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過去一場辦桌忙三天,在南部,他們被尊為「刀子師」

文/台青蕉(王繼維、王繼強、尊懷文教基金會)

車外冬季的夕陽在山頭隱沒,我們順著旗山街區往北,在一間頂著灰白日光燈的瓦房停下,燈管旁環繞著飛蛾,在光影散射下更能感受木造瓦房的歷史感。燈下站著一位身穿灰色小碎花,背脊微彎的阿嬤,她手拿飯匙來回走動,身體向前踏著輕快小碎步,一邊招呼木桌喝酒的客人,另一邊開蓋飯鍋處理其他客人的料理,手腳俐落的身影在孩童眼中有些帥氣。這是一間九十年以上歷史的「飯桌仔」,用料理陪伴外地人留下在地的鄉愁。

旗山金長興飯桌仔

飯桌仔是旗山小鎮庶民外食的經典!不是自助餐,卻備好一碗公、一碗公的料理給客人夾取;不是麵攤仔,但店內賣多樣的麵食、粄條與米粉;不是清粥小菜,但早上也會賣粥品與醬菜。飯桌仔的多功能性,源於小鎮庶民工作的多樣性,清晨農工米食的飲食習慣、中午逛完菜市場的旗山居民、晚上家庭的聚餐或學生族群,從中可見不同職業的飲食生活。

說到飯桌仔,旗山目前僅存的兩間傳統店家,其中一家就是金長興飯桌仔,又稱基教仔。創立金長興的刀子師林基教師傅,從日治時期就於現在的四保經營飯桌仔。早年金長興早中晚各有不同客群,清晨四點半住在隔壁販仔間的販仔,陸陸續續挑著扁擔來吃早餐,有賣竹筍的農民、賣膏藥的拳頭師、甚至有遠從台中來旗山賣線香的販仔,清晨早餐店好不熱鬧,用餐後準備去大菜市場各憑本事做買賣。早上十點半左右,住在附近的居民以及逛街的群眾漸漸來金長興用餐。晚上則多是酒家、茶室的客人,如文中路的金廣園、五保街的朝鮮町酒家、四海茶室等店的客人都會來用餐。直至凌晨一點多,剛下班的酒家小姐想輕鬆一下,相邀來金長興吃點小菜,也成為深夜細語相談的好地方。

總鋪師林江山手中的台灣料理

除了金長興,另一位刀子師林江山,日治時代從湖內來到旗山,在親戚開的東雀樓學廚藝。當時旗山郡熱鬧非凡,外食需求隨社會經濟成長而增加,精緻飲食的酒樓與日式旗亭四處林立。在酒樓與藝伎把酒言歡、吟詩吟唱、舞姿翩翩,是仕紳的雅興,也是商界聚會重要的社交活動。林家後代林嵩木說,「我父親拜師時就住在東雀樓裡面,每日從基礎的選菜、切菜、挑水學起,幾個月甚至半年後,才開始做一些簡單的料理,由於是親戚家開的酒樓,老闆不藏私,學到二十歲很快就成為東雀樓酒家正港的師父了!」

「台灣料理」一詞最早於明治三十一年(一八九八年)《台灣日日新報》上出現,之後在許多博覽會中都曾出現料理師現場製作台灣料理的場面,如一八九八年嘉義博覽會、一九○三年大阪博覽會、一九一六台灣勸業共進會。一九三四至三五年《台灣日日新報》增設了「台灣料理法食譜」專欄,由此可知當時社會風氣對台灣料理有一定的定位及嚮往,而這些料理在旗山則經常表現在酒家的掌廚上。林家後代談到,當時五柳枝(魚)、燒雞管(雞捲)、紅燒鰻、杏仁豆腐、香油雞等都是酒樓的台灣料理。

林家還有一道拿手好菜──布袋雞,在不傷害雞隻外皮下,把身體內的骨頭取出來,完成後整隻雞就像布袋一樣,雞內可以填裝藥材、食材清蒸,塞不同料會有不同的滋味,這些源自酒家的拿手台菜,味道多變好吃,都是林家出名的辦桌手路菜。

