四川大廚初嚐西方料理,可以看到甚麼樣的文化鏡像?
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四川大廚初嚐西方料理,可以看到甚麼樣的文化鏡像?

文/ Fuchsia Dunlop,譯/何雨珈

寒冷的秋夜,我們坐在露臺上,沐浴在從窗戶那邊溢出的暖光之中。用「興奮」來形容我此刻的心情都是輕描淡寫了。我之所以懷著如此強烈的期待,一是因為這是我第一次來「法國洗衣房」,這家餐廳位於加州的楊特維爾(Yountville),是大廚湯馬斯.凱勒(Thomas Keller)的高級料理殿堂,我迫不及待地想品鑑看看它是否不負盛名。不過,還有更重要的原因:我今晚的「餐友」是三位傑出的大廚,他們來自四川,那是中國美食的集大成之地。蕭見明,四川省會成都「飄香老牌川菜館」總廚,曾為中外國家元首掌勺。喻波,經營著著名的「喻家廚房」,他對四川美食傳統進行了大膽的傳承改進,也因此聞名。蘭桂均,堪稱「麵條宗師」,擁有一家「鄉廚子酒樓」。這三人都是第一次來到西方國家,之前也沒有真正接觸過中國概念裡的「西餐」,所以,我除了自己對這頓飯抱有期待之外,也很想看看他們的反應。

在驅車經過二十九號高速前往餐廳的路上,我想給客人們做點「餐前心理準備」,就隨口一說:「你們很幸運哦,因為我們要去全世界最棒的餐廳之一。」

「全世界?」蘭桂均表示質疑,「誰封的?」這個疑問對接下來發生的事情做出了清晰的預示。

就我個人而言,這頓飯是超出預期的──餐廳裝修低調奢華,服務禮貌親切,當然還有我為在座的大家點的「主廚親點」菜單,一共十四道菜。像「牡蠣珍珠」這樣的特點佳餚和我想像的一樣精彩。油煎紅鯛魚片,搭配酸甜橙和「入口即融」的菊苣,堪稱琴瑟和鳴,實乃天作之合。這一盤盤食物中真真蘊含著詩意:崇高享受,引人入勝。

然而,在我自己漸入佳境地享受著這頓叫人完全心滿意足的晚餐時,卻不得不注意到「餐友」們與我的體驗感受大相徑庭。三人中最有冒險精神的喻波,下定決心要盡情品味每一口,並仔細研究這頓飯的排布和構成。他全神貫注,神情莊重。但另外兩位只是在強撐。我崩潰而清晰地意識到,對他們每一位來說,這都是一次千困萬難、十分陌生又極具挑戰的經歷。

我們開始用中文談論這頓飯。他們解釋說,第一道菜中「沙巴雍」(sabayon)的那種奶油感不太對他們的胃口。還有叫人驚訝的一點:即便重味重鹽的醃製菜在中餐裡占據著重要的一席之地,他們還是受不了搭配龍蝦的醃漬尼斯橄欖,覺得味道太濃烈。「吃著像中藥一樣」,三人意見一致。

我在這一餐品嘗到了美食生涯中最完美的羊肉,但他們三人卻覺得太生,生得令人震驚。(蕭見明碰也不碰,「太不安全了,非常不健康。」)一系列美味的甜點在他們看來有點「無事包金」,畢竟在他們的飲食文化中,甜食並沒有那麼重要。(但奇怪的是,他們唯一吃得津津有味的一道菜,是椰子雪葩。)巨大的白色餐盤上只放了一人份的少量食物,這樣的擺盤方式也叫他們困惑不已。這頓飯採用了「俄式上菜法」,時間較長,也讓他們覺得太過難捱,彷彿永無止境。

這頓飯讓我頗感震撼的是,在某種抽象的層面上,托馬斯.凱勒的菜竟與最精緻的中餐有著很多共同之處,比如上等的食材原料,包含其中的非凡智慧與匠心獨運,以及在微妙之處注重味道、口感與色彩的和諧共鳴。然而,這一切飲食理念的實體表達,也就是我們面前這一道道菜品,卻像是來自另一個世界。

「這個我該咋個吃呢?」喻波問道。那道叫我吃得欲仙欲死的紅鯛魚,卻讓他煩惱疑惑。他那摸不著頭腦的樣子,恰如一個西方人面對人生的第一碗魚翅湯、第一盤海參或第一份炒鴨舌。我常在中國看到這樣的情景,但這還是我第一次站在另一邊的角度去見證剛好相反的情況。

三位大廚並沒有很多西方人在中國那樣的傲慢,死守著自己的偏見不放。蘭桂均承認:「只是因為我們不懂,就像語言不通。」喻波甚至更為謙虛,他說:「都很有趣,但我就是說不出來到底是好是壞──我沒有資格來評判。」

