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口感彈脆的下酒好料「石斑肚」,其實與石斑魚毫無關係

文/黃之暘

以石斑肚為名的食材或菜式,所指及其來源,既非魚腹範圍的肚檔,甚至也與名稱中的種類無關。其多來自大量生產、宰殺分切供應貿易出口或加工的養殖種類。至於取材來源,早期多是因應出口而養殖的牛蛙,及近年大量生產的鱸魚。

約莫一個指節般的大小,並有著光滑外表與彈脆質地,在對各類海鮮有明顯偏好的國內消費市場,乃至多講究鑊氣與鮮明調味的熱炒店與啤酒屋,這類食材及其烹製料理很受歡迎──更何況還冠上了印象中美味且高價的石斑之名。但其實這一如大拇指指節般外型,呈現袋狀或因片剖開來而呈現花瓣狀並賦予肌肉質地的食材,多是來自牛蛙或鱸魚的胃袋。而之所有如此豐富的數量與穩定供應,則是拜國內成熟穩定的養殖技術與大宗貿易出口之賜。

出口歐美市場的牛蛙,偏好去皮腿肉;而鱸魚則為左右體側的去骨魚片(fillet,菲力)。在分切過程中,業者將仍具食用或加工利用價值的部分,轉化為餐廳食肆多有利用的素材。

臺灣過去是全球重要的牛蛙養殖國家,除蛙腿外,蛙皮也是加工製作特殊用途皮件的主要取材;而鱸魚則因為成長快速、取肉率高,且為歐美市場偏好的白肉魚,因此成為目前養殖與加工出口的主力魚種之一。

在歐美,除了漁業蓬勃活絡或有長久發展歷程的北歐、南歐與地中海沿岸國家外,其他地區從販售、料理到品嚐,都以去除頭尾、骨刺乃至魚皮甚至血合肌的清肉或淨肉為主,而烹調料理也為順應口味偏好而限縮在煎烤、烹炸與燉湯。因此別說品嚐肉質以外的特殊部位,就連利用的想法與概念也多闕如。

南歐或地中海沿岸國家偶有將卵巢鹽漬或風乾的食用方式,但相關利用多顯地理與飲食文化上的侷限,不如亞洲國家普遍尋常甚至精通此道。日本會品嚐諸如鱈魚、鮟鱇與鮪魚等鮮魚腹中的胃袋、肝臟或是卵巢;而在臺灣,最經典的腹內料理便是養殖大宗的虱目魚或烏魚,前者有滋味鮮香的虱目魚腸,而後者俗稱為魚白的精巢、醃漬後風乾的卵巢,乃至俗稱烏魚腱的嗉囊胃──無一不是美味。別具分量的紅魽、過魚(大型野生石斑)、鮪魚與旗魚等,亦是美味臟器的主要取材來源。

分別取材養殖牛蛙與金目鱸的胃袋,但卻皆以「石斑肚」為名販售。然而因為兩者分屬兩生類與硬骨魚類,且外型、分量及其生物屬性完全不同,因此在取得方式上多顯差異。

牛蛙處理須先以電擊進行人道致昏或致死處理,隨後剁除不具食用價值的頭部與四肢末端,隨後順勢將皮層剝除,除去腹內臟器,挑選保留具彈脆特殊口感的胃袋。而多以冷凍密封魚片或魚塊販售為主的金目鱸,則會在收成後以低溫凍暈,隨後在加工廠清潔迅速的作業線上,宰殺、清洗與分切。清肉以外的部分副產物,會做為國產魚粉或魚溶漿[1]供飼料添加使用,供應養殖飼料添加,而具有附加價值的胃袋,則會另行處理,經洗淨後收集後作為販售或烹調料理的取材。惟市售商品並不會特意標注或說明來源,而皆以石斑肚為名進行生鮮與冷凍兩種形式的供應,消費者較難以判斷是買到了牛蛙胃袋做的「石斑肚」,還是金目鱸做成的「石斑肚」。

國內或臺語中所稱的「魚肚」,其實廣泛的涵蓋了包括魚腹與胃袋兩者;前者多是油脂含量明顯,同時質地軟滑細嫩的肚檔,例如鮪魚肚、虱目魚肚或紅魽肚,而後者則以取自於數種旗魚胃袋的釘挽肚,或是來自金目鱸與牛蛙胃袋但皆以「石斑肚」為名的食材或相關料理。來自鮟鱇的胃袋,亦被稱為八樣珍味之一,美味程度與品嚐樂趣與肥美的魚肝絲毫不遑多讓。除此之外,在華人飲食市場中,鮑參翅肚中的「肚」,則指的是大型石首魚、海鰻、鯰魚或鱸魚的「鰾」。

其實以胃袋為主的料理取材,還包括了諸如鮪魚、鬼頭刀、別具分量的野生石斑或產量龐大的養殖石斑,而料理方式則隨分量與質地稍有不同。例如粗如兒臂的大型胃袋多汆燙後切片涼拌,或者三杯或燉滷、或亦有以滋味酸香的醬料醃漬入味後品嚐;而小巧玲瓏者,則簡單的大火爆炒,配上風味鮮明的沙茶或豉椒。如此,不知不覺讓人想要配上一杯冰涼的啤酒。

如指節般大小的牛蛙肚或鱸魚肚,除以重複漂洗除去影響口感的黏液與腥味後,還需藉由汆燙後的旋即冰鎮賦予脆度。浸泡於冰水中的魚肚可確保質地濕潤脆彈,既可直接過水,以醬料醃漬入味後冰涼食用,也可直接以大火搭配沙茶拌炒,或者製成三杯料理,鹹香有餘,還有令人難忘的鮮明口感。

同場加映

途經或專門造訪位於全臺各地的觀光魚市,除可見到各類現流魚鮮並參觀或體驗拍賣活動,市場周邊的代客料理,或是小攤販售自行製作的各類珍味,只要價格平實且環境衛生,建議不妨一試。主要原因除鄰近生產與漁獲產地,種類組成多與大宗供應者不同,不論在鮮度、價格乃至風味上,往往也多能令人耳目一新或感到新奇有趣。特別是取材特定部位並以別具巧思或當地特色料理的吃食,例如涼拌魚肚、燉滷魚雜或先蒸後炸的魚卵,與種類繁多的魚漿煉製品等,也都能讓人在旅途中,留下以風味為印記的美味回憶。

註釋
[1] 魚溶漿為水產原料經煮汁、榨汁或消化,隨後分離後之水溶性液體濃縮而得,具特殊營養成分與誘食氣味。

※ 本文摘自《怪奇海產店》,原篇名為〈石斑肚 此肚非彼肚〉,立即前往試讀►►►