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為什麼有些葡萄酒會鹹鹹的!?

編譯 /潘芸芝;圖片來源 /相關網站取得

是什麼讓有些葡萄酒嘗起來鹹鹹的?葡萄酒真的可能帶鹹味嗎?這些貌似簡單的問題,卻沒有簡單的答案。雖然近年來人們開始關注葡萄酒的鹽分,但我們對此仍有許多未解之處。

就先從第二個問題開始吧!「味覺」代表我們味蕾對化合物風味的感受,包括鹹、甜、酸和苦味。雖然測量這些化合物的濃度相當容易,但化學的測量與飲用者實際在口中的感受,卻不盡相同。

各種風味的互相影響

事實上,每一種風味的濃度,也都會影響我們對於其他風味的感受。舉例來說,鹹度會增加我們對於甜度的感受,同時卻又降低了我們察覺酸度的能力;至於甜度則會降低我們對於鹹度和酸度的感受能力。因此,一款鹹度較高的葡萄酒,嚐起來往往不只帶鹹,還可能比較有甜感,同時較不顯酸。

至於「香氣」,則只會透過鼻腔感受,這包括了酒在我們嘴裡時,以及當我們吞嚥後所感受到的餘韻,都會透過鼻腔的受體傳送到腦袋。事實上,香氣還會進一步使味覺更複雜,而且很可能只透過聯想,就讓大腦主觀判定所嚐到的葡萄酒風味。

有看沒有懂?讓我舉個例:我們可能會因一款酒帶有濃郁的果香,而以為自己嚐到甜味,但事實上這款酒也許一點也不甜。

讓事情更複雜的是,所有種類的鹽都會導致葡萄酒嚐起來帶鹹。雖然「味蕾中感受鹹味的主要機制,僅對鈉離子有反應,但氯化物的存在卻也相當關鍵。」澳洲葡萄酒研究中心(Australian Wine Research Institute)的感官和風味研究經理Leigh Francis解釋道。「而且,人體還有一種二級機制會對其他離子產生反應,包括氯化鉀、氯化鈣和鎂,都會讓我們察覺鹹味。」

Leigh指出,這些化合物不但會讓味蕾察覺到鹹味,也會產生苦味、澀味,或金屬味等。葡萄酒中的鹽分更可能與酸結合,進而改變酒中的化學成分和風味。

已經看到頭暈目眩嗎?那麼就換個簡單一點的說法,葡萄酒中的各種化合物不但會互相影響、拆分、疊加,更喜歡和我們的腦袋玩遊戲,讓我們常有「此鹹非彼鹹」的誤解。

鹹酒的起源

「相較於其他風味,我們的味蕾對於鹹味反應的理解較低。」Francis說。

2019年發表於《澳洲葡萄與葡萄酒研究》(Australian Journal of Grape and Wine Research)期刊的一篇研究文章中提到,可以讓人類感官接受到「鹹味」的程度,可能介於每公升384~482毫克的氯化物之間──這是個相當驚人的數字。然而,對於研究人員來說,「鹹味」其實與肥皂味和「黏糊糊或柔軟的口感」有關,而非一般討論葡萄酒時講到的那股令人愉悅且理想的鹹度。

深受海洋影響的西班牙西北部下海灣葡萄酒產區。
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在葡萄酒世界中,最著名的「鹹」產區之一,要屬西班牙西北部的下海灣區(Rías Baixas),那裡不少葡萄園距離海洋僅數英尺之遙。

「在下海灣產區,來自大西洋的風和雨中富含氯化物和其他海鹽。」Moraima合作社的釀酒師 Roberto Taibo說;這座家族經營的葡萄酒合作社就坐落於下海灣區沿海地帶的Val do Salnés地區。「這確實會影響土壤,在土壤中一點一點地添加氯化物、磷酸鹽和硫酸鹽,以及鉀、鈉、鈣和其他鹽類。」

Taibo表示,這些鹽分被葡萄藤的根部吸收,「再加上和當地的花崗岩土壤,使這裡的葡萄酒富含礦物質和鹽分,尤其是氯化物。」他說,Val do Salnés地區葡萄酒的鹽分可以達到每公升200~400毫克,可以說是異常的高,而其中氯化物是該地區最主要的鹽類,其次則是鈉與鉀。

葉子也會吸收鹽分

但鹽分也會透過其他方式潛入葡萄酒中。那些透過風、雨,或人工降雨灌溉而沉積在葉面上的物質,和像葉面肥料一樣徹底被植物吸收。Francis指出,相較於滴灌法,人工降雨灌溉會使葡萄酒中的鈉和氯含量增加足足50%之多。

類似效應也出現在其他濱海的葡萄酒產區。在希臘,Gaia Wines的業主暨釀酒師Yiannis Paraskevopoulos決定測試Gaia旗下兩家酒莊所釀造的3款阿瑟提可(Assyrtiko)品種葡萄酒的鹹度。兩家酒莊中,一家位於聖托里尼島(Santorini),另一家則座落於希臘內陸的Nemea產區。

他發現,聖托里尼的酒多有強烈的帶鹹餘韻──也許是因為該島位於「比大西洋更鹹的愛琴海之中,不但終年受海風吹拂,且海風會隨著葡萄採收季逼近而逐漸強烈。」相較之下,位於Nemea產區的葡萄酒則沒有同樣生長條件。

