文/鞭神老師

北海道最知名的火鍋料理是以鮭魚為主食材的石狩鍋。石狩鍋以石狩為名,一與石狩川,二與石狩市有關,石狩川流經北海道中西部再注入太平洋,流域面積全日本第二(僅次於發源於在群馬和新潟縣境的大水上山),長度日本第三(僅次於第一的信濃川與第二長的利根川)。而石狩鍋的主食材鮭魚,會在秋天逆石狩川而上去產卵。石狩鍋的原型最早出現在明治初期的石狩川河口,當時做法不像現在是味噌口味,有鹽味與醬油口味,是類似馬鈴薯燉肉的料理方式。當時用的都是魚雜,叫做「鮭鍋」,也被稱為「台鍋」(だいなべ),因明治時代在札幌有位以醜出名的妓女叫做「台鍋」,當地人覺得把魚雜稀哩嘩啦全都一起下鍋的樣子實在是不忍卒睹,故取此名。至於味噌口味,則要到昭和初期才出現了。

位於石狩川河口的石狩市,創業於明治十三年(一八八〇年)的割烹料亭「金大亭」,創辦人是來自新潟,名叫石黒サカ的女老闆,當時她將鮭魚的魚肉與魚雜、木棉豆腐等食材,放進溶入味噌的昆布高湯中煮,最後再加入山椒。

長大後再洄游產卵的鮭魚是秋鮭(秋ザケ),因銀白色閃閃發光的魚皮,也稱為白鮭(シロザケ),日本沿海在秋天所捕獲的都是白鮭。雄魚的魚頭形狀銳利而尖,雌魚魚頭則圓而柔和,身長則都在七十公分到一公尺不等。

鮭魚的日文片假名 ザケ 來自於北海道原住民愛奴語「裂」的意思。「裂」指的是魚身易裂。白身魚構成魚肌肉纖維的肌蛋白含量只有百分之二十,而紅肉魚則可達到百分之三十,肌肉蛋白在加熱後會變硬,因此白肉魚的魚肉易碎又易裂,紅肉魚肉質會比白肉魚來得緊實。一般人不會想到鮭魚肉色偏紅卻是屬於白肉魚,其實顏色是來自鮭魚體內蝦紅素這種抗氧化的物質。

英文、中文和日文都把降海性的鮭魚家族稱為 salmon、鮭魚和サケ;而一生都棲息於淡水的稱為 trout、鱒魚和マス。大西洋鮭與銀鮭、鮭鱒,並稱三大進口養殖鮭魚。鮭鱒是將 salmon 型的虹鱒與 trout 型的虹鱒交配而成,九〇年代後半開始養殖鮭魚的產量超越了野生鮭魚,就是拜鮭鱒所賜。鮭鱒產量穩定價格又便宜,超市和迴轉壽司用的都是這種鮭魚,日文是 サーモントラウト,英文 Salmon trout。

在壽司篇中提過富山縣鄉土壽司「鱒壽司」(ますずし),原材料就是櫻鱒,在江戶時代等於是鳟魚的代名詞,現在也多稱為「本鱒」,既然以櫻鱒為名,自然是在櫻花盛開的季節漁穫最豐。此外,牠也是日本女兒節所吃的魚,深具文化意義。體長約六十公分,英文是 Masu salmon 或 Cherry salmon。

※ 本文摘自《百年和食》,原篇名為〈煮魚雜的石狩鍋,因醜妓而得名?〉,立即前往試讀►►►

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