在江戶時代，親子丼會被視為「大逆不道」的料理

文／飯野亮一；譯／陳嫻若

非日常食物的雞蛋價格昂貴，下級幕府官員小野直方的日記《官府御沙汰略記》（延享二年～安永二年，一七四五～七三）仔細記錄日常生活，其中也記載了購買雞蛋的價格。延享五年三月六日「四十文買雞蛋四個」（一個十文）、寬延二年八月二十三日「玉子三個四十五文，砂糖十五文，黑砂糖卅文買之」（一個十五文）、寬延三年三月十一日「四十八文買雞蛋六個」（一個八文）、寬延四年三月十日「六十文買雞蛋六個」（一個十文）、寶曆二年三月八日「四十二文買雞蛋五個」（一個八文）

自江戶中期的延享五年（一七四八）到寶曆二年（一七五二）之間，一個雞蛋的價格為八文到十五文，當時的一文相當於現在多少錢呢，這個問題很難回答，不過，從江戶中期到後期，若是以一石米（約一百五十公斤）值一兩錢為標準來換算，一兩大約是日幣七萬五千日圓。公定行情一兩可換四千文，所以一文相當於十三日圓，也就是說一個蛋價值一百零四～一百九十五日圓。

賣水煮蛋的在大街小巷穿梭，賣起昂貴的雞蛋，《近世職人盡繪詞》（文化二年，一八○五）裡，有叫賣雞蛋的畫，商人喊著「雞蛋、雞蛋，要不要煮熟的雞蛋啊，也有生蛋。」邊走邊賣（圖42）連叫兩聲「雞蛋、雞蛋」是叫賣雞蛋的特色。有川柳詞云「忽聞雞蛋聲，一聲嫌少，三聲嫌多」（柳六○，文化九年）《守貞謾稿》卷之六也記述了叫賣雞蛋：

「賣煮雞蛋的人，賣的是水煮蛋，價格約二十文，叫聲為『雞～蛋，雞～蛋』一定只有兩聲，既非一聲也非三聲。」水煮蛋一個賣二十文（二百六十日圓）。

《守貞謾稿》卷之五中羅列了蕎麥麵的菜單，陽春蕎麥麵一碗十六文，而「滑蛋麵」要三十二文，滑蛋麵的價格是陽春麵的兩倍，等於追加一顆蛋的價格（圖43）。
　
另外，該書後集卷之一裡也記錄了握壽司的價格，明蝦、白魚、鮪魚刺身、窩斑鰶、星鰻等握壽司一個八文，而「玉子卷為十六文」。玉子卷的價格是鮪魚的兩倍（圖44），與今日大異其趣。到了幕末，雖然雞蛋價格依然居高不下的狀況，讓親子丼很難出現，但雞肉與雞蛋的不同階級（身分）也成了牽累。

雞與雞蛋身份不同

江戶時代延續了食材的等級，到了這個時代，也將雞和雞蛋納入品評當中。從料理書便可見一斑。

《古今料理集》（寬文十年～延寶二年，一六七○～七四）中關於魚鳥類，分成「賞味也」、「亦可賞味」與「不宜賞味」三個等級。鳥類方面，白鵠、雁、鶴、鴫、金斑鴴、鶉、鳧、水鴨、鷺、雉雞、棕耳鵯等歸入「賞味也」（值得品嘗），相反的「庭鳥」的評價很低，屬於「不宜賞味」（不值得品嘗）。不過，雞蛋的評價卻很高，「玉子，賞味也」，待遇與野禽同等。

《黑白精味集》下卷（延享三年，一七四六）中，將魚鳥類分成上、中、下三個等級。鳥類中，斑雁、綠頭鴨、雉雞、蒼鷺、紅冠水雞、鷸、鶉、雲雀、鶇、鴨鶩（野鴨與家鴨的雜交鴨）等野禽類列為「上」等，然而雞「下也。專冬。夏土用內柏雌」，被評為「下」。但雞蛋卻是「雞蛋，上，四季用」，屬於「上」。而且，雞肉食用有限定時間，雞蛋卻是四季都可用。

