文/ 法比歐.帕拉薩索利;譯/柯松韻

義式傳統料理陣容堅強,令人眼花撩亂,近年來的話題主角是披薩,或許是因為它擁有的地位經典不凡。披薩緣起於義大利,傳到世界上許多地方後不斷被神化,以至於我們現在可以說,披薩是世界食物,有許多地方版本48。披薩上的佐料、麵團、餅皮厚度、烘烤方式在世界上有各種作法,速食披薩連鎖餐廳大受歡迎,也是其中的因素之一。

這些發展自然也讓那不勒斯[1]的披薩師傅受到不小的挑戰,他們團結進行遊說,希望能在國際上有能見度,並鞏固義大利在披薩產業的優越性。

二○一○年二月,正宗拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana)、拿坡里披薩師傅協會(Associazione Pizzaiuoli Napoletani)以「拿坡里披薩」(pizza napoletana)獲歐盟傳統特產保護制度(Traditional Specialty Guaranteed,簡稱 TSG 認證)認可其地位。根據規範,只有三種披薩可以稱為正宗拿坡里披薩:水手披薩(marinara,食材為番茄、奧勒岡香草、大蒜、橄欖油)、瑪格麗塔披薩(margherita,食材為番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒、橄欖油)、瑪格麗塔加料披薩(margherita extra,食材多加上小番茄),該認證對拿坡里披薩的規範不只包含食材與烹飪手法,連感官元素都有明文規定。

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於,邊緣餅皮必須比中間高,且帶有來自烤箱的金黃色澤,披薩摸起來、吃起來質地柔軟,中間的裝飾佐料看起來主要呈現番茄紅,且油脂混合均勻完美,佐料其餘顏色視食材而定,可能是奧勒岡的綠、大蒜的白;或莫札瑞拉乳酪片的白,乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊,搭配羅勒葉的綠,視烘烤時間顏色或淺或深……。烤完的披薩散發的香氣極具特色,讓人食指大動,番茄在烘烤之後,去除多餘的水分,形狀依然完整、質地緊實;餅皮上鋪的是「受原產地命名保護制度認證之莫札瑞拉水牛乳酪」(Mozzarella di Bufala Campana DOP)或「受傳統特產保護制度認證之莫札瑞拉乳酪」(Mozzarella STG),經烘烤後融化在披薩上;大蒜、奧勒岡散發出濃郁香氣,不得呈現焦色49。

理論上,世界上所有的披薩師傅只有在遵循傳統特產保護規範時,才能合法稱自家產品為「拿坡里披薩」,但實務上,不論是那不勒斯這兩個披薩協會,還是義大利政府或歐盟,都不太可能投下大筆資金來進行追蹤,研究確保世界上沒有任何違法情形。爭取認證一部分是為了推廣義大利食品:人們製作披薩時,理應使用這些受到保護認證的產品。不過,由於規範並沒有指名多數食材的產地,主要也強調製作過程與最後成品,這個認證的訴求也在於忠於國族情感,反對全球化的口味,強調學成出師的拿坡里披薩師傅其文化地位與傳統技術之價值。

義大利的披薩店,有許多外籍移工

有了歐盟傳統特產保護制度的認證地位,披薩得以成為義式食品之代表,不可或缺,還可大方宣傳。不過,以這樣的角度看披薩,抹除了全球化在披薩製造上的多個面向,或至少可說是視而不見。在義大利的許多披薩店,製作披薩的人是移民,反映餐飲業雇用大量外籍勞工的現狀。

二○○八年,紐約《時代》雜誌報導指出,義大利部分最高檔、生意最好的餐廳所雇用的廚師來自外國,如印度、突尼西亞、約旦,而大多數的顧客覺得,只要他們願意按照方法煮出義式料理,這並沒什麼問題50。攝影師馬可.戴洛古(Marco Delogu)、麥可.迪安瑞斯(Michele de Andreis)舉辦了一場攝影展,主題是在義大利工作的外籍廚師,顯示出移民在義大利的專業廚房裡,並不只是負責洗碗、擦桌子,他們也掌廚。該攝影展明顯有引戰的意味,展出的專業工作者人像照特意選擇出身阿爾巴尼亞、摩洛哥、孟加拉等國家的男男女女,來呈現義式餐飲的新面貌51。

戴洛古常藉由作品討論公眾議題,他也曾拍攝移工牧羊人的肖像,他們住在馬雷瑪、羅馬南方彭提諾沼澤一帶,該地區是莫札瑞拉水牛乳酪的重要產地,這些作品在二○○七年時集結展出,並於二○○九年出版成冊52。義大利饕客也留意到這個趨勢,他們有時也歡迎外籍廚師在餐飲作品中展現家鄉的傳統飲食。權威義式料理美食雜誌《紅蝦》曾專文介紹羅馬的皮涅托社區,這一區是首都東市郊最貧困的區域,直到近幾年才好轉,在迅速中產階級化後,搖身一變成為民族風餐廳與夜生活的匯集地53。

並非所有的披薩食材都屬於義大利。研究指出,由於氣候變遷,義大利將無法維持現今的小麥產量,更別說現在的產量已是供不應求54。由於義大利人大量消耗麵包與義大利麵,義大利的小麥進口量佔歐盟進口總量的八十%55。世上最大的義大利麵製造商,百味來,其小麥原料來自美國、加拿大、東歐等地56。

註釋
[1]譯注:那不勒斯、拿坡里是同一個地名,前者是譯自英語,後者是譯自義語。

※ 本文摘自義大利美食史》,原篇名為〈引人深思的拿坡里披薩〉,立即前往試讀►►►

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