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文/酒訊編輯部 整理;圖、文/積木文化及劉永智提供

阿爾薩斯產區總論 L’Alsace Région Vitivinicole (部分摘錄)

法國在2 0 1 6 年9 月推動行政區劃分改革,將原本的阿爾薩斯地區(Alsace;阿爾薩斯文寫成Elsàss),與香檳—阿登(Champagne-Ardenne)和洛林(Lorraine)地區一同併入範圍更大的「大東部地區」(Le GrandEst);不過如此一來,卻在某種程度上削弱了三個舊地區的風土文化與特色,也招致不少人惡感,有些阿爾薩斯人甚至希望來日能再改回舊制,我也持相同意見。

在本書裡,為方便討論,我還是會沿用「阿爾薩斯地區」這樣的說法,因為它在整個法國裡,不管在方言(阿爾薩斯語)、建築(木筋牆房舍)、服飾、飲食與文化風俗上都獨樹一幟;講到葡萄酒,使用「阿爾薩斯產區」也更方便易懂。總之,「大東部地區」於文化而言,實在籠統,滋味混摻:就像一個包子裡,既有豬肉餡,也摻入紅豆沙甜餡。

位於法國東北部、與德國為鄰的阿爾薩斯地區,分為北部的「下萊茵省」(Bas-Rhin)與南部的「上萊茵省」(Haut-Rhin),各有其首都,前者是史特拉斯堡(Strasbourg),後者則是柯爾瑪(Colmar);不過,一般提到「阿爾薩斯的首都」,傳統習慣上還是指史特拉斯堡。當然,史堡也是世界首屈一指的「聖誕之都」,每年聖誕前夕的聖誕市集吸引眾多國內外遊客造訪,以體驗溫暖繽紛的濃厚過節氣氛。

史特拉斯堡一如比利時首都布魯塞爾,駐有許多歐盟重要機構,包括歐洲理事會、歐洲人權法庭、歐盟反貪局、歐洲軍團以及歐洲議會,因而被譽為歐盟的「第二首都」。它也是除巴黎之外,法國最重要的政治與文化城市。

阿爾薩斯自古位處歐洲交通樞紐,使其歷史文化兼容並蓄法、德特色。然而,盛產葡萄酒的阿爾薩斯在台灣飲酒人(或說亞洲飲酒人)心中的位置卻仍地處邊陲,多數人繼續追捧酒價已經顯得高不可攀的波爾多或布根地,將阿爾薩斯落在一旁,實在可惜。

其實,阿爾薩斯實乃愛酒人淘寶的秘藏,除頂尖酒莊,許多一般人忽視的小型酒莊,也釀有眾多極為精湛的酒款,況且酒價極為物超所值。

建於15世紀、位於Hunawihr村的Église Saint-Jacques-le Majeur防禦式教堂(周圍築有城牆)已成為阿爾薩斯葡萄園景色的地標,且被列為歷史遺產。

產銷的幾個關鍵數字

阿爾薩斯葡萄酒生產關鍵字:年均產量為1億5,000萬瓶;9成是白酒;1972年起只能在阿爾薩斯裝瓶;必須使用「阿爾薩斯長直瓶」(La fluted’Alsace)裝瓶;麗絲玲(Riesling)為種植最多的品種。

阿爾薩斯葡萄酒銷售關鍵數字:在銷售的1億4,000萬瓶酒當中,74%為法國國內市場(其中25%為酒莊內直銷,此領域為法國最強),26%出口。法國人所喝的法定產區AOC(Appellation d’OrigineControlée,AOC)白酒,有3成來自阿爾薩斯。

除香檳外,法國人所喝的氣泡酒,有3成是阿爾薩斯氣泡酒。此產區葡萄酒出口至全球超過130國(歐盟占75%的出口量,亞洲僅占4%);比利時及德國人喝最多。

節慶時,常可見到阿爾薩斯傳統服裝再現。

全世界最有機與生物動力法的產區

1960年代開始,阿爾薩斯便有酒莊採取有機種植,之後一直蓬勃發展至今,據阿爾薩斯葡萄酒公會(CIVA)於2021年的統計,目前有25%的阿爾薩斯葡萄園被認定為有機,是法國平均(14%)的近乎兩倍。

尤金.梅耶(Eugène Meyer)在人類登上月球的1969年開始實驗生物動力法(Biodynamie),成為阿爾薩斯最早施行此農法者,他也是法國最早接觸生物動力法的先驅者之一。

