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文、攝影/ 王鵬

在烈酒產業中的「酒窖總管」(Maître de chai, Cellar Master)一職,就是俗稱的「調配師」(Blender),他的主要工作就是從庫存當中,選出適合調配使用的基酒,加以調配,然後推出最終成品。

然而,為什麼不直接稱之為調配師呢?因為烈酒調配師的工作不僅止於調配,他還必須親自管理庫存,包括每一桶酒的追蹤以及熟成管理。反觀只需要專注於調配本務的香水調配師,工作內容就相對簡單,只需用到鼻子,不太需要在倉庫裡爬上爬下、敲敲打打。通常只需要動用鼻子的香水調配師,無怪乎也被直接稱為「鼻子」。

讓人如沐春風的酒窖總管

在一次拜訪法國干邑產區時,干邑白蘭地公會(Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC)替我安排了一場私人拜訪,對象是位於干邑鎮上的Bache-Gabrielsen品牌的酒窖總管Jean-Philippe BERGIER。當天我從鎮外的住處徒步前往,天空飄著細雨,有種冒著風雨長途跋涉前往朝聖的心境。

不論是白蘭地、威士忌,還是葡萄酒與啤酒,在我訪問過那麼多酒廠的經驗裡,我特別喜歡能與技術專家單獨對談。當天接待我的酒廠代表,是公關經理與酒窖總管兼研發主任。與酒窖總管一同品酒的經驗是很美妙的,一位經驗豐富的專業人士,總是能夠讓人如沐春風。

遇到一位博學而好客的酒窖總管,那種知無不言、言無不盡,搬出珍藏分享的態度,總是讓我收穫豐富。若是提問的內容不涉及商業機密,他們通常都會坦誠以告,直接點出關鍵,言簡意賅,所有的疑問迎刃而解。讓人有「與君一席話,勝讀十年書」之感。

Bache-Gabrielsen干邑白蘭地的酒窖總管Jean-Philippe BERGIER。

直接品嘗干邑白蘭地基酒

當我抵達的時候,酒窖總管Jean-Philippe手邊剛收到新的樣品,正在試酒,於是便邀我一起品嘗。

那是3款來自Fins Bois產區的樣品,由3個不同的蒸餾者,以同一個產區收成的葡萄製成的白蘭地原酒,酒精濃度在62.8至66.5之間。3杯樣本都沿著產區固有新鮮葡萄般的風味鋪陳開來,但是不同的蒸餾方式、桶型與培養地點,讓相同的基調產生變奏的旋律。

直接品嘗基酒,宛如分解了干邑白蘭地,頓時之間也體悟到,為什麼特定的基酒可以用多一點,而有些卻只能作為妝點之用。

品嘗不同蒸餾者釀製的基酒,宛如拆解著干邑白蘭地的秘密。
酒窖裡珍貴的高年份干邑白蘭地原酒,最右邊這桶酒齡已達百餘年。
酒窖總管Jean-Philippe BERGIER的工作檯絕對會讓愛酒者垂涎三尺!

個性鮮明的單一產區干邑

後來,當公關經理帶我到酒窖裡晃了一圈回來之後,酒窖總管又帶我品嘗了不同年份的單一產區干邑白蘭地,這次是都已經裝瓶的樣品。包括來自Fins Bois、Borderies與Petite Champagne等3個產區,將近40年的老酒,以及其他數種不同的裝瓶調配。

這些酒款個性之鮮明,讓我不由得出手買了幾瓶,作為日後教材之用,酒廠另外塞了一瓶XO在我的袋子裡——完全印證了我對干邑鎮人們慷慨與好客的印象。

台灣首位干邑公會認證講師─王鵬

王鵬是台灣第一位獲得「法國干邑白蘭地公會」認證的講師,於2015年前往法國干邑研習並參加考試後,以特優的金牌成績取得資格。

干邑白蘭地公會(Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC)是由干邑產業界專家組成的機構,職司干邑產品保護、生產法規、風險管理、技術發展。

過去十餘年來,干邑公會開始在全球各地甄選專業人士,經研習並考試通過取得認證的專家們,將獲得公會資助,並以官方國際認證講師的身份,在全球各地講授干邑白蘭地專業課程。

作者Profile/
王 鵬 Paul Peng WANG

專職酒類文化教育,獨創後現代品飲學,活躍於國際舞台,在擔任講師與國際評審方面閱歷極為豐富,專業著作橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒領域,是全球酒業罕見的全能型專家,成就卓著。

※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 04月號/2022 第190期》立即前往試讀►►►

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