台式牛排三大特色：鐵板、蘑菇或黑胡椒醬、麵與雞蛋

文／范僑芯（佐餐文字）

其實，飲食大眾化的推廣，往往需要一位有 guts 的人物出現。把高級的飲食推向大眾，可是會惹惱一些自居「高級」的人士呢！高級人士總覺得品味不能隨便被模仿不是嗎？

偏偏那個時候就恰好出現那個一位先生──孫東寶。

一九七六年，台北市八德路巷子內燒起了平價牛排的大火，曾任西餐主廚的孫東寶先生，烹調出一盤盤滋滋作響的鐵板牛排，附帶小撮麵條，吃得飽也吃得巧，售價還只要四十五元，比起去高級餐廳享用牛排就要動輒數百元的價格來說，大眾化程度落實的很徹底。

孫東寶先生曾經說：「在這裡吃牛排，缺點是沒有派頭，但有個好處，便宜。」

食物可以分等級，但享用美食的權力不能分階級，在八德路巷子內，台灣老百姓終於可以悠然自得地享用平價的美味。

我認為這是「時勢造英雄」及「英雄造時勢」兩者兼具的典範。牛肉成本夠低廉，所以孫東寶先生得以藉此開創大眾化牛排；也因為孫東寶先生，大眾化牛排成為風潮，為台灣飲食史寫下新的一頁。

盤點台式牛排的三大特色

牛排雖然是美國人帶給我們的，但它卻在台灣走出自己的一片天地，我們可以仔細研究，將台式牛排分成三大特色。

一、鐵板。

想必大家都知道，歐美人煎牛排也許會用到鑄鐵鍋，但無論如何他們是不會將鐵板端上桌的。台灣有這樣的習慣，來自兩派說法，一派認為鐵板是受日本鐵板燒或是鋤燒所影響；另一派則認為，是深受一九五六年就開始的香港美心西餐推出的鐵板餐所影響。根據後續的考察及推敲，加上港台之間本就有密切的互動關係，因此我認為後者的影響力較直接。
但無論如何，不喜冷食的台灣人，也就自然接受鐵板與牛排這段良緣。

二、蘑菇及黑胡椒醬。

旅居國外的遊子想必都知道我在說什麼，因為我們都無法在台灣以外的地方找到熟悉的蘑菇及黑胡椒醬。

歐美的蘑菇醬分成兩派，奶油為基底，以及酒醋為基底。但為什麼我們流行的不是奶油為基底的 creamy 風格呢？孩子啊，台灣的酪農業一直都不強勢，當時進口乳製品的價格很高，老闆出來是要賺錢的，沒那麼傻；至於酒醋呢，台灣不盛產紅酒，也沒有巴薩米克醋，更不流行伍特斯醬那種酸酸微辣的調味品。因此，食材基底相仿，蘑菇、洋蔥、紅蔥頭、大蒜，一起爆炒香，加入番茄醬，以及獨有的大豆醬油，最後中式手法的芶濃芡，就這樣成了我們熟悉的醬香，黑胡椒醬亦然。

當然，一定要加蘑菇及黑胡椒醬的原因，有點小祕密。當時冷凍技術沒有那麼好，牛肉的品質，你也知道，找個濃醬壓個味道是明智的選擇。

三、麵與雞蛋。

雞蛋的角色在台灣人心中一直有不可撼動的地位，無論吃什麼，都得來顆雞蛋才顯得營養加倍，而且生雞蛋在鐵板上滋滋作響煎成半生熟，看起來爽度很高。至於沙門氏桿菌，好像在台灣人心中不具什麼威脅性，直到二○○九年，爆發大規模沙門氏桿菌中毒，部分連鎖店才停止供應生雞蛋於鐵板上加熱，但也只是部分，大多數的台式平價牛排館仍有這樣的舊習。

而麵，本身就是 fusion 的存在。早年台灣人不太習慣馬鈴薯，廚師料理起來也麻煩，飯放在鐵板上又鬆鬆散散不方便食用，麵最好了，用西式刀叉也能吃；可是義大利麵又吃不慣，不如放點白麵吧，油麵也行！到後面甚至出現烏龍麵等等各種組合，名符其實的混搭風。

青出於藍更勝於藍──我家牛排與貴族世家

這股台式平價牛排熱火持續延燒，甚至越燒越狂妄。在孫東寶接二連三地開展很多家連鎖店之餘，後起之秀也相繼加入戰場，更有出門孫東寶門下的子弟兵異軍突起。

一九八七年，首間我家牛排誕生，百元平價牛排，附贈湯、麵包、飲料、冰淇淋，眾多 bonus 作為吸引消費者的賣點。據聞，當時我家牛排的「蒜味麵包」風靡全台，大家都尋著這蒜香撲鼻而走進牛排館。

一九九五年，殺出了重量級狂妄選手──貴族世家，出自於孫東寶門下弟子林士欽之手。不知道是不是因為店名取為貴族世家的關係，感覺貴族吃飯都要很豪氣，我家牛排有的我通通都要有，輸人不輸陣，還多了燒仙草、生菜沙拉、剉冰等等副產品。

其實「all you can eat」的餐飲形式在當時的台灣已經有股小小風潮了，但貴族世家開啟全新的賽局之後，我家牛排能不跟進嗎？賭桌上是這樣的，如果對方都梭哈了，我們氣勢當然也不開能輸。因此，台式平價連鎖牛排館的自助歡樂吧大亂鬥就此展開，不僅兩大連鎖龍頭如此，就連其他小型的台式平價牛排館也不得不跟進，與其共同締造了台式牛排館文化的奇蹟。

※ 本文摘自《巷弄裡的台灣味》，原篇名為〈八德路上燃起的熊熊大火──台式牛排〉，立即前往試讀►►►