The following two tabs change content below.

文 /林威利;圖/酒訊

2018年,舊金山一間Endless West公司推出了一款由實驗室合成出來的「威士忌」:Glyph。完全沒有經過糖化、發酵、蒸餾、橡木桶熟成等傳統製程,純粹利用儀器分析威士忌中的各種化學成分,然後從天然素材中提取出這些成分,再將它們按照一定比例加入食用酒精之中,最後再進行24小時的化學合成,就得到了這一瓶擁有花果香和橡木味的分子合成威士忌!

其實早在2017年,另一間美國酒廠Lost Spirits就推出了兩款只用6天時間製作的泥煤威士忌:The Crying of the Puma和The Sayers of the Law,利用自行研發的陳釀加速器,將蒸餾出來的新酒,以特定波長的光和熱催化與橡木塊熟成反應,將原本需要多年歲月桶陳的過程,縮短到只需要6天。

這樣的「威士忌」會好喝嗎?事實上還真的不差!2018版《威士忌聖經》給出了93分和94分的高分,而著名的酒評家Serge Valentin也給了86分的不俗評價。

《威士忌聖經》作者Jim Murray對兩款Lost Spirits酒廠的速成威 士忌,分別給出93分和94分的高分。
美國Lost Spirits酒廠推出的速成威士忌,利用自行研 發的陳釀加速器,只用6天時間將新酒變成威士忌。
美國舊金山Endless West公司推出由實驗室合成出來的威士忌:Glyph, 只需要24小時的化學合成,不需要經過漫長的橡木桶熟成。

速成威士忌 算不上秘密

無論是用科學方法加速熟成,或是用食用酒精化學合成(就是酒精加香料),對於烈酒產業的釀酒師/調酒師們而言,其實並不是什麼新奇的黑科技。

根據資深酒品研發專家透露,要縮短橡木桶熟成的時間並不是難事,根本不需要橡木桶,也不需要大費周章搞什麼換桶熟成,只要將處理過的各種橡木片、橡木塊或橡木粉,拿來浸泡新酒或食用酒精就行了!因為酒液與橡木接觸的面積大大增加,熟成的速度就會變快了;若採用加熱的方式,還可以進一步加快酒精萃取橡木成分的速度。那些威士忌香精,就是以食用酒精浸泡橡木粉萃取出來的濃縮液。

如果直接用添加香料的方式合成,這些化合物結合的並不自然,酒精分子與水分子的締合作用也不強,喝起來風味不太平衡。不過同樣也有方法可以解決,例如用減壓的方式,讓這些分子氣化,彼此就可以快速融合,最後回復到1大氣壓,變回液體的狀態,酒的風味就比較自然協調了。這就是為什麼有很多廠商在販售各種調酒香料、食品添加劑和橡木精的原因。

所謂合成威士忌,就是用威士忌香料調
出來的,這類產品網路上垂手可得。
市面上很多在販售橡木粉和橡木精的廠商,以橡木 屑粉加速熟成的方法已行之有年。

只可意會不可言傳的藝術

不要以為這種用科學方式製作的烈酒,是什麼先進的專利技術,那些知名酒廠實驗室的科學家怎可能不知道?當然是早就知道,但這是「只能做、不能說」的秘密!只是直到近幾年,才有人敢公開宣傳這些方法,包裝成釀酒的黑科技。

事實上,酒業有這種技術的人很多,不只是做廉價酒或仿冒酒的廠商,知名酒廠的釀酒師也會,畢竟每年有好幾億的科研經費,掌握的技術沒道理比那些新創公司落後,只是知名酒廠有品牌包袱,絕不可能承認罷了。

當酒廠產能趕不上市場消費需求時,尤其是高年份烈酒的需求越來越大,酒廠就有可能用「科學」的方法增加產量,因為酒廠還是一直有生產正規的原酒,若這些合成烈酒只是用作一部分的調和,根本喝不出來。

退一萬步言,即使全部都用合成的方式生產,人們也未必喝得出差異,因為連國際知名酒評家都給了不錯的評分,所以只要酒廠不承認,就不會被發現,只能說調和確實是一門「只可意會,不可言傳」的藝術!

※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 05月號/2022 第191期》立即前往試讀►►►

延伸閱讀:

  1. 「酒窖總管」在管什麼?他們其實是酒廠的「鼻子」
  2. 全球設備最先進、設計最前衛的威士忌廠! 輕井澤超時代新酒廠 小諸蒸餾所正式動工
  • 用Line傳送