甜菜湯反映邊境競爭，也令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者感到不滿
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Readmoo編輯團隊
文／ 艾利森．K．史密斯（Alison K. Smith）；譯／ 杜蘊慈
在俄羅斯西部邊境，帝國的差異尤其錯綜複雜，不僅在地緣政治上是這樣，在烹調上也是如此。當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也不同。包心菜湯在俄語中是shchi，在烏克蘭語中是kapusniak，在白俄羅斯語及波蘭語中是kapusta。餃子的變化更多：小小的西伯利亞／俄羅斯餃子，裡面是肉餡；較大的烏克蘭餃子（vareniki），裡面是馬鈴薯、包心菜、乳酪或櫻桃；波蘭餃子（pierogi），包的餡和烏克蘭餃子一樣多變。不過最能反映邊境競爭的也許是甜菜湯（borscht），部分原因是此湯的烏克蘭起源已經被掩蓋了許多。它已經披上了經典「俄羅斯」湯的外衣，這令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者都感到極為不滿。有一次，當代俄羅斯烹飪歷史學者馬克西姆．西爾尼科夫（ Maksim Syrnikov）要俄羅斯年輕人列舉幾種俄羅斯傳統食品。後來他表示：「他們的答案很可怕，事實上甜菜湯是烏克蘭的，馬鈴薯是美洲的。」但是不只當代俄羅斯人把甜菜湯與俄羅斯連在一起；在食譜書與幽默文章裡都是這種說法，甚至在香港的餐廳，這道湯改用紫色包心菜，名稱就是「俄羅斯湯」。
嚴格來說，甜菜湯──以甜菜根為主要材料的蔬菜湯──是烏克蘭的，而不是俄羅斯的民族菜餚，但它在俄羅斯烹飪中也已經無處不在。至少在十八世紀末，它已經成為俄國飲食的一部分……在一八四○年代凱特琳娜．阿芙傑耶娃的暢銷烹飪書裡，有一道甜菜湯是大齋期食譜，此外在「俄羅斯人食用的外來菜餚」一節，還有一道「小俄羅斯」甜菜湯（當時稱呼烏克蘭為小俄羅斯）。到了十九世紀末，甜菜湯與包心菜湯的地位似乎互換了。雖然葉蓮娜．莫洛霍韋茨（Elena Molokhovets）著作《給年輕家庭主婦的禮物》（Gift toYoung Housewives）的早期版本裡，包心菜湯列在「小俄羅斯」與「波蘭」甜菜湯之前，但她的後期著作把（沒有外國字眼修飾的）甜菜湯放在包心菜湯之前；蘇聯時期的《美味健康的食品》也是如此。在二十世紀，甜菜湯也經常被抹去烏克蘭的根源。一九三○年代，餐桌上出現了「無產階級甜菜湯」；後來則有「莫斯科甜菜湯」──最重要的是，這種湯裡有許多肉類。
要界定俄羅斯烹調，會遇上一些困難，然而除了這些困難，還有涉及範圍更廣的故事，那就是食物在俄羅斯社會中的作用，以及有時缺乏食物這個事實在俄羅斯社會中的作用。從我們所知的北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始，到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的情況。總而言之，俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的，但其中最重要的，也許是變化。