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文/ 艾利森.K.史密斯(Alison K. Smith);譯/ 杜蘊慈

每當人們想到俄羅斯食物,浮現的往往是兩種彼此矛盾的景象;一是貧窮與匱乏,年景最好的時候也不過是少量馬鈴薯或者粥,最糟的則是大規模饑荒,另一種景象則是豐足,甚至是過剩,以壓榨自由為代價:在過去,沙皇與貴族吃著魚子醬、喝著香檳,這種奢侈來自幾百名甚至幾千名農奴的勞動;後來則是共黨上層階級享用特供商店裡種種充裕豐盛的物資,而群眾在門外排著長隊購買麵包與馬鈴薯。

這兩種景象都是由來已久。奧古斯特.馮.哈克斯陶森(August von Haxthausen)在一八四三年遊歷俄羅斯帝國,他的遊記在俄羅斯國內外都擁有極大影響力。最著名的是他對俄國農民村社(commune)的評論,他認為,這種集體農場式的架構,就是俄羅斯農民生活與西方明顯不同之處,有些俄國人將這些評論進一步發展,成為俄羅斯特色社會主義的理論基礎。他也對俄國食物發表了看法,包括他在上層階級家宅宴請時吃到的,以及俄羅農民的食物。在他筆下,這兩者之間對比鮮明。他記述一位典型的地主宅中晚宴如下:

晚餐即將開始之前,先提供咖啡與利口酒,這是俄國習慣,可能自瑞典傳入,在瑞典也是晚餐前先端上幾種利口酒。這些飲料搭配滋味刺激的開胃點心,比如乳酪、魚子醬、鯡魚等等,人們站著食用,然後就座。除此之外,我們這頓晚餐都是西式的,在所有富裕的俄國家宅中都是如此,不過也少不了代表性俄國菜餚與飲品,比如餡餅、克瓦斯,還有結束時的nalivki(加味的烈酒或果汁甜酒)。

這是一頓品味高級的豐盛晚餐,俄羅斯與外國的食品及習慣可說是和諧並存,給他留下了愉快回憶。另一方面,他對俄國農民飲食的描述則大不相同。據他記載,俄國農民主要吃的是

麵包,大部分地區根本沒聽說過馬鈴薯,唯一經常食用的蔬菜是包心菜。極少食用肉食、奶類、奶油。軍隊裡的士兵每天配給兩磅半麵包,此外還有雜糧等。一名健康的俄國農民每天需要三磅麵包才活得下去,收割季節得吃五磅、在白俄羅斯甚至得吃七磅。如果把婦女、老人、兒童都計算在內,則平均每個人必須有一磅半。

以上這段文字記述的並不是挨餓,而是克制(甚至限制)。在他筆下是兩個截然不同的飲食世界:上層階級的豐裕奢華,以及農民的單一乏味。

雖然有部分例外,但是情況類似的兩個飲食世界──一邊豐盛奢侈,另一邊貧窮匱乏──在帝俄時代的遊記中很常見。上層階級家宅擁有「周到的筵席,滿是精選的可口佳餚,稀有的香醇美酒,來自法國、西班牙、日耳曼最好最貴的物產」,甚至在外省城鎮也是如此。至於「老百姓」,則苦於「生活必需品普遍匱乏」,只能吃「鯨油燉煮不明雜菇、比德國酸菜糟得多的包心菜湯」。甚至在眾人奉行的飲食限制期,也就是大齋期間,這兩個世界的情況也不一樣。一名來自法國的旅人記載,老百姓在齋期的食物只有「麵包、洋蔥、油、蘑菇」,而上層階級可以吃到「花椰菜、蘆筍、新鮮小黃瓜、豌豆、豆角」。

一邊是富足,另一邊是受限,俄羅斯飲食的兩個不同世界始終存在,並且貫穿了整個蘇聯時期。

※ 本文摘自《俄羅斯美食史》立即前往試讀►►►

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