2017年年底時,整個阿爾薩斯有52家獲得認證(資料來源:Demeter與Biodyvin兩家認證機構)的生物動力法酒莊;2021年初時,根據阿爾薩斯葡萄酒公會的資料,此數已達60多家。須知整個義大利僅有74家。

依產區比例來說,阿爾薩斯也是全球生物動力法施行最密集的產區之一(依照產區面積比例,僅排在侏羅區之後,但侏羅的產區面積比阿爾薩斯小許多)。不僅如此,Demeter與Biodyvin這兩家生物動力法的重要認證與倡導機構也都設立於阿爾薩斯。

繼尤金.梅耶之後,尚皮耶.弗里克(Jean-Pierre Frick)於1981年開始採行生物動力法,接著有馬克.克雷登懷司(Marc Kreydenweiss)也在1989年加入;以上是阿爾薩斯的前三位先驅者。

Domaine Loew的「Riesling Muschelkalck」釀自殼灰岩(Muschelkalck,意為貝殼石灰岩質)土壤,口感飽滿明亮,質地溫婉迷人。

酒杯的取捨

阿爾薩斯傳統民俗上使用的是綠色長腳杯,但這也是筆者極為不喜歡的杯型:盛酒的杯體太小,晃杯醒酒時酒液容易灑出,杯底相對整體酒杯而言,基底太小,導致稍加振晃到酒杯,就可能傾倒,整體杯形其實也不是特別美觀;不過一些做觀光客生意的小餐館常是這種民俗酒杯的愛用者,大約是認為能在用餐同時提供某種異國風情的氛圍。

另一種具「日耳曼風情」的民俗酒杯我個人比較能夠接受:它的杯體頗大,綠色杯腳相當粗壯,整體相當穩固,具有一種粗獷豪邁的美感,不過較少餐廳使用,或許是太過笨重且擺放占體積。

對於阿爾薩斯葡萄酒的愛好者,我建議法國Lehmann Glass杯廠的Grand Sommelier 29杯型,不過,這杯型的原創者其實是當時位於史特拉斯堡市中心的知名米其林三星「鱷魚餐廳」(AuCrocodile)的老闆艾彌爾.甬(Emile Jung,1941∼2020年),所以這杯形也被稱為「Grand Sommelier Jung」;該餐廳已賣給他人,現為一星。

我曾在該三星餐廳廚房見習過一天,當天見到甬先生時,我送他兩隻自烹的中式醉雞腿,他稱讚我雞腿斬得乾淨俐落,還回贈我一大塊取自廚房的手工鵝肝搭配格烏茲塔明那甜酒凍。

Grand Sommelier 29基本上杯型出脫自民俗綠腳杯,但杯體較大,杯底也顯得大氣穩固,不過杯腳是透明的,如此也避免了觀察酒色時受到綠色反光的影響。 Lehmann GlassAbsolus 38杯型也不錯,它屬全酒種酒杯,外型修長現代,縮口較小,適合技術性的品飲,杯形也相當高雅。

Lehmann Glass杯廠的Grand Sommelier 29杯型,很適合品飲阿爾薩斯紅、白酒。

全世界現存最老葡萄酒在史特拉斯堡

奧茲.克拉克(Oz Clarke)在《改變世界的100瓶葡萄酒》(The History of Wine in 100 Bottles,中譯本為積木文化出版)一書裡的〈施泰因葡萄酒〉章節裡指出,一瓶產自德國符茲堡的1540年份白酒是世界最老的一瓶酒。對此,筆者要提出異議:其實最老的酒在史特拉斯堡。

史特拉斯堡濟貧醫院歷史酒窖(Cave Historique desHospices de Strasbourg)成立於1395年,一直用於釀酒儲酒,以及存放一些榖物等農產品(當時的窮人無力給付醫藥費時,便捐一些自種物資以為交換,也有人捐出農地),使得濟貧醫院與教會得以自給自足。

1789年法國大革命之後,教會被迫釋出許多葡萄園,釀酒機會逐漸減少,直到1994年,濟貧醫院歷史酒窖一度被關閉停止運作;後經30多家阿爾薩斯酒莊請命,使歷史酒窖在1996年重新運作,同時修復了一些過度老化的大型橡木槽。

這30多家酒莊也成為會員酒莊,每年經過盲飲選出當年份優質潛力新酒,將它們儲於歷史酒窖的古董橡木槽內,在1,200平方公尺的地下拱頂石窖的理想環境中培養酒質,之後以濟貧醫院歷史酒窖的統一「十字架」酒標裝瓶,於歷史酒窖店舖內出售,酒標下方的黃底帶處則會標明該原酒的酒莊大名。