這項測驗結果成功量化了他所嚐到的味道:來自Nemea酒款的鈉含量為每公升19.4毫克;至於其他兩款年份不同,但同樣來自聖托里尼的酒款,其鈉含量則分別為每公升54和68.5毫克;後者產區內的鈉濃度,平均較前者多了足足216%。

西班牙雪莉酒產區獨一無二的Albariza土壤。
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嚐起來鹹鹹的雪莉酒

González Byass酒莊的釀酒師和首席調酒大師Antonio Flores Pedregosa指出,西班牙雪莉酒(Sherry)產區素來以其含鹽的曼薩尼亞(Manzanilla)和其他干型雪莉酒而聞名;其中種植於富含白堊土質(chalk)的Albariza土壤的菲諾(Fino)與曼薩尼亞雪莉酒,其含鹽量就非常高。

「這取決於不同的葡萄園,Albariza土壤中通常含有約20~40%不等的碳酸鈣,而在某些菲諾和曼薩尼亞雪莉酒中,會呈現出每公升40~60毫克不等的鹽分。」他說。

Albariza是雪莉酒產區特有的土壤,因為鈣離子豐富,使它們在夏日陽光下呈耀眼的白色,但Albariza中也含有少量的鈉、鉀、鎂,和其他鹽類,可以說是相當鹹的土壤組成。

而在酒花酵母(flor)這種物理熟成之下培養所的雪莉酒——包括曼薩尼亞、菲諾、阿蒙提亞多(Amontillado),和稀有的Palo Cortado——則通常具有特別高的鹽分。

Flores Pedregosa表示,酒花這層薄薄面紗會吃掉所有的殘糖,並代謝所有的甘油——使這些能增加葡萄酒甜味的成分蕩然無存。除此之外,酒花還能降低揮發性酸度,並產生味道突出的乙醛(acetaldehyde)。

上述所有因素,都增加了飲用者對於這些帶鹹味葡萄酒的鹽分感知,也難怪這類風格的雪莉酒以其高鹽分而聞名;它們不僅從當地獨特土壤和濱海地理位置獲得高濃度的鹽分,還因為以酒花培養的方式,而加成展現出飲用者對這類酒款的鹹度感知。

浮在木桶中薄薄的那層酒花,正是讓特定類型雪莉酒嚐來帶有鹹味的原因之一。
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鹽分、土壤和砧木

2019年《澳洲葡萄與葡萄酒研究雜誌》那篇關於鹹味感知的研究中提到,在溫暖、乾燥產區的葡萄園,由於葡萄藤需要人工灌溉,許多鹽分會積累在根部,導致天然酸度偏低,進而影響到飲用者對於酒中鹽分的感受;與其說是呈現清爽、愉悅的風格,這類酒款裡的鹽分,恐怕較常與肥皂味或令人感到不悅的味道連結。

畢竟,砧木(rootstock)會影響葡萄藤吸收的鹽量。自根瘤蚜蟲病(phylloxera)出現以來,幾乎所有酒農都必須決定在種植葡萄時使用砧木。而不同的砧木品種,也會導致葡萄酒呈現出不同特徵(雖然它們的影響力遠低於葡萄品種本身)。而這也與鹽分有關——不同的砧木,會導致不同程度的鹽分從土壤進入葡萄藤,更會在鹽分更濃重的土壤中發揮不同作用。

由於氣候變遷所帶來的旱災壓力,這些仰賴人工灌溉的產區更需要降雨來沖淡土壤中鹽分的積累,因此,選擇能夠降低鹽分進入葡萄藤的砧木,就變得格外重要。

2010年發表於《美國釀酒與葡萄栽培》(American Journal of Enology & Viticulture)期刊中的一項研究,測試了在鹽分含量不同的土壤中生長的黑達沃拉(Nero d’Avola)葡萄。

研究人員發現,鹽分含量較高的土壤會導致產量下降,但是不影響葡萄含糖量;不過隨著土壤鹽分增加,多酚、花青素,和各種其他芳香化合物也會增加。值得注意的是,品飲人較喜歡兩款於鹽分較高產區所釀出的葡萄酒,並發現來自鹽分最低產區所釀出的葡萄酒「平淡無味」。但這只是單一的研究,尚不足以作為定論。

紅酒因與葡萄渣一同發酵,會於釀造過程中增加鹽分含量。
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酒莊裡的鹽

許多人最關切的是,除了難以改變又不能夠簡單解析的風土影響,釀酒人是否可透過人工操作提升酒中的含鹽量?答案是可以的!

鹽分與葡萄皮最相關,因此增加從葡萄皮萃取,確實會增加酒中的鹽分。舉例來說,許多阿爾巴利諾(Albariño,西班牙特有白葡萄品種)釀酒者會進行冷浸泡,將多汁的葡萄壓碎,然後讓它們與葡萄皮浸漬幾天,再行壓榨。這種做法會增加果汁產量,因為果膠會在這段時間中分解,而且這是天然技術,其效果與果膠分解酵素相近。

至於與葡萄皮一同發酵的紅酒,則本來就在釀造過程中增加鹽分。2019年《澳洲葡萄和葡萄酒研究》期刊的文章中也提到,當紅酒與果皮一同發酵時,葡萄渣中的氯化物濃度增加了1.7倍。

許多因素不僅會影響酒中鹽分的濃度,還會影響飲用者對於鹹味的感知和喜惡,而這個廣泛的研究中,尚有許多謎團有待深入了解。

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文章來源:The Science of Salinity in Wine | SevenFifty Daily

※ 本文摘自《酒訊Wine & Spirits Digest 06月號/2022 第192期》立即前往試讀►►►

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