越南菜的關鍵是新鮮度，多數越南人用餐時是不喝飲料的

文／武紅蓮；譯／杜蘊慧

越南菜的關鍵是新鮮度。傳統上，雞肉只在烹調前幾分鐘、最多幾個小時內購買或捕捉；待售的蝦和魚仍然在大水桶裡游泳。在越南這種炎熱潮濕的國家，食物很快就會變質，所以在冰箱出現之前唯一的保鮮辦法就是讓食材活著。一直到不久前，人們在後院裡追著咕咕叫的母雞還是熟悉的場景。當友人來訪卻未被留下吃飯時，「抓不到母雞」甚至成為掩飾主人家境貧窮的說法。

講求新鮮的不僅僅是雞肉和海鮮。二十世紀最早的食譜書之一，雲臺（Vân Ðài）的《好廚師》（Good Cook）一書中，甚至建議廚師「早上第一件事就是去屠宰場，買一塊現殺的豬肉做這道菜」。例外的是以魚乾作為主要食材的菜餚。即使如此，同一道菜裡還是會用到輔助的新鮮食材，因為餐桌上一定有一盤新鮮蔬菜和香草，供食客加到碗裡。因此，有些越南菜不適用冷凍食材，也不能提前煮熟。每道菜都必須現煮之後直接上桌，除了紅燒菜、肉鬆或特製方形粽。有些菜甚至必須在餐桌上烹調，雖然在桌上用明火烹飪會令食客汗流浹背。對新鮮度的要求，使越南菜成為人力密集型的菜式，對做菜的人來說特別具挑戰性，尤其是越南人一天要吃兩頓熱食。

雖說菜餚內容因三餐和地區而異，但架構是一樣的：每餐都有白飯、一碗蔬菜湯，一盤肉、魚或豆腐的鹹味菜式，以及一盤蔬菜。調味料如魚露、萊姆塊、切碎辣椒或新鮮香草是必備的。富裕家庭的一頓飯會有許多盤菜餚，而對於較貧窮的家庭來說，肉或魚可能以一碗醬（發酵的蝦或魚醬）取代，高湯可能是燙煮蔬菜的水。也許還會有一小盤醃漬蔬菜或水果。

盛裝菜餚的盤子放在圓形大托盤上，窮人用鋁或竹盤，富人用銅或銀盤。一旁是鍋子或大碗，裡面有現煮的飯，其中一位吃飯的人擔任「母親」角色負責盛飯。接下來，一家人圍坐在托盤旁，迅速吃完這一餐。通常幾乎不會有剩下的食物，因為剩菜剩飯馬上就變質了。事實上，只有當食物煮得不好時才會剩下，而且對廚師來說是場災難，因為越南人不喜歡浪費食物。

大多數越南人在用餐前或用餐時不喝任何東西，因為他們說肚子喝飽了就吃不下飯，並且很快就餓了。熱茶之類的飲料是成人在飯後飲用的，以水果當作甜點，孩子們則喝冷水配水果。

餐桌禮儀

無論是在家或是出外，吃越南菜的方式幾個世紀以來都沒有改變，永遠是一雙筷子和一根湯匙。由於越南食物在烹調時已經切成一口大小，用餐者可以用自己的筷子，從公用的盤子裡挑選食物。米飯和湯以公用勺舀取，小湯匙則用來從公用碗裡舀魚露或醬汁。把筷子伸進公用湯碗裡挑揀蔬菜、肉或魚是不禮貌的。

正常來說，吃飯時端起飯碗，以筷子將米飯推進嘴裡；但是湯應該用湯匙喝，而不是將湯碗舉到嘴邊喝（這在其他某些文化中是完全可以接受的）。吃湯麵時，一手拿筷子，另一手拿湯匙。用筷子夾起麵條放在湯匙裡，和少許湯一起食用。若是食物尺寸太大，無法一口咬下時，如啃骨頭般分數次咬也是可以接受的，比如啃排骨或雞翅。在許多家庭裡，將吃剩的骨頭放在面前桌上也無妨，但是餐廳可能會提供裝骨頭的碗。

除了非常富有的家庭能夠負擔得起幫手之外，一般家裡負責烹調的人是家中特定女性，例如妻子、母親、女兒或最有可能的是兒媳婦。主婦每天上市場買兩次新鮮的食材。在煤油和瓦斯桶之前的年代，一天還必須用木頭或炭生火兩到三遍。這也就是為什麼大多數越南菜的烹調速度都很快，以便節省燃料和時間，否則主婦得在廚房裡花上一整天，沒有空閒時間做其他家務、照顧孩子或年邁的父母。

越南人通常不在家做飯或準備早餐，而偏好在早市或向流動攤販購買。他們最喜歡的傳統早餐是糯米飯：純粹的煮熟糯米或添加其他成分，例如中式臘腸、雞肉和香菇，或炸香的蔥和蝦米。最常見的是米飯與綠豆、黃豆、黑豆、紅豆等豆類、新鮮花生或玉米一起煮熟之後，加上磨碎的芝麻和鹽或糖。在南方，烹煮過程中會加入椰奶或椰漿，使糯米飯的味道更香。有時也撒上少許椰絲使口感更豐富。街頭小販販賣的早餐糯米飯是拳頭大小的塊狀，放在一片香蕉葉上。它很便宜，但足以維持飽足感直到午餐時間。

法式長棍麵包進入越南之後，一段長棍麵包也成為越南人歡迎的早餐，有無餡料皆可。將原味長棍麵包浸入一碟煉乳中，用幾滴美極鮮味露調味，更常見的是塗上一層薄薄的奶油。早晨也買得到河粉和其他類型的麵條，但只在特殊場合當早餐吃。

早餐通常是主婦們到早市購買午餐食材時一起買回來的，採購時間可以早到清晨六點，以便買到最好的食材。為了方便每天買兩次新鮮食材的主婦，通常來自遙遠農場或菜園的小販會將貨品帶到街角，形成迷你臨時市集，營業時間可能是幾個小時，之後再回到原本的擺攤地點。自十一世紀以來，這些每天兩次的迷你臨時市集一直是古老首都昇龍（今日河內）的日常特色，已經是越南人幾個世紀之間生活的一部分了。

每座城鎮裡到處都有彌補主要市場的臨時市集，全天候和全年營業的主要市場裡有更多產品。即使在今天的河內市中心以及周邊區域，仍然有許多迷你臨時市集。這些市集一大早就和早餐小販一起出現，上午十點左右消失，下午四點左右再度出現。有關當局基於衛生和社會秩序的原因努力清理這些攤販，但是他們總是去而復來。

諷刺的是，許多攤販常位於掛有「禁止設攤」的街角，因為很難找到新的地點。因此在臨時市集常常會出現可笑的情況：攤販在瞥見警察之後一哄而散，留下吃驚的顧客，手裡拿著一包還在討價還價的蔬菜或魚。然而，市集重新出現的速度就像消失速度一樣快。一等警察轉身，交易活動便又雀躍地恢復。

※ 本文摘自《越南美食史》，原篇名為〈從傳統到現代越南食物〉，立即前往試讀►►►