文/林薇晨

到了一年的最末,在除夕之前,一場一場尾牙聚餐就是餐廳的重要收入了。尾牙季節總是拖得很長很長,拖過了新年,就成為春酒,然而其實並沒有什麼不同,依舊是那些吃吃喝喝的聯歡,慶功,犒勞。餐廳的電話鈴聲響了又響,大包廂訂位不斷,服務生們遂戲稱這裡是百貨公司的宴會廳,動輒接下銀行聚餐,診所聚餐,畫廊聚餐,補習班聚餐。各行各業皆要至餐廳展望新年,一直熱鬧到西洋情人節之後。桌椅旁的落地窗外,冬日的天空一貫是那樣濃郁的椰奶色,彷彿就要下雪了,可是雪花從來不曾真正來到這個虛幻的南洋。

在大包廂的客人抵達以前,餐廳已經忙碌起來。外場服務生趕著設桌,搬動數十人份的餐盤叉匙,餐盤在大圓桌上俐索串起一個環。吧台服務生蒸熱並擦拭高腳杯。控菜服務生再次確認預訂的尾牙套餐,抄寫客人諸般要求交給師傅。師傅們站成一列,拿著除塵滾輪互相黏去制服上的渣滓毛屑,以免烹飪時落了什麼異物至菜餚中,引發投訴與懲處。等到客人紛紛入座,彼此寒暄,照顧大包廂的服務生透過耳麥一聲令下,各式冷飲熱菜就要開始製作。

偶然至餐廳組織的其他分店支援時,我發現並不是每間分店都有這樣一間大包廂。通常呢,一間分店設有一到兩間小包廂,小包廂裡放一張十人大圓桌,周圍以梁柱或屏風微微遮掩,成為半開放半獨立的空間。也有一些分店全無隔間設計,就光是擺出大圓桌。每當小包廂坐滿而又有大組客人到來時,那些分店會將小方桌排排併成大長桌,歐風美雨的作法,總有誰要敬陪末座,不比大圓桌上人人享有同等的挾菜的銳角。遇上突來的大組客人,那些服務生尤其謹慎忐忑,因為店面向來慣以小桌快速翻桌取勝,極少應付客人簇集的場合。於是我就忽然明白,一間分店有一間分店的地理,各間分店的服務生儘管出自同樣一套標準作業流程的訓練,身在配置迥異的桌椅之間,最終養成的技能也有細緻的差別。

我所隸屬的分店,不知為何特別寬敞:三間小包廂,小包廂外兩張大圓桌,此外尚有一間可放五張大圓桌的大包廂。這在台北各分店間應是絕無僅有的了。尾牙季節,大包廂的客人一口一口咀嚼老舊的一歲,指尖筷子來來去去,如同時鐘裡疾走的指針,走過打拋豬,走過椒麻雞,終於抵達月亮蝦餅的酥脆。

照顧大包廂,考驗的是服務生掌控場面的能力。大圓桌的轉盤每次最多可放九道菜,服務生必須時時留意:客人吃過幾道菜了?素食與主食上過了嗎?還要再請廚房準備幾道菜?烤豬與蒸魚較為費時,必須提早準備,出爐恰好嚴絲合縫填進轉盤的空缺,可是要提早多久?客人何時開始致詞、頒獎、遊戲、表演、摸彩、交換禮物?這些活動可會耽誤吃甜點的時間?該請吧台準備甜點了嗎?甜點完成前能夠收完桌上殘膏賸馥嗎?最怕就是每張桌子用餐進度各有快慢,廚房與吧台不能一口氣烹完該烹的菜,刨完該刨的冰,往往要有一番怨怒。何時詢問打包才能避免客人感到催逼?何時開始漸漸收桌,客人離席後才能立刻收完而不延遲下班的時間?

客人離席後,服務生們合力把大包廂恢復成最初的模樣,一切終於乾淨了,整齊了,然而方才的聲色歡愉總還像是一絲絲一絲絲懸宕在空氣中,留留戀戀的。

尾牙季節,大包廂裡的聚餐是一場一場基於職業與身分的宴會,我在其中穿梭不迭,偶爾也會聽見各行各業的隱私。證券公司的人聊起某某股票的慘跌,旅遊公司的人嘆著某某勝地的洪患波濤,搭配檸檬湯汁裡的鱸魚,這些災難的酸楚嘗起來理應也是富於滋味的。電器公司的人擱置競品的爭鬥,出版公司的人暫時遺忘書籍滯銷的煩惱,舒展他們的陰鬱如同舒展一尾蜷曲豔紅的草蝦。眼鏡公司的人,租賃了道具店的奇裝異服,扮成各式角色,她當當清宮格格,他當當貓耳女僕,她當當大力水手,他當當埃及法老,格格女僕水手法老皆擎起調和了七葉蘭糖水的泰式奶茶,乾杯乾杯,先乾為敬。尾牙餐敘的寓意是:人生即吞嚥。

餐廳組織的高層也來到大包廂用餐了。男主人與眾男士坐滿一張大圓桌,女主人與眾女士坐滿一張大圓桌,大大小小的孩子坐滿另外兩張大圓桌。那些孩子口裡皆是流利的英語會話,偶然切換成國語時也略帶洋腔,顯示著他們貴重的教育與階級。我在胸前別好我的英文名牌,去幫那些孩子點飲料,芒果汁柳橙汁椰子汁檸檬汁依序統計,他們的手腕舉舉歇歇,數來數去,委實數不清楚。根據餐廳組織的制度,通過考試的服務生可以獲得訂製的英文名牌,以一個簡潔的名字作為客人呼喚的代號。我們是 Vivian,Morris,Cupid,Juliet,彷彿不是我們自己。我安於這個初入餐廳時主管為我取的名字,幾乎相信自己可以佩戴著它就一直這麼生活下去。仔細想想,這簡直是一則關於誤入歧途的故事:遺忘自己的名字就無法重返原本的世界了。

※ 本文摘自《青檸色時代》,原篇名為〈尾牙季節〉,立即前往試讀►►►

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