文/毛奇

我喜歡逛市場。

市場是匯集一個城市、鄉鎮口味和環境物產的殿堂。走在其中,鮮活的翠綠的、肥碩的修長的新鮮蔬果,簡單加工的漬物與鮮食品,魚與肉,夾道而來的風景與真實的日常生活脈動使人喜悅。

來到京都,一般咸認為必看的是市中心的錦市場。錦市場位於京都市的心臟,是從寺町通到高倉通的一條商業街道,販售京野菜、京漬物、魚鮮為主,有眾多老店。地理位置上也可以從料亭餐廳遍布的祇園一帶沿著新京極商業街走過來,走一遭,彷彿就窺見了京都人四百年來廚房的樣貌。不過此地近年來觀光客不少,當地友人就再三告誡,路邊如糖葫蘆的生魚片肉串別亂吃,要吃還是到店裡才新鮮衛生。早點到市場晃盪,可以買中央米穀店的三角米飯糰當早餐吃,米穀店同時也販售不少日本當地的稻米種,值得嘗鮮;一些現做的盆菜店家,價格並不便宜,但是京都老太太們也不時來買些,讓人想起南門市場一樓的熟食攤。只是京都賣的是京野菜與南蠻煮,南門市場賣的則是桂花糖藕和綠辣椒鑲肉。

饒富興味地逛著,我並不會說台灣的菜市場缺乏節氣時間感,不過溫帶的日本人彷彿更頂真地計算時節的變化。這從節氣書籍的內容編排即可見其一斑:台灣節氣書通常是春夏秋冬四季配合二十四則節氣;日本節氣書通常將二十四節氣再細分成前、中、後,一共七十二候。一候約莫五天,時間曆法的細微刻度體現在吃食上,顯得充滿更多細節與規則。

好比,在季節來臨,立春、立夏、立秋、立冬的前一天,稱為「節分」。立春的節分要吃「惠方卷」。惠方卷的內餡傳統上有醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材,代表「七福神」。人們拿著這一大條海苔卷,朝著當年度的吉利方位大口吃掉、不能停止,就有招福驅邪的效果。

年假拜訪京都市場的時機,除了販售相關食材,就連附近便利超商也販售這惠方卷。無奈觀光客胃口有限,看人吃得有趣,那麼一大條讓人無福消受,自己就捨棄了。觀光客身分意味著異地全然的奧妙都可被挖掘與觀看,但生理的限制,能夠吃多少、走多遠、爬多高,都必須要衡量打算。

「吃什麼好呢?」

忍耐觀光客不得不為的貪婪,最後以廚娘的直覺在一家清酒醬料行,買了一小壺現榨的瓶裝生酒和當地老牌燕子牌蘸黑醋醬(ツバメオリソ丨ス),還有灑在飯上面的香鬆。芝麻炒極香,配上鰹魚碎,一圓我心中日式餐桌的圖像。

瓶裝生酒,這個台灣難得,值得介紹。

日本清酒一般在進到通路販售前,會有兩個加熱降低酵母活性以及殺菌的時間點:裝槽、以及從槽中取出裝瓶。跟牛奶一樣,殺菌後讓儲存品質穩定,卻會減損一點「野」的複雜風味。在台灣通常是喝不到生酒的,也跟進口法規有些關係,如果人在日本,生酒類的:本生、生生、生詰、生貯……都很值得一試。

某些時候,美食家的愛慾是屬於食品安全的政治不正確的。

饕客、吃家,不惜千里迢迢,罔顧碳里程,來到產地品嚐活生生的食物;吃沒被殺過菌的乳酪和酒,與這些被暱稱為「冷火」的發酵小菌,感受至高無上的吃食喜悅。

但也有些時候,愛吃鬼的愉悅與安心只要一點點就夠:比如在地老派食品工廠做出來的黑醋醬料。這類黑醋醬料,用辣椒、蔬菜、豆類發酵而成的帶辣豐厚醬汁,類似伍斯特醬,硬要類比就是台中人吃的東泉辣椒醬吧。屬於戰後日本發展出來的和風洋食系醬料,搭配豬排、炸物吃很過癮。帶著在地家家都使用的共同回憶,買一瓶放桌上,頗有旅行後的回憶共感──在烏黑濃口醬汁中,模糊時間。