作為一個菜系,川菜成熟精緻,可與法餐媲美;因其風味多樣,在中國頗負奇名。然而,根據蘭桂均的觀察,在西方,「大家簡單粗暴地給川菜貼上『很辣』的標籤,他們完全不知道風味的層次感」。這主要是因為在中國以外,人們很少能遇到貨真價實的正宗川菜。反之,四川人也鮮有機會一品正宗西餐。十年前,西餐在四川幾乎無人知曉。即便到了現在,經濟蓬勃發展,人口流動加劇,橄欖油和起司等食材也因此出現在中國大城市的超市貨架上,但所謂的「西餐」卻仍然把原汁原味折射得漏洞百出,其代表主要是各大連鎖快餐品牌。所以,三位大廚來到加州之前,對我們西方的飲食文化傳統可謂知之甚少。

一開始,他們幾乎什麼都想嘗試,所以我抓住時機,帶他們領略各種陌生的味道和口感。在酒店裡,我「引誘」他們嘗試斯蒂爾頓藍紋起司和洛克福羊乳起司、陳年帕瑪森起司、刺山柑、橄欖和菊苣。各種起司是很特別的挑戰,因為中餐完全沒有這樣的東西(不過它們很容易讓人想起中國的發酵食物──腐乳)。大廚們進行品嘗,禮貌有餘,熱情不足;雖然喻波用了一個很正面的詞「鮮」(就是我們常說的「umami」),來形容藍紋和洛克福的味道。

大廚們此行赴美,主要目的是在聖海倫娜(St. Helena)的美國烹飪學院(The Culinary Institute of America)做展示。在學校吃午飯時,他們表現得很禮貌,往自己盤裡裝的是沙拉和全熟的肉類。去各家餐廳用餐時,他們最喜歡的西餐總是那些與中餐關係最密切的:燒烤豬排、烤雞、南瓜泥。他們唯一吃了個光盤的一道菜,是義式海鮮燉飯:「很是吃得下。」這是他們的一致評價,但又覺得區區一碗湯泡飯竟然收這麼貴的錢,實在太好笑了。

但也有一些我不曾預料到的大忌諱。最突出的就是他們對生食發自內心的厭惡。中國自古以來便把吃生食視作野蠻人的習慣,時至今日,中餐幾乎所有東西也都是煮熟才能吃的。在美國,三位大廚看著端到面前的血淋淋的生肉驚駭不已。在學校吃了兩天自助午餐之後,就連沙拉也讓他們覺得厭倦:「我再吃生的東西,就要變成野人啦。」蕭見明開了個玩笑,露出了一個頑皮的笑臉。

硬殼的酸酵種麵包,他們覺得很硬,嚼不動,吃起來很不舒服。中國人喜歡那種滑溜溜的、軟骨一樣的口感(想想雞爪、海蜇和鵝腸),而大部分西方人對此可謂深惡痛絕。而酸酵種麵包獨特的口感似乎一時半會兒在中餐裡還找不到能與其對應的食物。大膽的喻波一直在品嘗和分析一切,即便另外兩位大廚已是意興闌珊。我饒有興味地觀察著喻波咀嚼人生的第一口洋薊心,品嘗楓糖漿,深吸一口氣,感受有史以來第一縷上乘紅酒的酒香。

我仍然一心想給他們機會欣賞讓西方人讚不絕口的各種食物,所以有一天我們開車去了柏克萊的「潘尼斯之家」(Chez Panisse Café)。我點了生蠔。對這種軟體動物,蕭見明是碰都不願意碰。蘭桂均吃了一個,只是為了迎合我。喻波則讓我心滿意足,他覺得這輩子的第一個生蠔挺特別,吃得心情愉悅,甚至大膽地拿起了第二個。我問他味道如何,他猛點頭表示認可:「不錯,不錯,有點像海蜇。」主菜更成功一些,他們說義式煎小牛肉火腿卷配南瓜泥,以及鷹嘴豆燉鍋裡的蛤蜊,都比較符合中國人的口味。

這是一個奇怪的文化態度鏡像。西方人會抱怨在中餐館用餐後一小時就又餓了,而這些中國遊客在美國也經常性地面臨「吃不飽」的問題。一天晚上,在一間餐廳以歐洲餐桌禮儀吃了幾道菜之後,蕭見明明確要求我去問問,能不能上一份簡單的蛋炒飯。這要求在中國特別正常。(餐廳當然做不到了,因為他們根本沒有現成能用的冷飯。)

我們在烹飪學院的第三天,他們寧願選擇一家風評並不好的中國餐館,也不願意再冒險嘗試另一頓精美的西餐了。過完第四天,我們在學院的廚房找到了一個電飯鍋,所以晚飯我們都吃了蒸米飯,配上簡單的辣味韭菜。到美國以來,我還從來沒見過這三人吃得這麼狼吞虎嚥,看著是如此開心和放鬆。

西方人可能認為,中國人有著種類豐富到令人驚訝的食材、中國人愛吃「怪」食,而相比之下,西餐就很「安全」和「正常」。但這些大廚在這個國家的經歷恰恰說明,美食方面的文化衝擊是雙向的。

本文摘自《尋味東西》,原篇名為〈四川大廚在美國〉,立即前往試讀►►►