文/洪卉琳;圖/樂活酒窖、渡邉日本料理、張鴻亮、洪卉琳提供

從日本酒最初誕生的口嚼酒至今千年歷史,不斷進化的日本酒近年在國際上逐漸成為一股風潮,而一些高話題性酒款也帶動了整體產業的創新與進步。

根據知名日本酒網站SAKETIME、SAKEレビュー等的統計,這兩年除了台灣酒迷熟悉的獺祭、新政、仙禽、東洋美人持續享有高人氣,沈睡20年的「光栄菊」大復活,採用最巔峰技藝釀造的夢幻逸品「百光」,還有令人好奇度爆表的「IWA5」,都是近期極受關注的酒款。

其中的「IWA5」更因為是由世界知名的香檳王(Dom Pérignon)前首席釀酒師理查.吉歐法依(Richard Geoffroy)親手打造,在去年7月公開後,為日本酒市場投下一顆超級震撼彈!

從香檳王(Dom Pérignon)退休後,理查.吉歐法依(Richard Geoffroy)轉而投入日本酒產業,在日本富山縣帶來現代日本酒新嘗試。
理查.吉歐法依將釀製香檳的精髓技術傾注於日本酒,從IWA5可感受出他對日本與日本酒的熱情。擁有豐富風味變化的IWA5,在台灣市場零售價每瓶NT$6800元。

香檳大師 打造全新概念日本酒

在日本酒市場,儘管有不少酒造在發售時刻意隱藏了酒款的精米步合、酵母等資訊,但都不像IWA5那般強烈吸引人想深入探究的魅力。

隨著IWA5在日本、香港等地相繼推出上市,台灣也在去年底由樂活酒窖正式總經銷販售,發表記者會由於新冠肺炎疫情影響,理查.吉歐法依是透過視訊連線方式與參與的媒體見面,《WSD酒訊雜誌》為了揭開這款酒的更多秘密,更是進行了台灣-法國跨國連線專訪。 這款藉由山田錦、雄町、五百万石等3種酒米,加上5種不公開的酵母釀造,沒有固定配方,經由調配帶來全新概念的日本酒,它的設計者—理查.吉歐法依究竟有著怎麼樣的釀造思維?

香檳與日本酒的情熱轉化和挑戰

在香檳王擁有28年資歷的第五代首席釀酒師—理查.吉歐法依,大跨度地華麗轉身,將釀製香檳的熱情轉化至日本酒。雖然香檳與日本酒同為釀造而成,但對於他而言,兩者是完全不同的,不過它們的釀製過程同樣有趣且充滿複雜性。

他說:「香檳與日本酒都傳達了微生物學的有機變化過程奧秘。」然而採用並行複發酵的日本酒,在菌類繁殖過程的難度與捉摸不定,挑戰性遠高於採行二次發酵的香檳酒。

因此在這個不確定性頗高的過程中,對於想要忠於日本酒本質,又想挑動五感神經的新派日本酒來說,其實相當矛盾,於是初入日本酒世界的理查.吉歐法依,在自家的白岩酒造尚未完成之際,借助了銘柄滿壽泉的桝田酒造店,開啟他釀製現代日本酒的大業。

將於今年春季正式獨立開放的白岩酒藏(Kura Shiraiwa),座落於山路及平原之間的富山縣立山町。
白岩酒造由國際知名的建築師隈研吾打造,主軸在於無縫和諧地與當地景觀融入。獨一無二的釀製方式,也在建築中規劃了適合進行調配技術的發酵室,與傳統酒造截然不同的風格,勢必在日本酒迷之間帶來新話題。(翻攝marie Claire JP)

調配是為了達到流暢的和諧

不斷強調IWA5最重要的就是「和諧」,雖然理查.吉歐法依對於是否運用不同酵母釀製出不同桶風格,再進行最終調和的問題避而不談,但他也透露了IWA5使用了5種不同酵母菌株的原因,來自於酵母之間有著互補的個性。

在混入了傳統生酛培育酵母的釀製法等不同發酵方式組成,透過酵母具有的「複雜性、高低香氣、綠色香氣、旨味、酸度、黏著性、質地」等的交互運用,讓一切充滿豐富、平衡、失重的複雜元素下,在入口後成為流暢滑順感受,是理查.吉歐法依對於IWA5風味的詮釋。

這樣的調配方式,對於日本酒產業而言無疑是一項重大創新,但是另一方面,似乎又與傳統香檳的調配工藝有異曲同工之妙!

