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為擺脫地獄工時,餐廳一週休三天、餐點變貴,顧客反而超買單

文/麥克斯‧法蘭、佐約翰‧菲茨;譯/黃于洋 

凡是追蹤過高登.拉姆齊或已故的安東尼.波登這一類名廚的節目或者作,大概都很清楚餐飲這個產業的工作條件有多瘋狂,十五小時一班,每週工作八十個小時,這些都是常態。拉姆齊曾經說過:「當我突然放鬆下來,就像把踩著油門的腳移開,大概會死得很難看。」很少有人能在這一行待很久,普遍存在心理和生理的問題,藥物濫用及各種成癮現象也時有所聞。

然而就在這幾年,部分餐飲業界對工時的態度有了轉變。來自丹麥的諾瑪(Noma),好幾年都被評定為全世界最棒的餐廳,他們在二○一八年重新開幕時,採取了每週四個工作天的制度。無獨有偶,墨爾本知名餐廳阿提卡(Attica)的主廚班.舒里也將工作調整為每週上班四天。考量營運成本,不得不提高單價,但是在此同時,他們也發現這個做法更能提供高品質的成果,顧客們也因此更加沉浸在美食之中,願意為更上一層樓的享受買單。這些餐廳幾乎都早早預約客滿,要等好幾個月才吃得到。

當許多餐廳選擇縮短營業時間,一家北歐的頂級餐廳則採取了不太一樣的策略。瑞典的米其林名店 Fäviken 在主廚馬格努斯.尼爾森領導下,決定不減少營業時間,而是反過來將員工人數從十一人擴編為三十七人,每位員工的工作時數因此從每週八十小時左右下降為四十到四十五小時左右,他們設定工時上限為每週五十小時,而且所有員工都必須休滿每年五個星期的年假,甚至其中有三個星期必須請連休,這樣才能達到真正休息及充電的效果。尼爾森希望能轉變員工的想法:「重點不是工作時間減少了,而是休憩時間變多了。如何運用自由的休息時間是關鍵。」

這些大刀闊斧的決定並不容易,尤其會增加財務及調度上的困難。然而,經過深思熟慮後,尼爾森和他的團隊發現這是唯一的出路,他們也找出許多實現這條路的辦法。Fäviken 每晚可以服務二十四名顧客,為了平衡開銷,定價幾乎翻了一倍,晚餐從原本的一百七十五歐元漲到三百歐元。但是整體服務品質大幅提升,尼爾森的廚房不斷展現出讓人讚嘆不已的創造力,這些都使得顧客們甘心為此付出高價。

世界上許多餐廳面臨不得不縮減工時的情況(有些是因為工時與當地法律抵觸),尼爾森選擇主動做出改變,因為他們在自己及團隊身上留意到了過勞的跡象,不希望五年後的自己還像這樣在做生意。於是他們先退一步,從廚房的瘋狂日常中抽身思考,理解即便改變伴隨著風險,如果不去改變的話,遲早也是倒閉一途。「這是我們熱愛的行業,而且做得挺好的,如果要搞到不得不退出,真的會覺得心理很不平衡。」尼爾森說:「畢竟這個產業的結構一直以來都有問題,在我們進入之前就已經被別人搞爛了。」這是一個非常關鍵的見解,這種情況甚至不只存在於餐飲業。

在社會及文化中,存在許多由少數人建立的既有體制,由於從很久以前就這樣了,一般人多半只是蕭規曹隨,沒有試著去質疑它的存在意義。很多時候,甚至沒有意識到這個體制之所以存在,純粹是因為人忙著在它之中內耗,沒有多餘心力去探討其價值何在。這是一個值得花點時間思考的問題。稍微反思一下:在你所處的產業或社群之中,有哪些大家深信不疑並且乖乖遵守的既定觀念或體制?有沒有可能其中有一些已經失靈了呢?

對尼爾森和他的團隊來說,挑戰現狀的成果斐然。他說:「我得到更多與家人相處的時間,變得更快樂,也讓工作表現變更好。當我走進餐廳時,不再覺得是我必須待在這裡,而是我真的、真的好想要待在這裡,這種感覺棒極了!」手藝人及創意人都可以像他一樣,從這種態度的轉換中得到好處。

天下沒有不散的筵席,不必太難過。即便是最棒的體驗,總有一天也會消失,把握它們存在世界上的日子盡情享受,然後優雅道別,這是一種休憩時間的體現。二○一九年,在寫下長達十一年的成功經營史之後,尼爾森決定讓 Fäviken 歇業。接受《洛杉磯時報》專訪時,尼爾森說:「經營 Fäviken 這樣一個地方,需要每天早上醒來都感受到興奮,然而某一天早上我醒來,發現這份熱情消失了。那是我第一次不想上班。」那一刻他意識到,是時候結束 Fäviken 了,否則一切將淪為沒有靈魂的空虛體驗。

十幾年來,尼爾森和他的員工將全部熱情灌注給了這間餐廳。他們知道,如果這份熱情減少了,每個參與其中的人都會有所損傷。尼爾森表示:「從策略面來說,這都不是一個明智的決定。但是為什麼要經營像 Fäviken 這樣的餐廳?純粹是因為想要。一切的一切,都是被熱情所驅動著。」一旦這份熱情消失了,就只剩一個選擇。尼爾森坦率地說:「我一直都知道,Fäviken 不會一直存在於世界上,這沒什麼,任何餐廳、任何商業活動都是如此,坦白說,萬事萬物都沒有例外。」只要勇於接受這件事,並且擁有繼續前進的能力,我們將能不斷獲益。想要培養這個能力,需要對自我充分認識,並且具備冷靜看待事物的勇氣,深入瞭解你的目標和優先順序,而且終極目標當然是你自己。做到這一點的關鍵,在於騰出時間進行反思。

※ 本文摘自《留白時間》,原篇名為〈當謀生與生活開始背道而馳〉,立即前往試讀►►►