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她潛身五千年浩瀚食海,筆下飽含史實與料理香氣

文/蔡珠兒

《料理之道》這本書原名《帝國與料理》,望之儼然,拿起來也很有份量,就算扣掉書目和注釋,正文淨重還有五百多頁,如果邊讀邊吃,一不小心,足以壓碎薯片,擊垮葡萄。咦,你問我,會有胃口嗎?翻開目錄,從遠古到當代,兩萬年五大洲,時空大河浩蕩奔流,酒池肉林,粥粉麵飯,整個文明史洶洶湧來,這種大部頭,閒讀怎麼吃得消?

是呀,本來我也這樣想,翻完導論就放上書架,供在高層驅魔鎮邪,想說等有疑難再去查找問卜。結果,這書從書架溜到案頭再爬上床頭,四年來,我總共讀了三遍半。

那半遍是開幕式,我先從第四章的伊斯蘭料理讀起,動機很簡單,好奇。我向來喜歡土耳其菜,近年去了幾趟中東和北非,嚐過各地清真菜色,對穆斯林的食物體系更感興趣,也滋生不少疑問,卻沒什麼中文書可讀。有一年從摩洛哥旅行回來,忽然記起這本書有一章講這個,於是找出來,跳過上古,直接從八世紀的巴格達開始讀。

然後,就像愛麗絲掉進兔子洞,沿途光怪奧麗,目不暇給,讓我大開眼界,看得入迷。

原來伊斯蘭菜有兩大淵源,八世紀開始的波斯式,善於精煉和蒸餾,做出白糖、甜食和玫瑰水;十三世紀後期的突厥式,有肉湯、抓飯和麵食,並引入咖啡。從波斯、蒙古、鄂圖曼到蒙兀兒,帝國食制宏富,金炊玉饌,高度發展,影響力綿延到現代,例如各種餃子的分布,就在蒙古帝國的昔日版圖,而咖啡更已遍及世界,從提神飲料變成精神文明,是日常生活的必需品。

我喜愛的土耳其捲餅(börek)、串烤(kebab),小水餃(mantı),鑲蔬菜(dolma),都是噴香可吃的活化石,封存歷史的氣味和烙印。還有甜食,我去過的伊斯蘭城鄉,不管是杜拜、開羅、安曼、馬拉喀什,還是撒哈拉的綠洲小鎮,都有琳琅豐美的甜食舖。

我印象最深的,是伊斯坦堡的老店 Hafiz Mustafa,門廳雪亮華麗,糕糖五光十色,流奶蜂蜜,芬馥濃腴,而且像小七,從早開到晚。深夜踱過去,喝杯熱紅茶,吃淡綠酥香的果仁蜜餅(baklava)、金黃牽絲的庫納法(kunafa),邊吃邊看,遠眺博斯普魯斯海峽的燈影,這宵夜很天方夜譚,但也讓我納悶,甜食不是維生品,耗時費錢又需要技藝,他們為何這麼熱愛?

第四章穿越千年,把我從巴格達帶到君士坦丁堡,一路明目解惑,也摭拾亮點。什麼?早期的穆斯林是喝酒的,天堂嘩嘩流著蜜河與酒河。而吃甜點則是神意,因為《古蘭經》有指示,「享用甜食,是信仰的象徵。」原來啊,伊斯蘭的甜蜜文化,是信念的體現,食物更是人生至樂,這與節制克儉的基督新教,完全悖反。

疑惑有稍解,我的好奇卻更熾烈。伊斯蘭菜的諸多元素,後來被基督教吸收轉化,成為近代飲食的基底,而伊斯蘭菜的濫觴成形,又受到佛教料理影響;這之間,發生過怎樣的糾葛交纏,有什麼碰撞激盪,又混血出哪些菜色?好想知道啊,我像追劇般,繼續看第五到第八章,讀完半遍,綱舉目張,輪廓愈發清晰。之後食髓知味,再去讀前面三章,小口慢嚼,每日服用,從頭到尾又讀完一遍。

愈看愈驚奇,這位瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)也太厲害。食海浩瀚,涉及龐雜,學者通常只能抉選一二,切割處理,或以鹽、糖、鱈魚、茶葉等物質為主題,或以地區、時代、社會為範疇,畫地自限,聚焦專研。勞丹膽敢包山包海,縱橫學科分界,跨越時間和畛域,放眼全球,寫出這本豐厚有料,百科式的飲食大歷史。

此書飽含史實與研究,洋溢學術味,但並非餖飣成篇,獺祭堆砌,僅是縫合拼裝細節。勞丹從海量史料中,提煉範式通則,梳理出梗概架構,就像她自己說的:「歷史不單只是羅列史實,還要在這些史實中尋求模式。」

最吸引我的切入點,當然是烹飪,身為一個愛煮的智人,我深深以此為榮。烹飪,就像工具和語言,區分了人類與獸類,熟食使人類的腦量增大,改變了生物體質,促進演化,形成文化──是的沒錯,烹飪史就是人類的文明史。但是,也因為食物太複雜,牽連太廣,與人類各種生存面向,皆沾黏相關,我們見樹不見林,只緣身在此山中,把飲食當成瑣碎的低階產業,無以洞察宏觀。

