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在法國吃過東西的人會知道,「法國悖論」其實很合理

文/卡洛琳.史提爾;譯/周沛郁

數百萬的人都身處於致胖的世界,那為什麼不是所有人都變胖呢?一部分是因為我們在安樂鄉的世界活得很好的能力,就像我們快樂的能力一樣,人人不同。我們有些人對食物就是比較有興趣。雖然有些人(老實說我就是)位在光譜的來者不拒那一頭,有些人卻對食物太沒興趣,甚至忘了吃東西。差異多少和遺傳有關。遺傳流行病學家提拇.斯佩克特(Tim Spector)在倫敦國王學院(King’s College)針對雙胞胎做的一則長期研究,發現兒童的基因對他們成年是否肥胖,有百分之二十五的影響[63]。此外活躍程度也有關係──奧運游泳選手麥可.費爾普斯(Michael Phelps)據稱一天吞下一萬二千卡;不過他一離開游泳池,體重就節節高升。

因素太多──體型、個性、習慣、狀況、教育和遺傳,這些都影響了我們可能多肥胖。過去幾十年,社會弱勢一向是影響過重或肥胖可能性的一大因素。不過最近,社會地位似乎逐漸失去重要性。不論是什麼害我們變胖,致胖因子現在已廣泛分佈在全社會光譜之中[64]。在英國,只有兩群人(富有女性和貧窮男性)在抵擋趨勢。這發現打破了「肥胖的人只是沒意志力節食」這種想法。雖然那在某些階層或許沒錯,但許多人只是生活在致胖世界的受害者。

為什麼有些社會比較容易致胖?比方說,為什麼住在英國容易胖,住在法國(至少現在)卻不會?答案可以歸結於工業化破壞了傳統飲食文化。英國人胖的一個原因是,工業化使英國人比別人更早拋棄了本地的飲食傳統。而法國的飲食文化(雖然顯然受到麥當當威脅)相比之下仍較不受影響,而這不只影響了法國人的飲食,也影響了法國人的生活。

大部分的法國人很重視他們的食物,這事家喻戶曉──例如之所以會有米其林指南,就是因為人們堅持在旅行時也要吃得好。在法國,品質、產地和季節性仍然至關緊要,而高品質的獨立食品店仍然很常見。大部分的菜餚都有「正確」和「錯誤」的做法,必須 comme il faut(該怎麼做就怎麼做)。法國和英美不同,也花很多時間享受食物──週間中午漫步過巴黎,會發現餐廳裡滿是工人在享用美味的午餐,而不像英美比較常見手拿三明治[65]。

※15雖然法國人比其他西方國家花更多時間在食物和吃東西上,卻不胖;他們的肥胖比例是歐洲最低。此外還有所謂的法國悖論──雖然大家都知道法國人大啖乾酪和鮮奶油,心臟病的比例卻低得令人嫉妒。

在法國吃過東西的人都知道,法國悖論根本不是那樣的事。餐廳裡嘎吱作響的乾酪盤推過來的時候,大部分法國人只會選二、三種,淺嚐輒止。他們慢調斯理地啜飲一杯葡萄酒,乾酪雖少但通常氣味強烈,可以吃很久。就像所有的傳統飲食文化,法國的飲食規則不只決定吃什麼,還決定要怎麼吃。

保羅.羅辛(Paul Rozin)、艾比蓋兒.K.雷米克(Abigail K. Remick)和克勞德.費席勒(Claude Fischler)在二〇一一年一項法國、美國飲食文化的研究中證明,那樣的態度遠遠蔓延到餐桌之外[66]。比方說,法國人享用食物時,沒有一點罪惡感,但是對美國人而言,如此享受被視為罪惡的喜悅。研究團隊認為,那樣的差異可能是因為兩個文化中天主教和新教的歷史角色。

新教的傳統特點是更強調自律、控制身體與個體性。美國人比較容易混淆享樂和罪與過錯⋯⋯(他們)相信個人有責任維持健康、身材、苗條,辦不到的人,可能被視為不負責任。由此可見,美國人讓健康、節食和肥胖附加了不少道德元素[67]。

這則研究發現,吃在法國也是遠比較社交性的活動。這反應在他們更接受犧牲個人選擇,以「正確」的方式吃:

法國的歷史比美國悠久,料理的定義更明確,對於食物在生活中扮演的角色更有概念。我們認為這導致了一個後果──法國在料理中追求的細微差異比較少;因為任何菜餚或食物,通常都有比較為人接受(理想)的形式。美國人預期可以選擇吃薯條、薯泥、烤馬鈴薯或炸馬鈴薯配牛排;法國人則認為牛排就是要配薯條[68]。

傳統食物習慣在法國仍然相對不受影響,這情況反應在語言上。比方說,安慰食物沒有對應的概念,相當於「食物」這樣一體適用的詞彙也闕如。費席勒指出,法文使用者不會說「ma nourriture préférée」(我最愛的食物),而是說些特定的東西──「mon plat préféré」(我最愛的菜餚)、「ma cuisine préférée」(我最愛的料理)、「ma pâtisserie préférée」(我最愛的糕點)等等[69]。

研究團隊發現,那些飲食文化的差異反映在生活的其他領域。比方說,買衣服的時候,法國人很樂意聽取專業的建議,美國人則想自己選擇。說到食物和衣服,法國人都是重質不重量,美國人卻相反──這樣的對比反應在法國餐點比美國昂貴,而份量較小。作者群也發現,他們對舒適的態度有天壤之別──旅行途中,美國人重視舒適的房間,有好床、有空調;法國人則比較在乎當地的樂趣(例如去劇院看戲),而不是旅館的便利設施。

註釋
※15 原註:法國人平均每天花二小時十三分鐘吃喝,比其他任何國家更長,而且是美國人的一倍以上;美國只花一小時一分鐘吃喝。

[63]Harold McGee, op. cit.,p.283.
[64]Quoted in ibid, p.246.
[65]家樂在一八六三年透過與教會領袖懷愛倫(Ellen White)通信,相信飲食直接來自上帝。
[66]其實,你麥片包裝上的名字指的是約翰的弟弟威爾,威爾一次和兄長產生分歧之後,成立了巴特克里烤玉米片公司(Battle Creek Toasted Corn Flake Company),也就是今日我們所知的家樂氏。
[67]Pollan, In Defence of Food, p.45.(波倫,《食物無罪》。平安文化,二〇〇九。)
[68]Ibid, p.22.波倫指出,這名詞的出處是澳洲社會學家吉爾吉.斯克里尼斯(Gyorgy Scrinis)。
[69]http://nutribase.com/fwchartf.html

※ 本文摘自《食托邦Sitopia》,原篇名為〈法國悖論:為什麼法國人不會變胖〉,立即前往試讀►►►