好吃卻被給負評，純天然冰淇淋的無奈誰能懂？

文／李孟龍（怪酥酥）

據說，早在西元三十七年，著名的羅馬暴君尼祿就曾命人取下高山上的冰雪，拌上牛奶與蜂蜜，無意間創作了冰淇淋的祖公。

中國唐代也有類似做法，以碎冰搭配牛奶、羊奶與果汁，製作成名為冰酪的甜點。

十三世紀，大探險家馬可波羅把牛奶結冰的技術傳回了義大利。一五三三年，出嫁到法國的凱瑟琳公主，再次把義大利的技術帶到了法國。

從此，我們才有了義式和法式冰淇淋是正宗的印象。

若用物理角度分析，冰淇淋其實是液體盡可能細小的冷凍結晶。

不管是哪一國的冰淇淋，幾樣主要成分……喔不，該說功能，都不能輕易捨棄。

第一是奶類。

奶類提供蛋白質與細緻的口感。蛋白質能讓冰晶變得細緻易碎，甚至始終保持半固化的狀態。所謂冰淇淋的「綿密」，主要就是蛋白質的功勞。台式冰淇淋會使用樹薯粉調製的稠漿來取代牛奶，做出更黏稠的口感。

但是，奶類也不是愈多愈好。

蛋白質的特性之一是包覆味蕾，讓味覺不那麼敏感。

奶類過多，在正當冰的開發廚房裡有一句很台的術語：「包味」（要用台語講）。有一些味道本身具有銳利的特性，如檸檬、嘉寶果和百香果的酸，蛋白質能讓它們的味道變得平淡些。

點了大辣，吃一口後菊花一緊心中一凜，只有牛奶能救你上面的嘴，就是這個道理。

第二是水分。

水分的比例一定要正確。過多的水分會讓冰淇淋的質地變得粗糙，過少的水分會讓冰淇淋吃起來乾燥、口渴。

水質同樣有講究。水中的礦物質如果不穩定或過多，將難以控制製冰時的結晶速度，造成不一樣的口感。

如果要做講究的冰淇淋，一套專業高價的淨水設備不能省。

第三是糖。

糖除了提供甜味，還能調整結構，調整抗凍性，延緩冰晶形成。

所謂的調整抗凍性，舉例來說，巧克力吹吹冷風就硬邦邦，伏特加卻是塞進冷凍庫也不會結凍，兩者的抗凍性完全不同。

如果你做了巧克力與檸檬伏特加這兩種口味的冰淇淋，卻統統放進負十二度的販售用冰箱裡，巧克力口味會硬到挖不動，伏特加口味則會軟得不成形。

正因如此，得利用不同的糖有不同抗凍性的特點，盡可能讓所有口味的冰品能保存在同一個冰箱裡，進而販售。

不同種類的糖能提供不一樣的抗凍性，例如葡萄糖的抗凍性是砂糖的兩倍，甜度卻只有六十％，透過混合多種糖，就能做出想要的甜度與抗凍性。

與此同時，愈甜的冰品愈適合在冷凍櫃裡長期販售，因為不會長冰晶，這也是超市冷凍櫃裡的冰淇淋普遍比店面手工冰淇淋更甜的原因。

然而，略有健康意識的人都知道，糖雖是人體所需，近代飲食中過量的糖也是糖尿病的主因。

正當冰生產冰淇淋時向來優先考慮降低甜度，最先犧牲販售時間。如果丟棄食物會下地獄的話，我可能早已是地獄之王。

第四是奶油。

奶油可以提供香味、滑順、紋理、形體，缺點是「包味」，嚴格來說不是必需品。

台式冰淇淋幾乎都無奶油，義式冰淇淋「雪貝」（sorbet）同樣以超低奶油或無奶油來表現水果的酸香。但在台灣，大家小時候吃的幾個老品牌全都是偏油潤的美式冰淇淋，也讓這種超高奶油含量的冰淇淋成了許多人心中對冰淇淋的「唯一」刻板印象。