所以這本書格外可貴,勞丹追本溯源,放闊視野,拉高緯度,建構了一套大敘事,以年代和地理為座標,融入政治維度,探索全球料理的哲學和技法。她講的不是菜系類型,而是料理如何移轉流變。她認為「料理哲學」是飲食演化的關鍵,新烹飪法的創造,源於新料理哲學,而新的料理哲學,則來自新的思想和價值觀。

勞丹把從古至今的料理,歸類為古代、佛教、基督教、伊斯蘭教、近代中階等五大系,各有相異的哲學理念,發源於不同的地理帶,也對應不同的食物和社會脈絡。簡單來說,上古的穀物料理,用於獻祭,有嚴格的階級原則;其後的三大宗教,衍生出神權的飲食體系,並隨帝國的制度與文化,散布播遷到全球各地,形成近代料理的根柢。

在我看來,前面三百多頁都在鋪梗熱身,近代料理才是戲肉,勞丹用了整整三章,細寫近代料理的崛起與擴張,觀照宏大,論述縝密,有不少獨特創見。

她提出「中階料理」(middling cuisine)的概念,這個奠基於麵粉和肉品(尤其牛肉),多用肥油與白糖,以醬汁和甜點為特色的料理,源自十六七世紀的啟蒙意識,路德和喀爾文的宗教改革,以及神學、體質、政治、化學等新知,改變了食物的風味技法,法國菜(中階料理的典範)就是以化學為基礎。

而十八世紀後的自由共和、民族國家等思潮,更擴大了這個料理範式,影響遍及普世,滲入庶民日常。不說別的,我們每日的餐飲,皆與此密切相關,譬如台式早餐店(漢堡三明治雞排珍奶),港式茶餐廳(豬扒西多士通粉鴛鴦),從菜單辨認各種食物的源流派系,推敲其演變軌跡,是一件很有樂趣的事。

此書讓人站上高處,放眼勘察地形,對料理的來龍去脈,有更寬廣的理解認知。比如說,提到法式烹飪的轉捩點,一般都歸功於凱薩琳.麥地奇(Catherine de’ Medici),一五七〇年她從義大利嫁到法國,帶來美食的革新。但看過這本書,暸解整體的時代脈絡後,我覺得更該感謝的,是新教的喀爾文和自由主義的洛克。

眺遠見近,坐天觀井,這種巨視的論述觀點,可以為出版界和料理界,帶來新啟發。台灣的飲食書寫蓬勃,料理文本數量龐多(這也是中階料理的特色),但多半以物質微觀為手法,品味美學為價值(好啦,我自己就是),要不就是料理不思議、飲食豆知識之類的通俗趣味,反映「飲食小道」的傳統偏見。

其實飲食書寫和研究,早已融匯整合多種學科,架構愈見廣博,除了以往的經濟、營養、農業、社會、人類學等取向,還有結合歷史場景和物質文化的年鑑學派,技術史和科學哲學(這也是勞丹的學術背景),以及新興的認同政治,身體理論,環境生態,乃至神經科學(畢竟我們用大腦而非舌頭品味)。

至於料理界,近年來「台灣味」是熱門的議論主題。學者研究台菜的歷史和類型,年輕世代的廚師則勇於創作,以西式技巧烹製本土食材,從三杯雞、蚵仔煎等傳統取法,試圖融入日式、客家或原住民的元素,摸索實驗台味的新可能。

這種台灣味的建構,反映出日漸鮮明的身分認同,也呼應外在的國族思潮,中階料理注入民族特色,地區差異(例如近年當紅的北歐菜和秘魯菜),跳脫宗教和帝國的圈限,去中心開枝散葉,正各自茁長,建構成形。食物從神性走向人性,意義深遠,波斯哲人魯米的詩句,「我還生,我熟透,我放光」,在我讀來,根本是人類烹飪史的寫照。

因為喜歡,我願意冒著才學粗淺的危險,真心推薦這本書。二〇一七年問世的中文版,未受應有重視,寂寞生塵,幸而二十張出版不讓好書埋沒,改書名推出新版,題旨更加清楚明晰。喔,你問我到底看幾遍?之前一遍半。去年五月疫情升級,宅居無事,又拿出來讀一遍(依然津津有味),然後為了這篇,今年再讀一遍,摺角處處,滿劃螢光重點,望之眼花,我很高興有新書,是該換個「潔本」嘍。

最後,容我再雞婆一下,這本書還有延伸閱讀,可以去勞丹的部落格 ,看她近年的文章,其中有一篇長文,對食物史的寫作與研究,有淺白可親的介紹,豐贍詳盡的參考書單,很補喔。

※ 本文摘自《料理之道》推薦序,原篇名為〈我熟透,我放光〉,立即前往試讀►►►