雖說世人提到京都市場,都說錦市場。事實上在遠離觀光區的京都西區,有個規模巨大的京都第一批發果菜市場,這才是現代都市生活中,真正意味的京都胃袋與冰箱。內市以批發的價格提供整箱的蔬菜水果、豐沛的海鮮給整個城市的餐廳與中小型商店街菜市;外市一格一格的空間,做的依然是上游生意:各式昆布一葉葉收得像美術社紙架的日式乾貨店、專賣各地產製之糖鹽澱粉的中央砂糖店、日式便當盒店、懷石料理用的餐具批發商店、鍋具與瓦斯鍋爐店⋯⋯除了批發市場的電動台車來往穿梭,各家商店一派閒靜為京都人服務,少見觀光客。

細細地看,這裡的店家看來親切的多,但主動招呼的少。親切是因為不需要日日應付觀光客多了分日常感,甚至感到好奇何方來人。不主動招呼原因則太明顯:我們看起來就非市內商家買客,不需額外費心。

市場觀察學頗有一些樂趣,比如潔白紙箱上寫著「小女子」漢字,其實這是太平洋玉筋魚(イカナゴ)的名字。或者細數當季肥美食材的產地:日本中國地區長的冬筍,京都昆布販賣組合、齋木山葵店從靜岡縣叫的粗大山葵、福岡縣期間限定的「蕾菜」(類似我們的娃娃菜巨大版本),一盒只要一千多日幣的和牛股肉切片。真是目不暇給,是煮婦心中最上乘的週年慶體驗呀!

市場旁的迷人朝食

這樣的批發市場旁通常有迷人的朝食可吃,是做飯給市場裡辛苦打拚生活人們吃的飯館。就像台灣傳統市場裡小攤特別好吃的概念──新鮮用料來自市場,價格低廉。口味面對這些日日夜夜與吃食環繞的體勞食客可說是馬虎不得,口味必須拳拳到肉。如果在台北,這樣的市場與朝食攤位要往萬大路上的第一果菜批發市場、農產運銷公司尋去。市場一般人可以拜訪的區域有:魚鮮、肉品、水果和蔬菜,主要這四個區塊。在魚鮮這區的邊上,有一排自助餐的攤位,環境不甚整潔,小菜一般,必喝的是魚骨熬煮的味噌湯,加糖的台灣式甜味噌,用充滿刮痕塑膠碗裝的濃郁的魚鮮滋味以及小骰子樣的豆腐丁,暖身補氣力。販夫走卒這邊吃完,仗著穿長桶雨鞋之便,魚骨菜渣一律往地下吐,待攤販過一陣子一起清掃。對於少女來說,這樣的環境吃食是需要一點置身事外的勇氣。

日本的朝食店家就不會這樣了,整潔,分成西式和式兩品。西式通常有大面玻璃窗,裡面桌面有煙灰缸的老派咖啡店;可以點到小杯的 expresso(可能是即溶沖泡的,或是賽風壺煮出來的),用烤土司機跳出來的淡寡的三角形土司、粉紅色的薄火腿、荷包蛋。老派咖啡店的店主通常是年長的阿姨,頭髮電得澎澎的,稍微佝僂的腰背,親手為客人端上茶飲。

和式又細分成兩種:家庭食堂類型的,拉麵食堂類型的。家庭食堂式的──唷,可好吃了,是我菜市場食堂中的最愛。用味霖和醬油煮得甜甜的魚卵、煮魚,玉子燒、炸蝦(エビフライ)、高麗菜絲,和上面打上一顆生雞蛋的好吃的白飯,最好吃了;住附近的老先生老太太也會散步過來吃早餐,配食堂當日的報紙以及電視。拉麵食堂就是吃濃厚的拉麵,有時候也附上叉燒肉販,重鹹口味讓男子漢們都吃得十分滿足。

※ 本文摘自《深夜女子的公寓料理》,原篇名為〈二月十九日 京都逛批發市場〉,立即前往試讀►►►

  • 用Line傳送