IWA5的誕生,來自於釀製團隊建立起基礎,並由如同設計師般設計與整合角色的理查.吉歐法依打造完成。(翻攝自IWA官方網站)

顛覆傳統純釀造 開啟調配新局面

針對日本酒業界「年年釀造出風格相同的日本酒,才是難度最高」的做法與觀念,理查.吉歐法依談到IWA5的角色設定,不在於延續與抄襲,而是透過嘗試來突破界限。

他說:「製造IWA5就像是一個持續不斷的實驗過程,從過程中一步步跟著變化來推動完成,使用非傳統做法,是為了彰顯日本酒至美正統性。」

因此IWA5沒有固定配方,而是遵守和諧卻又不失鮮明特性來調配。不過他強調:「調配與混合之間還是有所區別,藉由調配能明確地將酒款特色詮釋得更加顯著與提高能見度,假設這樣的做法能鼓舞酒界進入不同地實驗性嘗試,將非 常令人高興。」 開創出日本酒新呈現方式的理查.吉歐法依也認為,即便將日本酒以調配之姿裝瓶販售只是不起眼的貢獻,但這項新工藝做法貫穿了創作到品飲消費末端的靈感來源,宛如告知僅重視純米大吟釀、精米步合數字的酒迷,即使一切來源與做法都成謎,但入口後只要「和諧」地在口腔裡舞動,帶來品飲過程的好心情,都將是一種正面的融洽!

酒款以輪譜呈現交織出複雜風味,每口都有不同風格展現,是款值得隨著時間細細品嚐差異的豐富酒款。

IWA5餐酒搭 高檔餐廳如是說

實現和諧平衡與複雜性的IWA5,在餐酒搭配的範圍可說是相當廣泛。理查.吉歐法依認為,無論是西、東方料理,皆能找出和諧搭配的文化與美食,可在不同玻璃器皿,甚至在同一套餐酒下以不同溫度帶不間斷的搭配,因此相當期待未來可以透過垂直品飲方式,感受不同年分調配而成的IWA5。

目前在台灣擁有相當高知名度與人氣的米其林二星餐廳祥雲龍吟,以及由蕭敬騰打造開業的渡邉日本料理店,皆能看見主廚、侍酒師選擇IWA5進行餐酒搭配。

任職於祥雲龍吟的首席侍酒師張鴻亮表示,由於IWA5呈現的是清爽風格,因此主要還是以搭配輕盈細緻的前菜為主,如近期菜單裡,就推薦以海苔天婦羅乘載龜山島角蝦、胡椒葉的前菜來搭這款酒。酥脆的海苔天婦羅帶有些許酥炸的油脂,因此IWA5帶有力量的酸度與尾韻,恰巧能用來平衡微微的油脂感。

張鴻亮也說到,他除了非常期待IWA5陳年潛力,也很好奇能否將香檳熟成的技術帶進日本酒,讓日本酒熟成的風味被更多人所接受。

曾奪得媲美奧運四年一屆的全球日本酒唎酒師冠軍的張鴻亮,在IWA5最初剛引進台灣時,便已在祥雲龍吟供應,為饕客帶來餐酒搭配服務。

渡邉日本料理店的料理長渡邉信介則是認為,光是「香檳王的釀酒師」就讓IWA5酒款擁有閃亮的光環,加上產地是水源非常知名的富山縣,因此吸睛度可說是不言而喻。

此外,渡邉也指出,IWA5的風味較為新派,它奔放的酵母香氣,扎實的尾韻,很適合搭配當季的鹽烤河豚白子與太刀魚的搭配,「上面淋上一點松露風味的橙醋,加上辣味蘿蔔泥及萬能蔥,洋派的日本酒與洋派的調味方式,是一個非常有趣且合適的組合。」

「預約困難店」渡邉日本料理的料理長渡邉信介認為,將日本料理混入洋派調味,就像是日本酒摻入了香檳釀製的調配精髓,相當有趣。

大師Q&A 快人快語
Q.為何使用玻璃瓶蓋,而非傳統的金屬材質?
A.因為玻璃是高貴的材質。

Q.會想要釀製氣泡風格的日本酒嗎?
A.我目前對氣泡清酒不感興趣。

Q.您認為IWA5與香料風味複雜的南洋料理搭配合拍嗎?
A.我們確信IWA5與東南亞美食的餐酒搭相當融合。

Q.接下來想挑戰什麼樣的日本酒?
A.我能看見IWA5將擁有很好的年分價值。

※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 03月號/2021 第177期》立即前往試讀►►►

延伸閱讀:

  1. 紅酒掛與威咖的新交集——波本桶葡萄酒,你喝過了沒?
  2. 威士忌產業的女性調酒師——女力崛起 陽剛化為繞指柔
 
  • 用Line傳送