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宜蘭流水席拚人氣也拚菜色,名菜「絲魯肉」由此而生

文/陳靜宜

有一說「絲魯肉」是一道流水席裡充場面的料理,流水席是一種在自家門前或路旁露天擺桌宴客,客人隨到隨吃,吃夠就走的傳統宴客方式,而宜蘭的流水席陣仗又比其他地區更加激烈與狂熱。

宜蘭的流水席流的是「人」不是菜,人潮要如行雲流水一直來去才代表有面子。說到宜蘭人,真是有夠拚!要拚陣頭、拚南北管、拚聲勢,連流水席都要拚人氣。對此,宜蘭人的回答總是:「對,愛拚才會贏!」

除了拚陣仗,還要拚人氣、拚菜色,如果鄰居開三桌,自家絕不能只有兩桌,還會出現路邊「拉客」的場景,原本是別家的客人,但只要跟自家有一點點熟(不熟也沒關係),就會派小孩子前往攔截把人招來。吃過一攤接著一攤,客人沒吃上兩、三攤是難以脫身的。宜蘭人的熱情程度到達「一人也開桌」的境界,就算只有一人,但主人為了留客,會馬上招徠家中的大小成員充當臨時食客,只為了陪這位客人吃飯,人數一湊滿就出菜了。

當然,說到菜色也是不能輸的,這時家裡的小朋友就成了「超級小間諜」,矯捷穿梭在攤子中打探別家菜色如何,再回來秉告父母。如果菜色寒酸,在親朋好友面前丟了顏面可是會被街坊鄰居笑上一整年,因此無論如何都要撐住場面。

吃飽了還不算,主人還要奉上「等路」,也就是伴手禮,因為客人往往從別村遠行而來,回程路途遙遠,萬一路上肚子餓可就失禮。這可不是打包菜尾,而是專程備妥,早期是半隻雞或鴨,晚期則改為養生奶、蛋糕、麻糬等點心。

當菜色盡出,冰箱裡可能也空空如也,只剩一些不成氣候的食材。但宜蘭人絕不輕言放棄,還是要拚的時候,就會把大白菜、肉絲、紅蘿蔔絲、香菇絲等煮成大雜燴算成一道菜。不過這怎麼看都有點怪怪的,擔心被看穿是殘羹剩料,於是加入炸好的蛋酥,營造好像豐盛到溢出來般的錯覺。

關於絲魯肉的由來還有一說,宜蘭對外交通不便,食材得來不易,加上過去沒有冰箱保存食物,因此多靠油炸來延長食物的壽命。而絲魯肉就是把辦桌吃剩的菜尾,再加上蛋酥裝飾而成的一道菜。宜蘭冬山八十四歲的莊吳阿絨說:「以前很窮困,常會拿菜尾來吃,不過光吃菜尾也很單調,便會加點滷白菜。但還是覺得不足,想添點肉香卻沒錢買肉,於是就把鴨蛋用來爆香增添香味,一方面也可讓身體增加油脂吸收。」

當菜尾成了桌上佳餚

不管絲魯肉真正的由來是甚麼,似乎都脫離不了「菜尾」的元素。菜尾原本是把吃剩的菜餚重新融合煮成一鍋湯品,是臺灣人珍惜食物的一種態度與表現。菜尾本身也有讓人無法抗拒的魅力,透過小火緩慢地熬煮,不斷地、細細地彼此滋養,展現一種駁雜的融合,卻又是一種難以取代的精華,因此才這麼迷人的吧。

早年物資貧乏,即使是菜尾也不捨得浪費,統統裝進肚子裡。記得小時候曾經參加過一場喜宴,讓我印象深刻。新郎在開席前不等賓客開口,趁空檔就發送塑膠袋給親友,還被長輩們稱讚「很懂事」。後來經濟環境改善了,很多大飯店開始禁止客人打包剩菜回家,一開始很多人不諒解,認為飯店不通情理,但站在飯店的立場上,擔心菜色發生變質,產生食用安全上的問題,菜尾文化才因而逐漸消失。

不過菜尾實在太迷人,吃不到剩菜,用現成的菜來做總可以吧!陸續在臺北、臺中等地,都有店家特別推出「菜尾」料理,約莫十年前,臺中有家叫「饗宴」的餐廳就這麼做。「早期宴請客人少不了豬肚湯、爌肉、人參燉雞等等,這些剩菜混在一起,才燉出了菜尾的不凡風味,根據這些線索,經過多次試驗,終於選定了四十多種食材混煮出了雜燴湯,成了美味的菜尾佳餚。35」

不只如此,菜尾料理在宜蘭還發展出了「絲魯肉」、在小琉球也有一道名菜「菜尾」。百海餐廳主廚李育憲說,在一九四○至六○年間,在辦桌上出菜到最後階段,廚師會把桌上剩菜統整,混上一些新鮮蔬菜,煮出經典的「菜尾」打包成伴手禮,讓主人送給前來道賀的親友。不過隨著經濟條件逐漸改善,「菜尾」在小琉球也變成一道專做料理,女方送喜餅,男方則以封肉、米粉與菜尾,當作致贈給親友的謝禮。

很多臺灣人都有相同的經驗,父母親去喝喜酒,小孩雖然在家寫功課,心裡卻期待著他們帶菜尾回來,看當天帶回的料好不好,就能判斷當天的喜酒等級。一邊回鍋熬著、煮著香氣噴發整室,一邊聽長輩們聊喜宴上的趣事與八卦。與其說臺灣人愛吃菜尾或絲魯肉,不如說是懷念那個艱困時代裡有滋有味的一切。

註釋

35. 〈懷舊美食/菜尾成招牌菜〉,2001年2月16日,《民生報》CR4版/中臺灣風情。35

※ 本文摘自《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》,原篇名為〈絲魯肉〉,立即前往試讀►►►