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麵條在義大利人手中大放異彩,竟和銀行家有關?

文/尼可拉.凱瑟-布利 Nicolas Kayser-Bril
譯/陳文瑤

要了解麵條的歷史,以及義大利人為什麼是其中的佼佼者,必須從原料說起,也就是小麥。小麥有好幾種,特別是軟質小麥和硬質小麥。軟質小麥,研磨容易(這就是它的名字來源),製成的麵粉相當適合做麵包麵團。相反地,硬質小麥不易研磨,但小麥蛋白(gluten)的含量較高,這種長鏈分子遇水會延展,使得硬質小麥麵粉與液體混合後,經過揉捏會變成具有筋性的麵團。

我們可以用軟質小麥或硬質小麥來製作麵團。說得誇張一點,想做新鮮麵條,只要把本來準備放進烤箱的麵包麵團放到水裡煮熟就是了。幾乎所有會吃麵包的文化都有新鮮麵食,不管是中式餃子(在西藏發展成饃饃,日本則是煎餃),喬治亞卡里餃(khinkali)或是義大利餃(ravioli)。反之,想做乾麵條,便是另一個故事了。它一定要使用硬質小麥,而中世紀時只有地中海地區有產出。義大利人正是因為乾麵條而大放異彩,雖然他們很晚才投入這個行列。

帝國時期的羅馬人不吃新鮮麵條。這並不是因為他們沒有研究出什麼食譜,而是因為這種食物不符合他們的社會組織結構。羅馬社會由極為嚴密劃分的層級所組成,富人吃麵包,富人與奴隸以外的人吃粥糊,而奴隸吃剩下的。在潮濕環境下將麵粉和水的混合物煮熟,換言之,在製作新鮮麵條的過程中,他們會獲得某種介於麵包與粥糊之間的黏糊產物。對羅馬人來說,他們根本無法判斷這到底是給富人或窮人吃的食物。受到這種社會分層結構的箝制,使歐洲人必須等到羅馬體制徹底崩解後,才得以投入麵條的懷抱,並從此展現出對它一發不可收拾的熱情。

麵條在歐洲的形象是被阿拉伯人改變的。在哈里發統治的最初幾個世紀,約莫一千年的時候,阿拉伯人在他們掌控的領土上大量引進硬質小麥種植(除此之外還有其他作物,見《美食也吹牛》第六章),並做出最早的乾麵條。使用軟質小麥的話,只能做出新鮮麵條。若是把軟質小麥製出的麵條拿去曬,它們會在曝曬過程中斷掉,至於那些撐過曝曬並確實乾燥了的麵條,在煮的時候也會解體。硬質小麥則由於小麥蛋白含量高,製成麵條後可以曬乾,日後烹煮食用。這種特性讓局勢產生了變化。彼時,穀物的保存狀況都不太好,因為麵粉會受潮、招來蟲子、發霉等等。而乾麵條呢,存放在乾燥、不受陽光直射的地方,可以維持好幾個月或幾年而無損其品質。

阿拉伯人無疑是為了軍事考量而選擇硬質小麥和麵條。有了麵條,只要把水煮開,加上一些醬料,就是一份可吃的食物,但是麵包的話每天都得揉麵。有了麵條,軍隊的後勤補給效率也隨之提升。要是我們跟阿拉伯人一樣,在不到一個世紀的時間征服了從葡萄牙到印度這樣的版圖,那麵條真的很方便。

然而,穆斯林士兵並沒有每天都吃青醬斜管麵(penne),他們原始的麵,比較像是芫荽籽大小的球狀物。這些麵食,隨後在第二個千年最初幾個世紀演變出兩個分支,一是用來做庫斯庫斯(couscous)的粗麥粉(semoule),一是發展為細麵條(vermicelle)與直麵(spaghetti)。

麵條在中世紀征服了歐洲,但是義大利人在這件事情上並沒有特別的主導權。有硬質小麥種植之處就有人做麵條,像是西西里島和薩丁尼亞島,好吧,還有西班牙和普羅旺斯。人們甚至也嘗試在巴黎製麵,但是瓦盧瓦王朝首都陰沉的天氣無法提供充分日曬,因此巴黎貴族偏好從熱那亞或拿坡里進口他們要吃的麵條。乾麵條充滿異國情調且脆弱,這種產品比較是上流社會的食物,用以搭配肉湯或是某些油炸的肉類。

麵條過渡為平民食物的歷程,發生在十七世紀的拿坡里。當時人口增長速度超越農業產量,糧食來源變得稀少,肉類、蔬菜與當地傳統食物價格飆漲。貧窮的拿坡里人因而從吃捲心菜與肉類變成吃麵的人。

但是這不足以解釋一切。

文藝復興時期,麵條製作從原本屬於女人的手工活動,變成早期工業活動。為了揉捏、壓平麵團,人們從十六世紀開始使用類似軋機的工具。為了做出麵條的形狀,他們先把麵團放入擠型機,一個垂直的模具裡,接著擠壓麵團做出直麵。那些機器實在巨大無比:高約兩公尺,寬度也差不多兩公尺,整座都用木頭和金屬製成。科技在製麵過程中的出現,給了男人一個藉口來搶走這份女人創造出來的工作。透過提高生產力,這些機器讓手工業者有更多產出,而且,如同拿坡里的情況,麵條成為整個城市的主食。

這種移轉之所以發生在義大利而非其他地方,很大一部分原因是製麵的投資相當昂貴。為了購買軋機和擠型模具,手工業者必須向銀行求助。而現代銀行正是文藝復興期間在義大利的城市興起的。也許哪一天,歷史學家會指稱銀行的發明是為了提供手工製麵業者投資資金(儘管我對此表示懷疑),但是麵條何以成為義大利的特色,而不是西班牙或普羅旺斯,絕對與義大利半島在那個其他地方都不可能為手工產業提供如此鉅額資金的時代,出現了銀行家有關。

上菜!
有些事要先釐清:我們不會在煮麵條的水裡放油。煮麵的時候有沒有油花在水上漂,對麵條根本毫無影響。只有在麵煮好、瀝乾水之後,才會加入橄欖油或奶油。
當您要做一道有配料的義大利麵時,一定要保留一些煮麵水來勾芡醬汁。義大利人稱這個動作是legata(從legare勾芡這個動詞來的),因為麵條水煮時所釋放出來的澱粉,可以讓醬汁與油、番茄和麵條完美結合。這跟您在醬汁裡加入玉米粉的效果幾乎是一模一樣的,只是加入煮麵水更好。
想用幾秒鐘的時間讓您每天吃的義大利麵更美味的話,就保留一些煮麵水,把它倒入平底鍋(大概一指高),接著加上些許奶油:比例大概是四百克的麵條對上五十克奶油。開火煮滾後,加入麵條。接著,要像下雨一樣,且要避免結塊,撒上刨好的佩科里諾或帕瑪森乳酪與胡椒。
好啦,現在您已經完成一道黑胡椒乳酪義大利麵(cacio e peppe)!正統的黑胡椒乳酪義大利麵是灰黑的,因為上面的胡椒有夠多,但是您可以從較清淡的口味開始。若是在食譜裡加點風乾豬臉頰肉(guanciale),那麼就會變身為更美味的風乾豬臉頰乳酪義大利麵(Pasta alla gricia)。

※ 本文摘自《美食也吹牛》立即前往試讀►►►

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