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文/ 艾利森.K.史密斯(Alison K. Smith);譯/ 杜蘊慈

在俄羅斯西部邊境,帝國的差異尤其錯綜複雜,不僅在地緣政治上是這樣,在烹調上也是如此。當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統,盛產各種湯與餃子,只是製作方法略有不同,名稱也不同。包心菜湯在俄語中是shchi,在烏克蘭語中是kapusniak,在白俄羅斯語及波蘭語中是kapusta。餃子的變化更多:小小的西伯利亞/俄羅斯餃子,裡面是肉餡;較大的烏克蘭餃子(vareniki),裡面是馬鈴薯、包心菜、乳酪或櫻桃;波蘭餃子(pierogi),包的餡和烏克蘭餃子一樣多變。不過最能反映邊境競爭的也許是甜菜湯(borscht),部分原因是此湯的烏克蘭起源已經被掩蓋了許多。它已經披上了經典「俄羅斯」湯的外衣,這令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者都感到極為不滿。有一次,當代俄羅斯烹飪歷史學者馬克西姆.西爾尼科夫( Maksim Syrnikov)要俄羅斯年輕人列舉幾種俄羅斯傳統食品。後來他表示:「他們的答案很可怕,事實上甜菜湯是烏克蘭的,馬鈴薯是美洲的。」但是不只當代俄羅斯人把甜菜湯與俄羅斯連在一起;在食譜書與幽默文章裡都是這種說法,甚至在香港的餐廳,這道湯改用紫色包心菜,名稱就是「俄羅斯湯」。

嚴格來說,甜菜湯──以甜菜根為主要材料的蔬菜湯──是烏克蘭的,而不是俄羅斯的民族菜餚,但它在俄羅斯烹飪中也已經無處不在。至少在十八世紀末,它已經成為俄國飲食的一部分……在一八四○年代凱特琳娜.阿芙傑耶娃的暢銷烹飪書裡,有一道甜菜湯是大齋期食譜,此外在「俄羅斯人食用的外來菜餚」一節,還有一道「小俄羅斯」甜菜湯(當時稱呼烏克蘭為小俄羅斯)。到了十九世紀末,甜菜湯與包心菜湯的地位似乎互換了。雖然葉蓮娜.莫洛霍韋茨(Elena Molokhovets)著作《給年輕家庭主婦的禮物》(Gift toYoung Housewives)的早期版本裡,包心菜湯列在「小俄羅斯」與「波蘭」甜菜湯之前,但她的後期著作把(沒有外國字眼修飾的)甜菜湯放在包心菜湯之前;蘇聯時期的《美味健康的食品》也是如此。在二十世紀,甜菜湯也經常被抹去烏克蘭的根源。一九三○年代,餐桌上出現了「無產階級甜菜湯」;後來則有「莫斯科甜菜湯」──最重要的是,這種湯裡有許多肉類。

要界定俄羅斯烹調,會遇上一些困難,然而除了這些困難,還有涉及範圍更廣的故事,那就是食物在俄羅斯社會中的作用,以及有時缺乏食物這個事實在俄羅斯社會中的作用。從我們所知的北方森林第一批斯拉夫定居者的飲食習慣開始,到最近針對飲食方式的制裁與反制裁浪潮所造成的情況。總而言之,俄羅斯境內食物的歷史是豐富、匱乏、多樣、簡單、連續的,但其中最重要的,也許是變化。

※ 本文摘自《俄羅斯美食史》立即前往試讀►►►

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