三大刀子師合夥辦桌公司

一九四五年國民政府撤退來台灣,由於反攻大陸的信念,在一九四六至四九年相繼頒布節約運動相關辦法,嚴重影響當時台灣的酒樓營運,更在一九四九年制定「酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法」,將酒樓與茶室改為公共食堂,嚴禁食堂內有陪酒、唱歌、獻藝、謔笑及其他褻蕩之浪漫行為,且對於不同人數用的菜、湯數及價格都有明確規範,如一人只能吃經濟餐、四到六人四菜一湯且經費不得超過新台幣三十元,違反者罰緩,最重會將酒樓勒令停業。

在這樣的時代背景下,許多旗山酒家難以經營,料理師傅也紛紛離開酒家,到旗山街上擺攤賣吃的。三十多歲的林江山也離開了東雀樓,找來林基教、蔡石城兩位刀子師討論,決定三人聯合開一間旗山辦桌公司,即「三公司」,一起做料理生意。若問起旗山八十歲以上的耆老,大家都一致稱讚三公司的辦桌菜色細緻、刀工精美,且師傅態度從不馬虎,轟動旗山小鎮婚宴、廟會各個地區。就此三公司的盛事開始!

人客系甲辦桌,三公司系出武場

當年刀子師都是大清早,帶著兩把磨亮的菜刀與一支勺子來到宴客的地點,而現場早已擺滿主家向鄰里借好的八仙桌,桌上擺了主家準備好的新鮮肉品及蔬菜,旁邊更有活跳跳的土雞啼叫。林江山在確認食材後,也邀請主家的婦女們從家中拿出菜刀,協助刀子師切菜、殺雞、剁肉等的備料工作,灶邊燒材的火頭軍控制火候,空氣早已瀰漫燒柚子木香,刀子師鍋子一放,全庄頭的參與及協助一起準備,食材都到位,一家的婚宴辦桌才正式開始。

早期「出師仔工」的辦桌模式,宴請客人的主家至少要忙碌三天,第一天準備辦桌的食材、跟厝邊隔壁借八仙桌,第二天辦桌宴請賓客,結束後下午還需補請早上幫忙切菜的社區婦女,第三天,主家還要再煮一頓飯謝謝借八仙桌的街坊,因此一家的喜宴其實是全村子的事情。

林家後代回憶起當年的辦桌工作,印象最深的是到六龜原住民部落,山上的人家都沒有椅子,主家只好自己去山裡面砍竹子做竹椅、竹桌。「辦桌前一天帶著食材上山,那是我第一次去原住民部落,才知道原住民會跳舞、喝酒一整晚,我們帶上去的豬肝不小心被切走了一片下酒。由於隔天就要辦桌,怕食材又不小心被切走,夜晚我們都不敢睡,就這樣看著她們跳舞喝酒到清晨。」這樣趣味的辦桌旅程,刀子師在族群間通婚擔任了串場的角色,促成親事又維持專業,真是過去職人的生活趣味。

一九六○至七○年左右隨著台灣資本主義發展,社會思維講求專業分工,過去農村社會的出師仔工、出料過於繁瑣,演變成總包的模式,辦桌的食材、小工、大工、師傅全部由總鋪師包辦。因此社會上開始出現租借桌椅的公司,有些刀子師甚至乾脆自己買下桌椅,這個階段是旗山辦桌的最高峰。

辦桌師從流浪的劍客,變成全能的武人,對於辦桌的熱情卻未曾改變,林家後代回憶起當年,「你們說是辦桌,我們是說上武場戰鬥。」突然腦海浮現出辦桌的樣貌,面對近百桌的料理,在大火前沒有任何喘息的空間,南部炎熱的夏日浸濕了衣衫,每個動作連貫持續,就是為了將料理精美、準時端到客人桌上。宴席不是辦桌,而是武場。

辦桌不可或缺的查某工

七○年代的台灣錢淹腳目,也讓辦桌成為更加興盛的場合。早上九點,旗山農會前聚集許多妙齡少女,吸引不少旗山來自外地的男性目光。少女們向農會一樓準備辦桌的師傅打完招呼,便開始將附近八十張的桌椅,扛上農會三樓布置辦桌場地,她們做事相當俐落、勤勞,沒多久桌椅就全數搬完了。這些女性是三公司請的「查某工」,中午在農會三樓準時辦桌。