雞與雞蛋等級高低有別。

這種觀念也表現在江戶幕府的服喪令上。元祿元年（一六八八）十二月，幕府規定前往「上野、紅葉山、增上寺參拜時」信眾不得「食穢」的期間。
其中：

「一 羚羊、狼、兔、狸、雞 五日
二 牛馬 一百五十日
三 豬、犬、羊、鹿、猿、野豬 七十日
四 二足為前一日早晨六時起不得食用，雞蛋與魚同
五 五辛前日早晨六時起不得食用。」（《御觸書寬保集成》）

雞被納入羚羊等四腳獸類之中，在參拜五天以前開始禁止食用，但雞蛋的待遇卻與魚類相同，並不忌諱食用。幕府對雞肉抱持著差別意識。

這種歧視似乎與天武四年（六七五）發布禁止肉食令後，日本人避諱食用家禽與家畜，但吃雞蛋卻沒有禁忌有關，雞蛋的食用比雞肉更早開始。

江戶時代的雞肉與雞蛋

因為這個緣故，很少有將階級相異的雞肉與雞蛋組合起來的料理，前面提到有「雞蛋百珍」之稱的《萬寶料理祕密箱》收錄了一百零三種雞蛋料理，但是同時使用雞肉和雞蛋的料理只有「冬蔥蒸蛋的作法」一項。這道菜的作法是：

「將蔥的蔥白或淺蔥切成碎末，在溫酒中浸一會兒，瀝乾後，放入中盤或飯碗，打個蛋進去即可。但是也可加入熟雞肉，再加少許醬油。」

這是雞肉與雞蛋的茶碗蒸，但是未必需要放入雞肉。

十返舍一九的《別再互相串戲》後編（文化三年，一八○六）中描述一對感情融洽的夫妻，在鍋前吃飯的經過，「兩人用煮夜酒的小鍋，相親相愛地吃起滑蛋鴨肉鍋」（圖45）。這裡出現了禽肉的滑蛋，但用的不是雞肉。

此外，前面介紹過的《守貞謾稿》在蕎麥麵的菜單裡也看得到「親子蔥花麵」的菜色，文中解釋「所謂親子蔥花麵裡，放了鴨肉和雞蛋花。不過，雖然對外稱鴨肉，其實大多用的是雁肉。」（圖43）也就是說雖然稱作親子蔥花，但用的食材並不是親子。

正如《黑白精味集》所見，鴨、雁和雞蛋皆屬「上等」，而雞則歸在「下等」，滑蛋鍋或親子蔥花麵之所以不用雞肉，一方面因為江戶時代人們好吃鴨肉，而且雞肉還未成為普遍的食材，除此之外，雞肉與雞蛋的身分高低應該也有關係。在士農工商的身分制社會中，這種差別意識也擴及到食材上。

即使到江戶時代尾聲，從生產量、價格，或是等級高低的不同，都不是足以用雞肉與雞蛋製作親子丼的時機。此外，江戶時代雖然看得到蕎麥麵上加天婦羅的天婦羅蕎麥，和加了鴨肉雞蛋花的親子蔥花麵，但是，還沒有人想出把料放在飯上的點子。

解除親子階級差異

在江戶時代士農工商的階級社會中，歧視意識甚至擴及食材，雞與雞蛋身分不同，在料理中相遇的機會幾近於零，進入明治維新之後，狀況也有了改觀。

江戶時代，擁有姓和持刀是武士階級的特權，稱之為「苗字帶刀」，一般庶民只限特例才能擁有姓氏，直到明治三年九月，所有家族都可以擁有姓氏，明治九年三月發布廢刀令，禁止士族（政府給舊武士階級者的身分稱呼）帶刀。

在提倡四民平等（同權）的氛圍中，舊日的武士也必須從商營生，其中有人也經營養雞業。依據《日本養雞史》（昭和十九年）記載：

「明治維新以後（略）政府雖不像其他產業鼓勵民眾養雞，但是放貸創業資金給不勞而獲的武士階級，以助其營生時，於諸事業中也有不少人從事養雞事業。」

也就是說有相當多武士參與養雞業。

經過明治時代，養雞業在時代的變化中逐漸發達，雞肉與雞蛋的生產量顯著提高，區別食材階級的觀念淡薄，也解除了親子身分差異，終於建立起親子丼誕生的苗床。

※ 本文摘自《丼丼丼丼丼》，原篇名為〈親子丼的誕生〉，立即前往試讀►►►