「酒窖總管」在管什麼？他們其實是酒廠的「鼻子」
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Readmoo編輯團隊
文、攝影/ 王鵬
在烈酒產業中的「酒窖總管」（Maître de chai, Cellar Master）一職，就是俗稱的「調配師」（Blender），他的主要工作就是從庫存當中，選出適合調配使用的基酒，加以調配，然後推出最終成品。
然而，為什麼不直接稱之為調配師呢？因為烈酒調配師的工作不僅止於調配，他還必須親自管理庫存，包括每一桶酒的追蹤以及熟成管理。反觀只需要專注於調配本務的香水調配師，工作內容就相對簡單，只需用到鼻子，不太需要在倉庫裡爬上爬下、敲敲打打。通常只需要動用鼻子的香水調配師，無怪乎也被直接稱為「鼻子」。
讓人如沐春風的酒窖總管
在一次拜訪法國干邑產區時，干邑白蘭地公會（Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC）替我安排了一場私人拜訪，對象是位於干邑鎮上的Bache-Gabrielsen品牌的酒窖總管Jean-Philippe BERGIER。當天我從鎮外的住處徒步前往，天空飄著細雨，有種冒著風雨長途跋涉前往朝聖的心境。
不論是白蘭地、威士忌，還是葡萄酒與啤酒，在我訪問過那麼多酒廠的經驗裡，我特別喜歡能與技術專家單獨對談。當天接待我的酒廠代表，是公關經理與酒窖總管兼研發主任。與酒窖總管一同品酒的經驗是很美妙的，一位經驗豐富的專業人士，總是能夠讓人如沐春風。
遇到一位博學而好客的酒窖總管，那種知無不言、言無不盡，搬出珍藏分享的態度，總是讓我收穫豐富。若是提問的內容不涉及商業機密，他們通常都會坦誠以告，直接點出關鍵，言簡意賅，所有的疑問迎刃而解。讓人有「與君一席話，勝讀十年書」之感。
直接品嘗干邑白蘭地基酒
當我抵達的時候，酒窖總管Jean-Philippe手邊剛收到新的樣品，正在試酒，於是便邀我一起品嘗。
那是3款來自Fins Bois產區的樣品，由3個不同的蒸餾者，以同一個產區收成的葡萄製成的白蘭地原酒，酒精濃度在62.8至66.5之間。3杯樣本都沿著產區固有新鮮葡萄般的風味鋪陳開來，但是不同的蒸餾方式、桶型與培養地點，讓相同的基調產生變奏的旋律。
直接品嘗基酒，宛如分解了干邑白蘭地，頓時之間也體悟到，為什麼特定的基酒可以用多一點，而有些卻只能作為妝點之用。
個性鮮明的單一產區干邑
後來，當公關經理帶我到酒窖裡晃了一圈回來之後，酒窖總管又帶我品嘗了不同年份的單一產區干邑白蘭地，這次是都已經裝瓶的樣品。包括來自Fins Bois、Borderies與Petite Champagne等3個產區，將近40年的老酒，以及其他數種不同的裝瓶調配。
這些酒款個性之鮮明，讓我不由得出手買了幾瓶，作為日後教材之用，酒廠另外塞了一瓶XO在我的袋子裡——完全印證了我對干邑鎮人們慷慨與好客的印象。
台灣首位干邑公會認證講師─王鵬
王鵬是台灣第一位獲得「法國干邑白蘭地公會」認證的講師，於2015年前往法國干邑研習並參加考試後，以特優的金牌成績取得資格。
干邑白蘭地公會（Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC）是由干邑產業界專家組成的機構，職司干邑產品保護、生產法規、風險管理、技術發展。
過去十餘年來，干邑公會開始在全球各地甄選專業人士，經研習並考試通過取得認證的專家們，將獲得公會資助，並以官方國際認證講師的身份，在全球各地講授干邑白蘭地專業課程。
作者Profile/
王 鵬 Paul Peng WANG
專職酒類文化教育，獨創後現代品飲學，活躍於國際舞台，在擔任講師與國際評審方面閱歷極為豐富，專業著作橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒領域，是全球酒業罕見的全能型專家，成就卓著。
※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 04月號/2022 第190期》，立即前往試讀►►►