The following two tabs change content below.

《侍酒師的餐酒搭配練習課》中文版作者法比佐・普瑟拉專訪


文 /王琪;圖片提供 /FabrizioBucella與積木文化

這次台灣的疫情大轉彎,突然之間,宅在家的時間一下子變多了。我自己去年在英國經歷了8個月的封城生活,深知這段期間絕對不好過。但是,從英國經驗看台灣,我倒是蠻相信咱們自律的台灣人,應該能在較短的時間內控制住疫情。

宅在家,大家最會做的事應該是吃吃喝喝了。這次有機會越洋專訪到積木文化出版新書《侍酒師的餐酒搭配練習課》的作者法比佐・普瑟拉(FabrizioBucella),跟他聊聊從物理學博士的角度是如何看待餐酒搭配。

多重身分的物理學家

普瑟拉出生於義大利米蘭,現居比利時布魯塞爾,是位物理學家,任教於布魯塞爾自由大學。他同時也是一位葡萄酒與啤酒專家,在布魯塞爾開辦餐酒釀酒學校,也擔任國際間許多酒類競賽評審,並分別於自由大學教授釀酒學,在波爾多大學教授「葡萄園與葡萄酒」碩士課程。

本書的特色,在於用10週15堂課加上100道練習,讓大家自學成為葡萄酒、啤酒與烈酒的料理搭配專家。真心希望不用到10週,我們不但能重回無疫情的自由生活,搞不好也能成為餐酒搭配專家。

以下是訪談紀要:

您在布魯塞爾自由大學擔任物理學和數學教授長達13年,但您同時也在葡萄酒、烈酒和啤酒的教育上不遺餘力。能否分享您進入葡萄酒教育的緣起?

這要回到我17歲時在布魯塞爾念中學的時光。那一年,學校帶我們去法國的布根地。在當地,奇妙的事情發生了。葡萄酒似乎有種無形的魔力,刺激了我所有的感官。不論是聽酒窖裡釀酒師對葡萄酒的描述,或是餐廳裡的食物搭配,我都覺得有趣無比。

從那時起,我就知道有一天葡萄酒會成為我生活的一部分。在我獲得物理碩士和博士學位後,我便去上義大利侍酒師的專業課程,希望對葡萄酒有進一步的認識。

您的物理學和科學背景對葡萄酒教育有幫助嗎?

當然。由於葡萄酒是一種非常複雜多面向的產品,因此每個人都會有不同的理解方式。我的方法(聽起來可能很奇怪)是將一款葡萄酒以多維空間中的一個點來呈現。酸度、單寧、酒精、糖、持久性、強度、複雜度、平衡度都可當成座標。因此,當你評估兩款葡萄酒是否相似時,所需要的是評估兩者在多維空間中的距離。

或許聽起來有些奇怪,但是對於物理學家來說,這是很稀鬆平常的。在評估葡萄酒品質時,你要評估特定葡萄酒(在所述空間中的一個點)與您想像中的最佳葡萄酒(在同一空間中的另一個點)之間的距離。

促使您寫《侍酒師的餐酒搭配練習課》這本書的靈感來源是什麼

老實說,這是出版社的要求。在我寫的所有書中,有一半是出版社所委託的,另一半是我自己想要寫的。我非常喜歡出版社的這個主意,因為這能將我從口語講授的葡萄酒搭配課程轉由書面形式來表達。

在我開始寫這本書時,我發現書寫的過程比我想像的要複雜地多。書面呈現需要作者注入更多的精力。但最後,(請容我一點也不客觀地說)我覺得成品非常令人滿意。

從書中我們可以看到您是象限圖和各式圖表的忠實擁護者。您為什麼認為這會對一本酒食搭配的書有幫助呢?

其實這些圖表正是我教學時所用的方法。我使用象限圖和圖表來輸入配對的機制。這個想法不是要說「這個菜需要這款酒」,而是要讓讀者理解:為什麼酒的特徵與菜的特徵能夠速配。

舉一個簡單的例子。乳酪的脂肪含量很高,因此與酸度比紅酒高的白葡萄酒來搭配時,效果會更好。因為書中的圖表會讓你清楚看到,酒的酸度可以平衡食物中的脂肪。

您會如何將葡萄酒與中式料理做搭配?

我對中國菜的了解,僅來自我在比利時和法國的中國餐館裡所吃的食物。但這是真正的中國菜嗎?中國和歐盟一樣大,因此絕對有地理上的特殊性。

但根據這本書,如果你了解餐酒的配對原理,那麼同樣的原理將適用於世界上的各式菜餚。我覺得某些中式料理也可以與啤酒或氣泡酒做相當好的搭配。

您認為葡萄酒的證書重要嗎?

當然。如果要在大學教授物理學,你需要博士學位。這也是為何我去拿葡萄酒侍酒師證書的原因。對於葡萄酒專業人士來說,擁有葡萄酒證書我認為是很重要的。

一般餐廳在提供、銷售或搭配葡萄酒時,最常犯什麼錯誤?

最重要的錯誤,是沒有在正確的溫度下侍酒。在這本書的開頭,我特別以溫度作為品酒中的關鍵元素。簡單來說,低溫會增強酸度和單寧,而高溫會強化酒精和糖分。因此,你可能有著史上最佳的餐酒搭配,但是若侍酒溫度錯誤,則前功盡棄。

您認為「世界上最完美的食物和葡萄酒搭配」是什麼?

隨心所欲!只要是你喜歡的菜配上你喜歡的酒,再加上和對你最重要的人一起,這樣就是最完美的組合了。

什麼是不尋常但卻配得起來的餐酒搭配組合?

先前提到白酒和乳酪相當速配,但在法國,這卻是很不尋常的搭配。因為在當地,乳酪大多是與紅酒搭配。再舉一個例子。生蠔也很難做搭配,因為吃生蠔就像是在吃海水一樣。因此,最好的搭配其實是一杯水或伏特加酒。

如果您一生只能喝一種酒,那會是什麼?

當然是由黑皮諾葡萄酒釀製成的布根地紅酒。

在葡萄酒世界您最想永遠消除掉的陳詞濫調是?

那一定是這個了:你需要先「知道」很多,才能懂葡萄酒。

但假如你不需要「知道」很多,就可以品嚐一道菜的話,那你為什麼需要先「懂」,才能去喝一杯不過是有些酒精的液體?

※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 06月號/2021 第180期》立即前往試讀►►►

延伸閱讀:

  1. 香檳大師 華麗變身日本酒「設計師」——跨國專訪DOM PÉRIGNON香檳王前首席釀酒師
  2. 紅酒掛與威咖的新交集——波本桶葡萄酒,你喝過了沒?
  • 用Line傳送