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文/飯野亮一;譯/陳嫻若

非日常食物的雞蛋價格昂貴,下級幕府官員小野直方的日記《官府御沙汰略記》(延享二年~安永二年,一七四五~七三)仔細記錄日常生活,其中也記載了購買雞蛋的價格。延享五年三月六日「四十文買雞蛋四個」(一個十文)、寬延二年八月二十三日「玉子三個四十五文,砂糖十五文,黑砂糖卅文買之」(一個十五文)、寬延三年三月十一日「四十八文買雞蛋六個」(一個八文)、寬延四年三月十日「六十文買雞蛋六個」(一個十文)、寶曆二年三月八日「四十二文買雞蛋五個」(一個八文)

自江戶中期的延享五年(一七四八)到寶曆二年(一七五二)之間,一個雞蛋的價格為八文到十五文,當時的一文相當於現在多少錢呢,這個問題很難回答,不過,從江戶中期到後期,若是以一石米(約一百五十公斤)值一兩錢為標準來換算,一兩大約是日幣七萬五千日圓。公定行情一兩可換四千文,所以一文相當於十三日圓,也就是說一個蛋價值一百零四~一百九十五日圓。

賣水煮蛋的在大街小巷穿梭,賣起昂貴的雞蛋,《近世職人盡繪詞》(文化二年,一八○五)裡,有叫賣雞蛋的畫,商人喊著「雞蛋、雞蛋,要不要煮熟的雞蛋啊,也有生蛋。」邊走邊賣(圖42)連叫兩聲「雞蛋、雞蛋」是叫賣雞蛋的特色。有川柳詞云「忽聞雞蛋聲,一聲嫌少,三聲嫌多」(柳六○,文化九年)《守貞謾稿》卷之六也記述了叫賣雞蛋:

「賣煮雞蛋的人,賣的是水煮蛋,價格約二十文,叫聲為『雞~蛋,雞~蛋』一定只有兩聲,既非一聲也非三聲。」水煮蛋一個賣二十文(二百六十日圓)。

《守貞謾稿》卷之五中羅列了蕎麥麵的菜單,陽春蕎麥麵一碗十六文,而「滑蛋麵」要三十二文,滑蛋麵的價格是陽春麵的兩倍,等於追加一顆蛋的價格(圖43)。
 
另外,該書後集卷之一裡也記錄了握壽司的價格,明蝦、白魚、鮪魚刺身、窩斑鰶、星鰻等握壽司一個八文,而「玉子卷為十六文」。玉子卷的價格是鮪魚的兩倍(圖44),與今日大異其趣。到了幕末,雖然雞蛋價格依然居高不下的狀況,讓親子丼很難出現,但雞肉與雞蛋的不同階級(身分)也成了牽累。

雞與雞蛋身份不同

江戶時代延續了食材的等級,到了這個時代,也將雞和雞蛋納入品評當中。從料理書便可見一斑。

《古今料理集》(寬文十年~延寶二年,一六七○~七四)中關於魚鳥類,分成「賞味也」、「亦可賞味」與「不宜賞味」三個等級。鳥類方面,白鵠、雁、鶴、鴫、金斑鴴、鶉、鳧、水鴨、鷺、雉雞、棕耳鵯等歸入「賞味也」(值得品嘗),相反的「庭鳥」的評價很低,屬於「不宜賞味」(不值得品嘗)。不過,雞蛋的評價卻很高,「玉子,賞味也」,待遇與野禽同等。

《黑白精味集》下卷(延享三年,一七四六)中,將魚鳥類分成上、中、下三個等級。鳥類中,斑雁、綠頭鴨、雉雞、蒼鷺、紅冠水雞、鷸、鶉、雲雀、鶇、鴨鶩(野鴨與家鴨的雜交鴨)等野禽類列為「上」等,然而雞「下也。專冬。夏土用內柏雌」,被評為「下」。但雞蛋卻是「雞蛋,上,四季用」,屬於「上」。而且,雞肉食用有限定時間,雞蛋卻是四季都可用。

雞與雞蛋等級高低有別。

這種觀念也表現在江戶幕府的服喪令上。元祿元年(一六八八)十二月,幕府規定前往「上野、紅葉山、增上寺參拜時」信眾不得「食穢」的期間。
其中:

