香檳大師 華麗變身日本酒「設計師」——跨國專訪Dom Pérignon香檳王前首席釀酒師
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文／洪卉琳；圖／樂活酒窖、渡邉日本料理、張鴻亮、洪卉琳提供
從日本酒最初誕生的口嚼酒至今千年歷史，不斷進化的日本酒近年在國際上逐漸成為一股風潮，而一些高話題性酒款也帶動了整體產業的創新與進步。
根據知名日本酒網站SAKETIME、SAKEレビュー等的統計，這兩年除了台灣酒迷熟悉的獺祭、新政、仙禽、東洋美人持續享有高人氣，沈睡20年的「光栄菊」大復活，採用最巔峰技藝釀造的夢幻逸品「百光」，還有令人好奇度爆表的「IWA5」，都是近期極受關注的酒款。
其中的「IWA5」更因為是由世界知名的香檳王（Dom Pérignon）前首席釀酒師理查．吉歐法依（Richard Geoffroy）親手打造，在去年7月公開後，為日本酒市場投下一顆超級震撼彈！
香檳大師 打造全新概念日本酒
在日本酒市場，儘管有不少酒造在發售時刻意隱藏了酒款的精米步合、酵母等資訊，但都不像IWA5那般強烈吸引人想深入探究的魅力。
隨著IWA5在日本、香港等地相繼推出上市，台灣也在去年底由樂活酒窖正式總經銷販售，發表記者會由於新冠肺炎疫情影響，理查．吉歐法依是透過視訊連線方式與參與的媒體見面，《WSD酒訊雜誌》為了揭開這款酒的更多秘密，更是進行了台灣-法國跨國連線專訪。 這款藉由山田錦、雄町、五百万石等3種酒米，加上5種不公開的酵母釀造，沒有固定配方，經由調配帶來全新概念的日本酒，它的設計者—理查．吉歐法依究竟有著怎麼樣的釀造思維？
香檳與日本酒的情熱轉化和挑戰
在香檳王擁有28年資歷的第五代首席釀酒師—理查．吉歐法依，大跨度地華麗轉身，將釀製香檳的熱情轉化至日本酒。雖然香檳與日本酒同為釀造而成，但對於他而言，兩者是完全不同的，不過它們的釀製過程同樣有趣且充滿複雜性。
他說：「香檳與日本酒都傳達了微生物學的有機變化過程奧秘。」然而採用並行複發酵的日本酒，在菌類繁殖過程的難度與捉摸不定，挑戰性遠高於採行二次發酵的香檳酒。
因此在這個不確定性頗高的過程中，對於想要忠於日本酒本質，又想挑動五感神經的新派日本酒來說，其實相當矛盾，於是初入日本酒世界的理查．吉歐法依，在自家的白岩酒造尚未完成之際，借助了銘柄滿壽泉的桝田酒造店，開啟他釀製現代日本酒的大業。
調配是為了達到流暢的和諧
不斷強調IWA5最重要的就是「和諧」，雖然理查．吉歐法依對於是否運用不同酵母釀製出不同桶風格，再進行最終調和的問題避而不談，但他也透露了IWA5使用了5種不同酵母菌株的原因，來自於酵母之間有著互補的個性。
在混入了傳統生酛培育酵母的釀製法等不同發酵方式組成，透過酵母具有的「複雜性、高低香氣、綠色香氣、旨味、酸度、黏著性、質地」等的交互運用，讓一切充滿豐富、平衡、失重的複雜元素下，在入口後成為流暢滑順感受，是理查．吉歐法依對於IWA5風味的詮釋。
這樣的調配方式，對於日本酒產業而言無疑是一項重大創新，但是另一方面，似乎又與傳統香檳的調配工藝有異曲同工之妙！
顛覆傳統純釀造 開啟調配新局面
針對日本酒業界「年年釀造出風格相同的日本酒，才是難度最高」的做法與觀念，理查．吉歐法依談到IWA5的角色設定，不在於延續與抄襲，而是透過嘗試來突破界限。
他說：「製造IWA5就像是一個持續不斷的實驗過程，從過程中一步步跟著變化來推動完成，使用非傳統做法，是為了彰顯日本酒至美正統性。」
因此IWA5沒有固定配方，而是遵守和諧卻又不失鮮明特性來調配。不過他強調：「調配與混合之間還是有所區別，藉由調配能明確地將酒款特色詮釋得更加顯著與提高能見度，假設這樣的做法能鼓舞酒界進入不同地實驗性嘗試，將非 常令人高興。」 開創出日本酒新呈現方式的理查．吉歐法依也認為，即便將日本酒以調配之姿裝瓶販售只是不起眼的貢獻，但這項新工藝做法貫穿了創作到品飲消費末端的靈感來源，宛如告知僅重視純米大吟釀、精米步合數字的酒迷，即使一切來源與做法都成謎，但入口後只要「和諧」地在口腔裡舞動，帶來品飲過程的好心情，都將是一種正面的融洽！
IWA5餐酒搭 高檔餐廳如是說
實現和諧平衡與複雜性的IWA5，在餐酒搭配的範圍可說是相當廣泛。理查．吉歐法依認為，無論是西、東方料理，皆能找出和諧搭配的文化與美食，可在不同玻璃器皿，甚至在同一套餐酒下以不同溫度帶不間斷的搭配，因此相當期待未來可以透過垂直品飲方式，感受不同年分調配而成的IWA5。
目前在台灣擁有相當高知名度與人氣的米其林二星餐廳祥雲龍吟，以及由蕭敬騰打造開業的渡邉日本料理店，皆能看見主廚、侍酒師選擇IWA5進行餐酒搭配。
任職於祥雲龍吟的首席侍酒師張鴻亮表示，由於IWA5呈現的是清爽風格，因此主要還是以搭配輕盈細緻的前菜為主，如近期菜單裡，就推薦以海苔天婦羅乘載龜山島角蝦、胡椒葉的前菜來搭這款酒。酥脆的海苔天婦羅帶有些許酥炸的油脂，因此IWA5帶有力量的酸度與尾韻，恰巧能用來平衡微微的油脂感。
張鴻亮也說到，他除了非常期待IWA5陳年潛力，也很好奇能否將香檳熟成的技術帶進日本酒，讓日本酒熟成的風味被更多人所接受。
渡邉日本料理店的料理長渡邉信介則是認為，光是「香檳王的釀酒師」就讓IWA5酒款擁有閃亮的光環，加上產地是水源非常知名的富山縣，因此吸睛度可說是不言而喻。
此外，渡邉也指出，IWA5的風味較為新派，它奔放的酵母香氣，扎實的尾韻，很適合搭配當季的鹽烤河豚白子與太刀魚的搭配，「上面淋上一點松露風味的橙醋，加上辣味蘿蔔泥及萬能蔥，洋派的日本酒與洋派的調味方式，是一個非常有趣且合適的組合。」
【大師Q&A 快人快語】
Q.為何使用玻璃瓶蓋，而非傳統的金屬材質？
A.因為玻璃是高貴的材質。
Q.會想要釀製氣泡風格的日本酒嗎？
A.我目前對氣泡清酒不感興趣。
Q.您認為IWA5與香料風味複雜的南洋料理搭配合拍嗎？
A.我們確信IWA5與東南亞美食的餐酒搭相當融合。
Q.接下來想挑戰什麼樣的日本酒？
A.我能看見IWA5將擁有很好的年分價值。
