣人心中不具什麼威脅性,直到二○○九年,爆發大規模沙門氏桿菌中毒,部分連鎖店才停止供應生雞蛋於鐵板上加熱,但也只是部分,大多數的台式平價牛排館仍有這樣的舊習。

而麵,本身就是 fusion 的存在。早年台灣人不太習慣馬鈴薯,廚師料理起來也麻煩,飯放在鐵板上又鬆鬆散散不方便食用,麵最好了,用西式刀叉也能吃;可是義大利麵又吃不慣,不如放點白麵吧,油麵也行!到後面甚至出現烏龍麵等等各種組合,名符其實的混搭風。

青出於藍更勝於藍──我家牛排與貴族世家

這股台式平價牛排熱火持續延燒,甚至越燒越狂妄。在孫東寶接二連三地開展很多家連鎖店之餘,後起之秀也相繼加入戰場,更有出門孫東寶門下的子弟兵異軍突起。

一九八七年,首間我家牛排誕生,百元平價牛排,附贈湯、麵包、飲料、冰淇淋,眾多 bonus 作為吸引消費者的賣點。據聞,當時我家牛排的「蒜味麵包」風靡全台,大家都尋著這蒜香撲鼻而走進牛排館。

一九九五年,殺出了重量級狂妄選手──貴族世家,出自於孫東寶門下弟子林士欽之手。不知道是不是因為店名取為貴族世家的關係,感覺貴族吃飯都要很豪氣,我家牛排有的我通通都要有,輸人不輸陣,還多了燒仙草、生菜沙拉、剉冰等等副產品。

其實「all you can eat」的餐飲形式在當時的台灣已經有股小小風潮了,但貴族世家開啟全新的賽局之後,我家牛排能不跟進嗎?賭桌上是這樣的,如果對方都梭哈了,我們氣勢當然也不開能輸。因此,台式平價連鎖牛排館的自助歡樂吧大亂鬥就此展開,不僅兩大連鎖龍頭如此,就連其他小型的台式平價牛排館也不得不跟進,與其共同締造了台式牛排館文化的奇蹟。

※ 本文摘自《巷弄裡的台灣味》,原篇名為〈八德路上燃起的熊熊大火──台式牛排〉,立即前往試讀►►►

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