那個時候,辦桌請的查某工,大多來自旗山的溪洲庄,從前旗山街區的人就對溪洲庄女性相當讚賞。旗山人口耳相傳:「內門的女孩是美麗、溪洲的女孩是勤儉。」可能和溪洲庄長期種植大量香蕉有關。溪洲的女性,在照顧家庭的同時也要幫忙務農,所以做事不拖泥帶水、勤奮刻苦。後來,溪洲庄查某工形成一個專接辦桌的網絡,只要連絡一位負責人講明人數及時間,其他的好姊妹們就會相約出現。

一位女性固定負責端四桌菜,端一桌菜五元,總共可賺二十元,最後收一收辦桌現場,約下午三、四點可以到家,林家後代林嵩木說,這樣的模式其實剛好符合一些媽媽的作息,早上七點送小孩上學,下午四點接孩子回家,所以當時查某工孩子讀國小的也不少。

刀子師的舌頭要嘗得出產地與火侯

一個好的刀子師,一定要有好的舌頭。這舌頭能分辨旗山溪洲庄與內門豬肉的差別、能分辨台南雞與旗山雞的不同,這條舌頭也是一把量尺,丈量社會大眾的飲食喜好,該用什麼原料,該做什麼料理!

辦桌菜有分熱天菜及冷天菜,熱天菜適合熱天食用,出菜比較清淡不油膩,通常喜愛搭配海鮮,例如海鮮羹、七捆肚。冷天菜就是冷天食用,菜色味道要醇厚,油脂比較多,例如麻油雞、五柳枝就屬於冷天菜。菜單其實每個刀子師的火候變化不盡相同,配合他人的需求靈活變化。飲食文化的有趣也就在此展露無遺。

林家後代談到,同樣食材來自不同產地的風味也不一樣,溪洲庄的豬肉吃起來澀澀的,內門與美濃的豬肉口感比較溫潤。由於過去溪洲地區香蕉產量居旗山之冠,豬農都將不要的香蕉假莖剁碎餵豬吃,相較內門種植許多地瓜,豬從小就吃地瓜、地瓜葉,身上的油脂比較多,比較好吃。一九六三年台灣開始從美國進口大量的白肉雞,白肉雞生長快速,肉質口感鬆軟,水煮久容易爛,但剛入口時大家很喜愛,刀子師的舌頭品出白肉雞口感鬆軟的特性,運用在油雞上而非湯品上,當時也廣受好評。

辦桌傳人尚存旗山街頭

三公司的三位創辦人,後來因為自立門戶,在八○年代就解散。林基教的後代回四保地區繼續經營飯桌仔;蔡石城的後代,在旗山延平路上,搭配旗山百年米粉店,開設沒有招牌的紅糟肉小店,成為旗山無店名的特色小吃;而林江山家族持續辦桌到近期,才宣布退休,但手藝仍舊犀利,只要是前往做客的朋友,都難以忘懷。

延續辦桌歷史至今的,除了上述兩家外,還有內門的祥龍辦桌、宜芳魷魚等店家,希望從這些不使用再製食品的古早味菜色上,能夠讓客人感受到刀子師的堅持,看見老員工和老顧客的相依相扶,讓故事和氣味能在這個世代延續。

在南部要找好料的,先學會叫刀子師

一開始做旗山飲食的田野調查時,受當時的電影影響很深,稱呼外燴師傅為「總鋪師」,但師傅們總冷冷回應,「對啦,嘛是有人這樣叫啦⋯⋯」但隨著田野時間增加,發現南部人很少會說總鋪師,老一輩都是說「刀子師」,或是師傅自己謙虛叫自己「煮油湯欸」。而當以刀子師稱呼師傅時,時空似乎回到六十年前,談起辦桌、拜師種種辛酸過程更加熱烈。對他們而言,「刀子」的稱呼是人生的過程,經過三年四個月的拜師、經過種種辦桌武場洗禮,才能稱為正宗的刀子師。因此大家來到南部,刀子師這台語一定要先學會,才能真正找到好料的!

※ 本文摘自《小鎮專門店》,原篇名為〈第拾玖店 飯桌仔中的刀子師與小鎮的辦桌公司〉,立即前往試讀►►►