受不了披薩太「多元」，義大利披薩師傅要求認證機制

文／ 法比歐．帕拉薩索利；譯／柯松韻

義式傳統料理陣容堅強，令人眼花撩亂，近年來的話題主角是披薩，或許是因為它擁有的地位經典不凡。披薩緣起於義大利，傳到世界上許多地方後不斷被神化，以至於我們現在可以說，披薩是世界食物，有許多地方版本48。披薩上的佐料、麵團、餅皮厚度、烘烤方式在世界上有各種作法，速食披薩連鎖餐廳大受歡迎，也是其中的因素之一。

這些發展自然也讓那不勒斯[1]的披薩師傅受到不小的挑戰，他們團結進行遊說，希望能在國際上有能見度，並鞏固義大利在披薩產業的優越性。

二○一○年二月，正宗拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）、拿坡里披薩師傅協會（Associazione Pizzaiuoli Napoletani）以「拿坡里披薩」（pizza napoletana）獲歐盟傳統特產保護制度（Traditional Specialty Guaranteed，簡稱 TSG 認證）認可其地位。根據規範，只有三種披薩可以稱為正宗拿坡里披薩：水手披薩（marinara，食材為番茄、奧勒岡香草、大蒜、橄欖油）、瑪格麗塔披薩（margherita，食材為番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒、橄欖油）、瑪格麗塔加料披薩（margherita extra，食材多加上小番茄），該認證對拿坡里披薩的規範不只包含食材與烹飪手法，連感官元素都有明文規定。

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於，邊緣餅皮必須比中間高，且帶有來自烤箱的金黃色澤，披薩摸起來、吃起來質地柔軟，中間的裝飾佐料看起來主要呈現番茄紅，且油脂混合均勻完美，佐料其餘顏色視食材而定，可能是奧勒岡的綠、大蒜的白；或莫札瑞拉乳酪片的白，乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊，搭配羅勒葉的綠，視烘烤時間顏色或淺或深……。烤完的披薩散發的香氣極具特色，讓人食指大動，番茄在烘烤之後，去除多餘的水分，形狀依然完整、質地緊實；餅皮上鋪的是「受原產地命名保護制度認證之莫札瑞拉水牛乳酪」（Mozzarella di Bufala Campana DOP）或「受傳統特產保護制度認證之莫札瑞拉乳酪」（Mozzarella STG），經烘烤後融化在披薩上；大蒜、奧勒岡散發出濃郁香氣，不得呈現焦色49。

理論上，世界上所有的披薩師傅只有在遵循傳統特產保護規範時，才能合法稱自家產品為「拿坡里披薩」，但實務上，不論是那不勒斯這兩個披薩協會，還是義大利政府或歐盟，都不太可能投下大筆資金來進行追蹤，研究確保世界上沒有任何違法情形。爭取認證一部分是為了推廣義大利食品：人們製作披薩時，理應使用這些受到保護認證的產品。不過，由於規範並沒有指名多數食材的產地，主要也強調製作過程與最後成品，這個認證的訴求也在於忠於國族情感，反對全球化的口味，強調學成出師的拿坡里披薩師傅其文化地位與傳統技術之價值。

義大利的披薩店，有許多外籍移工

有了歐盟傳統特產保護制度的認證地位，披薩得以成為義式食品之代表，不可或缺，還可大方宣傳。不過，以這樣的角度看披薩，抹除了全球化在披薩製造上的多個面向，或至少可說是視而不見。在義大利的許多披薩店，製作披薩的人是移民，反映餐飲業雇用大量外籍勞工的現狀。

二○○八年，紐約《時代》雜誌報導指出，義大利部分最高檔、生意最好的餐廳所雇用的廚師來自外國，如印度、突尼西亞、約旦，而大多數的顧客覺得，只要他們願意按照方法煮出義式料理，這並沒什麼問題50。攝影師馬可．戴洛古（Marco Delogu）、麥可．迪安瑞斯（Michele de Andreis）舉辦了一場攝影展，主題是在義大利工作的外籍廚師，顯示出移民在義大利的專業廚房裡，並不只是負責洗碗、擦桌子，他們也掌廚。該攝影展明顯有引戰的意味，展出的專業工作者人像照特意選擇出身阿爾巴尼亞、摩洛哥、孟加拉等國家的男男女女，來呈現義式餐飲的新面貌51。

戴洛古常藉由作品討論公眾議題，他也曾拍攝移工牧羊人的肖像，他們住在馬雷瑪、羅馬南方彭提諾沼澤一帶，該地區是莫札瑞拉水牛乳酪的重要產地，這些作品在二○○七年時集結展出，並於二○○九年出版成冊52。義大利饕客也留意到這個趨勢，他們有時也歡迎外籍廚師在餐飲作品中展現家鄉的傳統飲食。權威義式料理美食雜誌《紅蝦》曾專文介紹羅馬的皮涅托社區，這一區是首都東市郊最貧困的區域，直到近幾年才好轉，在迅速中產階級化後，搖身一變成為民族風餐廳與夜生活的匯集地53。

並非所有的披薩食材都屬於義大利。研究指出，由於氣候變遷，義大利將無法維持現今的小麥產量，更別說現在的產量已是供不應求54。由於義大利人大量消耗麵包與義大利麵，義大利的小麥進口量佔歐盟進口總量的八十％55。世上最大的義大利麵製造商，百味來，其小麥原料來自美國、加拿大、東歐等地56。

註釋
[1]譯注：那不勒斯、拿坡里是同一個地名，前者是譯自英語，後者是譯自義語。

※ 本文摘自《義大利美食史》，原篇名為〈引人深思的拿坡里披薩〉，立即前往試讀►►►