正當冰有滿多負評都是覺得冰淇淋吃起來「太糙」，其實我們很想說，冤枉ㄚ大人……我們賣的本來就是雪貝啊！

第五是雞蛋。

有了油脂和水，一個沒極性一個有極性，接下來就需要一種東西叫乳化劑，讓油和水可以互融，同時增加綿密度。而這個東西，就是雞蛋。

最後是主原料，也就是主要的味道。

做草莓口味就要放草莓，做百香果口味就要放百香果，使用天然水果除了會受產季影響，無法做到夏天出草莓冬天出芒果，也深受每一批水果的品質影響。

以正當冰為例，不管是芒果、百香果、草莓、芭樂，每一年都要因應當年水果的品質和甜度重新開發。

此外，揀選、洗淨、削皮、芭樂要醃、芒果要去籽、百香果要挖、草莓要去蒂、芋頭要蒸熟還要蜜……

不管哪一種口味，都需要花費大量人力處理。

相信大家也都有概念，從土裡種出來的和用化學合成的，價格往往天差地別。

大量工業化合成，比小農戶種出來的，成本更低。

總之，不管哪一國冰淇淋，義式法式台式，幾個成分的主要「功能」都不能輕易捨棄，成分本人卻可以輕易取代。

換句話說，只要能提供風味、有水分有油脂、能乳化、有甜味、能形成細緻的半固化冰晶，就可以變成「冰淇淋」，縱使裡面半點來自土地的農作物都沒有。

糖的穩定作用，可使用以大量種植的玉米澱粉水解而成的麥芽糖醇來取代；糖的甜味，則用健康風險更高的果糖取代。

玉米澱粉和果糖都遠比蔗糖便宜，不過因為台灣本身就產糖，所以價差不會非常可觀。

奶油嘛，可以使用便宜數倍的椰子油，甚至氫化棕櫚油來取代。

以正當冰使用的無添加百分之百純奶油為例，一瓶一公升，價格為兩百塊上下。

椰子油呢？一公升約八十元。最便宜的氫化棕櫚油一公斤則在五十元以下。

至於一公斤上百元的牛奶與雞蛋所提供的增稠、乳化、安定等作用，則可以使用一公斤二十、三十元的羧甲基纖維素鈉、鹿角菜膠等添加物取代。便宜不說，用量還更省。

當然，以上價格只是一般小商家到食品材料行小量採購時的行情，若是食品集團的大量採購，還能再打個三折。

喔對了，想做什麼口味放什麼材料。

大家以為的常識，在食品界，叫做沒有成本意識。

食品材料行裡可以找到自然界所有農作物的替代香精，甚至光是紅茶，就能細分成阿里山紅茶、阿薩姆紅茶、紅玉紅茶、蜜香紅茶等細項。

至於台灣核准的八種最可怕的化工合成色素，則是所有色素中最便宜、健康風險最高的，也就是最爛卻又應用得最廣。基本上，沒有化工色素調不出來的顏色。

在我最熟知的冰淇淋領域，每一項天然食材被化工取代，就能省下近五到十元的成本。由最強大的色素香精組合成的「超級化工食物」則可以把成本裡大宗的主原料、大量處理的人力成本，統統省掉。

商場如戰場。每一塊錢的成本增加，都象徵競爭力的衰弱。

食材與人力加總後成本約為五十或六十元的香草冰，賣八十元。

全化工成本不到五元的香草冰，賣五十元。

一般味覺早被化工食物破壞的消費者，根本分辨不出其中的差異。

無論是花費的金額、「感覺划算」的程度，天然食物統統沒有一絲一毫的競爭優勢。

「很好吃貓咪也很可愛，不過太貴了，覺得很不划算。」

「雖然一切的體驗都還不錯，但想到結帳時我們四個人吃了五百多，就覺得不給個負評不行。」

這是正當冰，或說所有堅持天然生產的商家都會面臨的處境。

九十九％的店家都不會選擇天然製程，除了無奈，其實也是市場「優勝劣汰」的結果。

最後的那一％，如果不能獲得消費者的理解與支持，遲早有一天，我們將再也不會知道土地孕育的果物是什麼味道。

曾有大學生做專題時訪問我，最後問道：「如果我們畢業後想創業，也想創一個純天然的品牌，您會怎麼鼓勵畢業生？」

「我根本不會鼓勵你，」我說，「除非你想犧牲你一生所有能過上好日子的機會成本。」

※ 本文摘自《正當冰淇淋》，原篇名〈當一個不用添加物的小商，好難〉，立即前往試讀►►►