「一 羚羊、狼、兔、狸、雞 五日
二 牛馬 一百五十日
三 豬、犬、羊、鹿、猿、野豬 七十日
四 二足為前一日早晨六時起不得食用,雞蛋與魚同
五 五辛前日早晨六時起不得食用。」(《御觸書寬保集成》)

雞被納入羚羊等四腳獸類之中,在參拜五天以前開始禁止食用,但雞蛋的待遇卻與魚類相同,並不忌諱食用。幕府對雞肉抱持著差別意識。

這種歧視似乎與天武四年(六七五)發布禁止肉食令後,日本人避諱食用家禽與家畜,但吃雞蛋卻沒有禁忌有關,雞蛋的食用比雞肉更早開始。

江戶時代的雞肉與雞蛋

因為這個緣故,很少有將階級相異的雞肉與雞蛋組合起來的料理,前面提到有「雞蛋百珍」之稱的《萬寶料理祕密箱》收錄了一百零三種雞蛋料理,但是同時使用雞肉和雞蛋的料理只有「冬蔥蒸蛋的作法」一項。這道菜的作法是:

「將蔥的蔥白或淺蔥切成碎末,在溫酒中浸一會兒,瀝乾後,放入中盤或飯碗,打個蛋進去即可。但是也可加入熟雞肉,再加少許醬油。」

這是雞肉與雞蛋的茶碗蒸,但是未必需要放入雞肉。

十返舍一九的《別再互相串戲》後編(文化三年,一八○六)中描述一對感情融洽的夫妻,在鍋前吃飯的經過,「兩人用煮夜酒的小鍋,相親相愛地吃起滑蛋鴨肉鍋」(圖45)。這裡出現了禽肉的滑蛋,但用的不是雞肉。

此外,前面介紹過的《守貞謾稿》在蕎麥麵的菜單裡也看得到「親子蔥花麵」的菜色,文中解釋「所謂親子蔥花麵裡,放了鴨肉和雞蛋花。不過,雖然對外稱鴨肉,其實大多用的是雁肉。」(圖43)也就是說雖然稱作親子蔥花,但用的食材並不是親子。

正如《黑白精味集》所見,鴨、雁和雞蛋皆屬「上等」,而雞則歸在「下等」,滑蛋鍋或親子蔥花麵之所以不用雞肉,一方面因為江戶時代人們好吃鴨肉,而且雞肉還未成為普遍的食材,除此之外,雞肉與雞蛋的身分高低應該也有關係。在士農工商的身分制社會中,這種差別意識也擴及到食材上。

即使到江戶時代尾聲,從生產量、價格,或是等級高低的不同,都不是足以用雞肉與雞蛋製作親子丼的時機。此外,江戶時代雖然看得到蕎麥麵上加天婦羅的天婦羅蕎麥,和加了鴨肉雞蛋花的親子蔥花麵,但是,還沒有人想出把料放在飯上的點子。

解除親子階級差異

在江戶時代士農工商的階級社會中,歧視意識甚至擴及食材,雞與雞蛋身分不同,在料理中相遇的機會幾近於零,進入明治維新之後,狀況也有了改觀。

江戶時代,擁有姓和持刀是武士階級的特權,稱之為「苗字帶刀」,一般庶民只限特例才能擁有姓氏,直到明治三年九月,所有家族都可以擁有姓氏,明治九年三月發布廢刀令,禁止士族(政府給舊武士階級者的身分稱呼)帶刀。

在提倡四民平等(同權)的氛圍中,舊日的武士也必須從商營生,其中有人也經營養雞業。依據《日本養雞史》(昭和十九年)記載:

「明治維新以後(略)政府雖不像其他產業鼓勵民眾養雞,但是放貸創業資金給不勞而獲的武士階級,以助其營生時,於諸事業中也有不少人從事養雞事業。」

也就是說有相當多武士參與養雞業。

經過明治時代,養雞業在時代的變化中逐漸發達,雞肉與雞蛋的生產量顯著提高,區別食材階級的觀念淡薄,也解除了親子身分差異,終於建立起親子丼誕生的苗床。

※ 本文摘自《丼丼丼丼丼》,原篇名為〈親子丼的誕生〉,立即前往試讀►►►

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