文/米果

在台北街邊看到標榜著正宗台南小吃的招牌時,大致會產生兩種反應,一種是走進去吃吃看,一種是在內心 OS:「一定是雷。」但很多時候是摻雜了上述兩種反應,走進去吃吃看之後,然後印證了果然是雷。
也有少數吃到讓我這台南舌頭讚嘆不已、適時撫平了鄉愁的好滋味,或多或少有近似那種人在異鄉,不如就嘗試一下的實驗精神。總之,摻雜各種複雜心情去品嘗這些在台北看起來似乎生意還不錯的台南小吃,會提醒自己不要過於挑剔,太過挑剔往往成為外地人討厭台南人的理由,雖然台南人因為這樣被消遣揶揄好像也不太在意,譬如,被說吃得很甜的時候,頂多從齒縫呼出少許空氣,冷笑一點五秒,內心知道真正的台南甜才不是加糖那麼簡單而已,但是解釋起來很花力氣,也就算了。

在靠近捷運站的繁華區,或傳統菜市場或夜市周邊,甚或廟口,或只是尋常的街口巷弄,只要看見類似「台南虱目魚湯」這樣的招牌,走進去挑戰一下的鬥志就會上身。也不曉得是不是虱目魚到了台北就有鄉愁,普遍表現都不出色,我曾經在一家生意頗好、號稱虱目魚專家的小店,點了虱目魚肚湯,發現魚湯表面漂浮著青蔥時,立刻就為難了起來,跟那片虱目魚肚面面相覷,突然覺得感傷。放青蔥也不是不行,但是薑絲更好,湯要清清澈澈的,吃的是魚骨熬煮出來的清甜,而不是舀了一匙肉燥,肉燥再怎麼出色,出現在虱目魚肚湯裡,很像是跑錯棚。

也曾經看過招牌寫著「台南筒仔米糕」就走進去,想起童年吃過的筒仔米糕都是裝在類似小花盆那樣的深咖啡色陶瓷或不鏽鋼米糕筒裡炊煮,沒想到位子坐定,看見老闆從金屬方形蒸籠挾出來的米糕卻是耐熱塑膠容器,當場就心冷了。

天氣變涼之後,會特別想吃當歸鴨麵線,傳統老派的老闆總會問客人,要鴨腿的還是一般的?在台北很少看到當歸鴨麵線,就好像台南也比較少吃到大腸蚵仔麵線,早年雖吃過蚵仔麵線,卻是清湯白麵線,不像台北是牽羹的紅麵線。總之要比大腸或蚵仔麵線,台北壓倒性獲勝,如果要比當歸鴨麵線,台南則是完全制霸。

幾年前聽他鄉朋友提及,台南人吃肉粽要加甜辣醬,我說沒這回事吧,頂多吃菜粽的時候要淋醬油膏加花生粉與芫荽,而且菜粽裡面沒有包菜而是包大粒花生。不知為何,面對這種爭辯時,總是先在內心暴走過一輪,想辦法把怒氣濾掉之後,盡量和顏悅色來解釋,但事後回想起來,還是一肚子氣。

前幾天,在百貨公司地下小吃街又踩了一次雷。那個攤位品牌在各大百貨公司賣場幾乎都有駐點,我原本的想法是,如果東西不夠好吃,生意營收不夠亮眼,昂貴的攤位權利金應該是撐不下來,何況還是地下美食街的基本盤,應該不至於太差。

站在收銀機前方,看著各種套餐組合,加上店員的眼神催促,同時感受到排在後方等著點餐的其他客人散發出來的焦躁敵意,容不下過於猶豫的選擇困難症,我很快採取刪去法,卻避免不了陷入台南美食的迷思,於是點了擔仔麵與蚵仔煎和燙青菜的組合,結帳之後,看到店員快速端上托盤的擔仔麵,我就後悔了。擔仔麵吃巧不吃飽的原則徹底被粉碎了,好大一碗啊,勉強要定義,應該比較接近「肉燥湯麵」。

另一個謎團則是擔仔麵冒出一顆白色丸子跟一顆滷蛋,那白色丸子的口感既不像魚丸也不是貢丸,我猜想店家會不會是想要模仿台南的滷丸。滷丸確實不是魚丸也不是貢丸,比較接近於圓球狀的黑輪或甜不辣,但是在台南吃滷丸時,往往是單顆滷丸放在小醬油碟,淋上少許滷汁,是有點費工的擺盤。有時候我在台南吃米粉湯或米糕或碗粿時,會加點一顆滷丸,讀國中那三年,最常在福利社吃的零食就是用竹籤串起來的滷丸,我看到台北鬧區百貨公司美食街的擔仔麵出現的丸子時,瞬間想起的就是滷丸。但口感與色澤完全不同,或許店家也無滷丸的用意,純粹就是在擔仔麵裡讓那顆身世成謎的白色丸子在湯的表面載浮載沉而已。

另一個謎,則是同樣在擔仔麵碗內載浮載沉的滷蛋。傳統擔仔麵的滷蛋,是在肉燥鍋裡滷到黑金透亮,才有資格出來見客,滷到入味,滷到蛋白蛋黃都滲入肉燥醬色,咬起來相當有韌性,滋味夠好夠香才對。但這顆出現在擔仔麵套餐裡的滷蛋,從外觀色澤判斷,應該比較接近白煮蛋,有可能是水煮之後,稍稍浸泡了一下有顏色的醬料,接近很淺很淺的膚色,而且是臉色蒼白的那種膚色,咬下去之後,完全沒有任何味道,應該是試圖偽裝成滷蛋,卻立刻被識破的白煮蛋。

至於台南擔仔麵的精神領袖,也就是帶著尾殼的蝦,從頭到尾都沒出現。湯頭雖有擔仔麵該有的蒜味,但肉燥的甜味過於刻意,少了「甘」的表現。

而那盤蚵仔煎,可能是反映百貨公司美食街租金成本的關係,不論是蚵仔的數量還是蚵仔的鮮度口感都很「低調」,低調到我跟蚵仔對面不相識的程度。蚵仔煎的「煎」,尤其應該表現在麵糊的焦香與Q彈,也有可能是因為要符合快速上餐的要求,麵糊呈現癱軟狀態,加上醬汁也走「低調」路線,有種一邊吃著蚵仔煎,一邊Murmur「請問您哪位」的生疏感。至於躲在蚵仔煎裡面的小白菜,因為過於生冷,嚼起來有生菜的錯覺。

不能說不好吃,但也不到好吃的程度,可以在競爭激烈的台北都會區百貨賣場小吃街生存下來,一定有其道理。或者是經過口味與分量修正來適應此地的消費習慣,在人潮與租金成本之間博取獲利空間,就好像公路休息站的炒米粉,也不會是好吃的炒米粉,頂多是肉燥拌米粉,但是在競爭激烈的環境裡面可以存活下來,都很厲害。

最近我看到在台北工作生活的彰化朋友對於台北的彰化肉圓也有類似的反應時,慢慢覺得釋懷了。會不會各地美食到了台北之後,為了生存下去,不得不活出另一種戰鬥模式?所以也不能過於苛責。

只是在台北吃著台南小吃或台南風味的各種料理時,基於台南口味的養成,會有淡淡的憂傷而已,沒別的意思。

※ 本文摘自《我一個人走走停停》,原篇名為〈在台北吃著台南小吃時的淡淡憂傷〉,立即前往試讀►►►

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