不過,歷史酒窖的鎮窖之寶其實是一桶世界最老的干白葡萄酒:酒窖一處鐵柵欄後,置放了3個古老橡木槽(各槽分別製作於1472、1519與1525年),其中一槽便儲存了傳奇的1472年份白酒;為防葡萄酒每年蒸發,除必要的「添桶」外,也換過不同的酒槽:前一次是在1944年換了較小的酒槽,最後一次是在2016年由「法國最佳工藝大師」(Meilleur Ouvrier deFrance)Xavier Gouraud與Jean-Marie Blanchard為其特製新儲酒槽。

近年因為1472年份的老酒數量不夠用以添桶,所以目前添桶所使用的是新近年份、風格近似的麗絲玲或希爾瓦那(Sylvaner)。

此酒酒精度9%(酸鹼值:2.28),歷史上曾被品嘗過4次:前3次分別是1576、1718以及為慶祝二次大戰結束的1944年,品嘗人是解放史特拉斯堡的法國元帥Leclerc將軍。

1994年時,跨產區實驗室DGCCRF的釀酒顧問品嘗後,有了以下描述:「帶有亮光的深沉琥珀色,鼻息細緻但強勁,氣味複雜,讓人聯想起香草、蜂蜜、蜂膠、樟腦、香料、榛果以及水果浸漬甜酒⋯⋯。」

之後的液相層析質譜儀除指出它仍舊還是葡萄酒(而不是醋),且依據其礦物質與微量元素組成(如鐵質含量是新酒的幾十倍),加上感官分析(我曾聞過該儲酒槽濕潤的桶篩:與雪莉酒相近),專家確信它仍舊十足地具有1472年白酒的特性!

史特拉斯堡大教堂與其前面的耶誕市集。

阿爾薩斯新酒

如前段所述,世界最老的一瓶酒在史特拉斯堡,現在來談談最年輕的一種酒:阿爾薩斯的新酒(Vin nouveau)。這種酒在各產區應該都有,但無法出口,比「薄酒萊新酒」還新,因為才剛剛發酵,尚有許多糖分未發酵完畢,所以買來時還正在發酵中,因此沒有正式瓶蓋,只覆蓋上面戳個小孔的扁平塑膠蓋,好讓二氧化碳得以逸出,也因此無法將酒瓶橫躺帶回家,必須直立提著。它算是剛發酵不久的果汁(甜度接近晚摘)+微酒精度的飲品。

圖中這款在Ribeauvillé酒村一家雜貨舖買的「JEHL Clément et Fils」新酒呈混濁粉紅帶點乳白色(瓶底更渣更濁),還帶點怡人氣泡,買來時僅有3%酒精度,由於我放在冰箱內幾天後才喝,所以喝起來比較像6%:圓潤酸度佳,有點草莓牛奶味(應是混合包括黑皮諾在內的多品種),非常可口好飲(甚至比一些大量生產的商業酒款還棒),風格有點像未發酵完畢且爽口可愛的自然派酒款。 另外,每年9月底,在Eguisheim酒村都會舉行歡樂的新酒節(Fête du vinnouveau),有新酒喝,有風土美食可嘗,若有機會在秋季造訪阿爾薩斯,不要錯過!

【出版品資料】
中文書名:阿爾薩斯最佳酒莊與葡萄酒購買指南
從歷史、地質、文化與頂尖酒莊,探尋這片深藏珍寶的葡萄酒產地
法文書名:Les Meilleurs Domaines d’Alsace
出版公司:積木文化

作者Profile
劉永智Jason LIU
於法國須日拉廬斯葡萄酒大學(Université du Vin, Château de Suze-la-Rousse)獲得顧問侍酒師文憑(Sommelier Conseil)以及種植與釀造證書。多次應邀於國際酒展中擔任評審。目前擔任Jason’s VINO*OKLAO選酒顧問。

◎品酒筆記專屬網站「Jason’s VINO」:jasonsvino.com
◎品蜜臉書:Mielmanne 米爾曼恩

相關著作與譯作(皆為積木文化出版):《頂級酒莊傳奇》、《頂級酒莊傳奇2》、《頂級酒莊傳奇3》、《葡萄酒的31堂必修課:喚醒你與生俱來的品酒天賦》、《品蜜:從神話傳說、蜜蜂生態到蜂蜜文化、品蜜之道,一位侍酒師的蜂蜜追尋》、《世界葡萄酒地圖(全新修訂第七版)》、《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》、《抗病毒精油芳療指南》。

※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 01月號/2022 第187期》立即前往試讀►►►

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